Хлеб из теста на какао-медовой эмульсии

Хлеб из заварного дрожжевого теста на какао-медовой эмульсии оливково-

подсолнечного масла.


Смысл изготовления хлеба по данной технологии состоит в её простоте и низкой

каллорийности продукта. Хлеб имеет слоистость и он хрустящий, по форме, структуре

и вкусу напоминает и круассан, и маффин, но в нём нет сдобных компонентов, это

не кондитерское изделие, это хлеб для обыденного употребления.


Хлеб выпекается в силиконовых формах для кексов, печенья, маффинов и т.п., так

его проще формовать и не нужно в тесто даже руки погружать, вообще сама процедура

замеса выполняется ложкой или ножём, ни какого длительного вымешивания руками,

"развития" клейковины и т.п. ухищрений не требуется.



Тесто состоит из эмульсии, опары и самой квашни, порядок действий при его

приготовлении следующий.


Эмульсия готовится из воды, мёда и какао порошка, по окончании изготовления

добавляется соль, она нужна для стабилизации самой эмульсии и для придания тесту

большей эластичности.


В сосуд, напоминающий по форме бидончик для молока, наливаем около 800 мл. тёплой

воды, размешиваем в ней ложку мёда и ложечку какао, охлаждаем эту микстуру до

комнатной температуры и выполняем предварительное взбивание этой жидкости

погружным блендером, эта операция создаёт в жидкой среде некоторую структуру, в

которую будут встраиваться молекулы масла, время этого действия несколько минут,

жидкость при этом слегка мутнеет.  Выбор высокого сосуда малого диаметра связан с

изготовлением эмульсии погружным блендером, вращающаяся жидкость поднимается,

поэтому нужен некоторый запас по высоте сосуда, полутора литрового бидончика на

выбранное в данном рецепте количество вполне достаточно. Добавляем в

подготовленную жидкость масло, его сорт был выбран по субъективным мотивам, это

смесь оливкового и подсолнечного масла, добавляем около 100 мл. и взбиваем всё

блендером до однородности, в результате капельки масла на поверхности не видны,

вместо них образуется небольшой слой пены, цвет эмульсии становится светлее, в

заключение добавляем ложечку соли и ещё раз взбиваем, на этом приготовление

эмульсии закончено.


Исходным фактором, определившим количества всех компонентов, является

аллюминиевый таз, в него входит три сита самой простой муки, это примерно 1,5

кг., на это количество достаточно 800 мл. воды для эмульсии, 150 мл. воды для

опары и 100 мл. растительного масла, на выходе получается 40 маффинов, выпекаемых

в силиконовых формах на противнях по 20 шт. на каждом, время выпечки  по 20 мин.

с заменой нижнего и верхнего уровней их расположения в духовке, силиконовые формы

предварительно погружаются в раствор соды, в него же при необходимости окунаются

нож и ложка, используемые при замесе.


Процесс приготовления теста начинается с замешивания опары, это выполняется

обычным образом, и паралельно с этим идёт заваривание муки, о чём нужно написать

подробнее.


Эмульсия, при некотором помешивании, доводится до кипения и вливается в муку, её

при необходимости ложкой сразу же начинаем помешивать, чтобы вся жидкость вошла в

тесто за один раз, продолжаем это помешивание снизу с краёв вверх и к центру,

стараясь сформировать внутри таза конус из слегка намокших кусков муки,

постепенно вся мука пропитается эмульсией и искомая конструкция будет возведена,

к этому моменту на поверхности опары образуется пенка, свидетельствующая о

готовности дрожжей к освоению всей массы теста, проделываем в вершине конуса

ращелину и вливаем в неё опару, температура теста к этому моменту должна быть

приемлема для жизнедеятельности дрожжей, тесто, производившее впечатление

несколько суховатого, после добавления опары становится заметно более мягким, и

теперь из него получается практически правильный шар, обмакивая ложку в жидкость

с содой, придаём ему некоторую гладкость и накрываем сначала плёнкой, а сверху

тканью, помещаем таз в тёплое место и оставляем до набухания, по достижение

которого перемешиваем ещё раз ставшее заметно ещё более мягким тесто, и таких

циклов подъёма и перемешивания с периодом около 40 мин. или часа можно

осуществить три или четыре, пока на ложку не перестанет налипать тесто, это будет

означать, что тесто готово.


Разделка готового теста выполняется скалкой на доске, раскатываем на посыпанной

мукой поверхности пласт, посыпаем его сверху мукой для создания слоистости

излелий и разрезаем острым ножём на нужное количество прямоугольников,

сворачиваем их в рулетики и устанавливаем их в формы на торец.



При желании можно у каждого прямоугольника на одной из длинных сторон сделать

четыре или пять сантиметровых надреза, при установке рулетика в форму эти надрезы

должны быть на верхнем торце, таким образом получается т.н. круафин, нижний

торец, располагаясь в форме олицетворяет маффин, а разрезанный на несколько

частей верхний — круассан, при выпечке такая конструкция пропекается с

образованием множества хрустящих поверхностей, если кого-то это интересует, после

выпечки располагаем готовые изделия на решётку для охлаждения, этот процесс

протекает под тканью.


Всем, расположенным к здоровому питанию и избегающим избыточного веса, можно

пожелать использовать описанную технологию для достижения этих очень важных в

жизни её качеств, данная тема является плодом личного хлебопечения в течение

многих десятилетий, просто иногда включаются эвристические механизмы мышления, и

возникает совершенно великолепная идея, открывающая новый путь в тысячелетней

практике хлебопечения миллионов людей, вот это и есть тот самый случай, всем

удачи и здоровья!