Хлеб наш насущный даждь нам днесь...

(Эссе из книги ПАНТЕЛЕЙМОНОВ ЗЕЛЕЙНИК)


Наисвященнейшим из священных во все времена человеческой истории считается хлеб насущный. В Библии пшеница – символ духовного питания, упоминается пятьдесят два раза, а ячмень – символ телесного питания – сорок шесть раз! С ветхозаветных времён оба эти растения занимают особое место в жизни людей, и называются первыми богатствами земли обетованной. Оттого и не удивительно, сколь часто встречаются они и в Ветхом, и в Новом заветах.
Обращается внимание и на то, что пшеница – пища человека, а ячмень – пища животных. С точки зрения символики это разделение подчёркивает влияние, которое оказывают они на внутреннее состояние человека. Пшеница (по Священному Писанию) действует на духовную жизнь, а значит, и пробуждает стремление к возвышенному, к Господу. Ячмень, укрепляя тело, способствует проявлению животного начала. Вместе же они символизируют духовное и физическое единство.
Предуведомляя приход Христа, который отделил Добро от Зла, Иоанн Креститель сравнивал Добро и Справедливость с пшеничным зерном:

«Лопата Его в руке Его, и Он очистит гумно Свое и соберёт пшеницу Свою в житницу, а солому сожжёт огнём неугасимым».

Хлеб как символ имеет огромное значение в Христианстве. Именно поэтому монастыри как оплот веры стали хранителями традиций хлебопечения, для ритуальных действий: причащения и благословления, и для обеспечения монахов, а порою и всего прихода питанием.
До двенадцатого века на Руси выпекали белые хлеба, а кислые ржаные – «чернушку» –начали изготовлять намного позже. По свидетельству старорусских летописей, хлебопечением испокон веков славились обители. Здесь, кроме просфор, выпекали калачи и сайки, изделия с творогом и маком, пироги со всевозможной начинкой.
Своим вкусным хлебом известны Печерская лавра и Троице-Сергиевский монастырь. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые держатся в строжайшей тайне и передаются из поколения в поколение. И, что очень важно, в тесто добавляют освящённую воду, а печь растапливается от огня неугасимой лампады.

Сейчас посевы пшеницы занимают примерно одну пятую часть всей обрабатываемой земли. Среди её разновидностей различают: озимую, яровую, полуозимую форму и двуручку (даёт урожай и при весеннем, и при осеннем посеве). Железнодорожные вагоны, наполненные собранной за год со всего света пшеницей, могут дважды опоясать земной шар по экватору!
В России хлеб – не просто важнейшее, главное, блюдо национального стола, а символ благоcостояния народа. И поныне мы судим об общем поднятии цен, когда дорожает именно хлеб.
По русским пословицам и поговоркам видно, как относился и относится по сей день народ к хлебу и деньгам, как сравнивает для себя их значимость.

Тот счастлив, у кого есть хлеба с душу, платья с тушу, денег с нужу.
Береги хлеб в углу, а деньги – в узлу.
Хлеб-соль – оплатное дело.
У богатого груз на корабле, у бедного хлеб на уме.
Хлебу – мера, деньгам – счёт.

Тяжёлым трудом добывали наши предки себе пищу, потому что знали: не посеяв, не пожнёшь. Исстари на Руси говаривали: «Горька работа, да хлеб сладок».
При молотьбе пшеницу раскладывали ровным тонким слоем и били по ней (молотили) цепом. Зёрна освобождали от шелухи, подбра-сывая выколоченную массу на ветру. Зерно мололи на муку, а шелуху сжигали. У Н.А. Некрасова есть такие строки:

«…Готовую жатву подрежут серпами,
В снопы перевяжут, на ригу свезут,
Просушат, колотят-колотят цепами,
На мельнице смелют и хлеб испекут…».

В народном сознании прочно укрепилась мысль о том, что хороший человек всегда отломит от своей краюхи бедствующему, поделится не столько мыслями, сколько достатком, т.е. хлебом насущным. Отсюда пошли и многочисленные обычаи, связанные с хлебом.
Прост, привычен хлебушко, но ничем его не заменить! Он вкусен в любое время года, в любом возрасте, при любом расположении духа.
Подмечено, что при болезни вкус к хлебу теряется в последнюю очередь. Лишь только он объявится снова, можно надеяться на скорое выздоровление.
Несколько веков назад жизнь не только русского, но и многих народов на земле была подчинена ритму природных изменений. По весне поля засевались, в летний период на них работали, ухаживали за посадками, наступала осень – торопились с уборкой урожая, подкатывала зима – ели то, что смогли выходить в благоприятные месяцы и дожидались новой весны. Отсюда – «Хлеб – всему голова!»
Как слово «мама», которое похоже звучит почти на всех языках, так и хлеб, рецептов которому множество, есть в любой стране.

Издавна на Руси по Великим дням пекли праздничные хлеба, гостей всегда встречали хлебом-солью. На Рождество подавались пироги со всевозможной начинкой: мясной, рыбной, грибной, ягодно-овощной.
На Пасху не было дома, где бы хозяйка ещё в четверг не ставила тесто на куличи, не ходила бы святить их вместе с крашеными яйцами в церковь. После чего вся семья разговлялась освящённой пасхой, куличом, крашенками.
А в Фомино воскресенье (на Красную горку) в конце литургии верующим раздают священный хлеб – «антидор». Этот хлеб представляет собой небольшие кусочки просфоры, из которой во время первой части литургии была извлечена середина (Агнец) для причастия. Священный хлеб принимается по строгим, особым правилам: правую руку укладывают на левую ладонями вверх, так, чтобы они образовали крест. Вкушают антидор натощак, тут же в храме.
На десятый день после Пасхи на Руси отмечали, и по сей день отмечают Радуницу или день поминовения Родителей. Каждая семья обязательно берёт с собой хлеб, вино и другую пищу и отправляется на погост. Всех, кто встречается на пути, угощают хлебом, яичком или конфеткой «за помин души». Угощая усопшего и птиц, на могилу крошат хлеб и яйца. Устраивают трапезы. Здесь же оставляют стакан водки с куском хлеба. Церковь противнится этому языческому обряду: по христианским канонам выпивать, есть самому или оставлять хлеб на могиле для усопшего нельзя. Но, видать, жива ещё древняя традиция, со времён, когда наши праотцы русичи справляли по своим соплеменникам долгие тризны.

Хлеб берут у нас с собой, отправляясь свататься, хлебом и солью встречают гостей и молодых по возвращении после венчания. Бывало, и в невестином приданом можно было обнаружить краюху домашнего хлеба. И в люльку к новорожденному подкладывали ржаной ломтик-оберег.
А то вот ещё – будучи молодками, наши прабабки использовали для поддержания красоты такой рецепт:

«Колоса пшеничного цвет утри мелко и смешай с белок яичной, доспей, как мазь, и мажь…»
Старики строго следили за молодёжью, чтобы та бережно обращалась с «хлебушком», так как считалось, что и вся краюха, и каждый её кусочек, даже малюсенькая крошка, воплощали собой долю человека. И от отношения к «кормильцу» зависит здоровье, сила и удача. Поэтому самым большим грехом на Руси испокон считалось обронить хотя бы крошку хлеба, и ещё страшнее растоптать её ногами.
Существовало очень много примет, связанных с зерном и хлебом. Например:

Дашь во время еды хлеб со стола собакам – постигнет бедность.
Добро сеяли при полном месяце, при молодом и стареющем месяце посевов не начинали.
Нельзя есть за спиной другого – съешь его силу.
Нельзя доедать хлеб за другим – заберёшь его счастье.
Не начинай новой ковриги на закате и после. Хлеб не уродится. Хозяйство порушится. Если же всё-таки в это время надо отрезать хлеба, горбушку сохраняли и приставляли к начатой краюхе.
С детских лет ребятишки помнят загадки и считалки о зерне и хлебе.

Вырос в поле дом.
Полон дом зерном.
Стены позолочены.
Ставни заколочены.
Ходит дом ходуном
На столбе золотом.   (Колос)

Отгадай легко и быстро:
Мягкий, пышный и душистый,
Он и чёрный, он и белый,
А бывает подгорелый.  (Хлеб)

Катилася торба
С высокого горба.
В этой торбе хлеб, соль, пшеница.
С кем ты хочешь делиться?

Припоминается из детства, когда я помогала в жатву землякам, как счастливо на опалённых июльским солнцем лицах светились глаза хлеборобов, как сама, поддаваясь общему радостному настрою, не ведала устали: принимала на грузовике от комбайна только что обмолоченное жито или с подругами на незатихающем в страду ни днём, ни ночью стареньком колхозном току просушивала целые горы «мужицкого золота». За уборочную одежда, волосы и тело насквозь пропитывались духовитой «новиной», словно бабушкина краюха.
Как сейчас помню ни с чем несравнимый запах только что вынутого из печи хлеба… Замешивали тесто и «сажали» хлеба ещё затемно, а когда из кухни аромат свежих краюх расплывался по хате, невозможно было улежать в постели, не выскочить в сенцы, не откинуть домотканое полотенце, под которым на лавке доходил хлебушко, не отломить поджаристую, шершавую, но такую лакомую, ещё тёплую хрустящую корочку.
Правда, исконно русским хлебом всегда считался ржаной. Если убрать его со стола, русские, согласно исследованиям, будут более подвержены плохому настроению и стрессам. Предпочтение ржаному хлебу – не привычка, а неотъемлемая часть нашей жизни, символ национальной самобытности.
Не секрет, что и разделение церквей на католическую и православную произошло в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии: следует употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный, как это повелось в католической церкви. Византия, опасаясь потерять поддержку могучей Руси, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб.
Но испокон веку выпекались на Руси и пшеничные, и овсяные, и ячменные, и хлеба из муки сразу нескольких зерновых. Причём у каждой хозяйки имелись свои хитрости-премудрости. Как правило, хлеба ставились в каждом доме раз в неделю. Рецепты теста бережно хранились и передавались от матери к дочери.
Неотъемлемой частью русской кухонной утвари была дежа – деревянная кадушка для заквашивания теста. Мерой объёма муки являлась четверь (около двестидесяти литров), объём жидкости измерялся ушатом (двадцать – двадцать пять литров), часто при взвешивании употреблялся фунт (четыреста граммов).
В каждом магазине теперь полки ломятся от хлеба. Но исчез со временем куда-то тот вкус и аромат, которым были пропитаны бабушкины краюхи. Может, закваска теперь иная? Мучицы, соли-сахарку не в меру? А может, оттого, что не помнят современные пекари, что перед таким великим делом, как выпечка хлебов, надобно обязательно помолиться?
Помнится, раным-ранёшенько, лишь забрезжит, слышался у Божницы еле внятный бабулин шёпот: «Хлеб наш насущный дашь нам днесь…», и лишь потом, «поздоровкавшись, потолковав с Господом», шла она на кухню, бережно хлопотала над закваской.
Правильное её приготовление и придавало хлебам кисловатый, ни с чем не сравнимый аромат. И сейчас ещё хранится у меня тот старинный рецепт настоящего русского хлеба.
На полкило муки брала моя Григорьевна немного дрожжей, граммов двадцать пять, не больше. Соединяла с чуть тёплой, как парное молоко, родниковой водой. Откинув творог на марлицу, собирала сыворотку, с полстаканчика подливала в кадку, смешивала с мучицей и дрожжами не спеша («кормить» закваску надобно не торопясь, умеючи).
Хорошо вымесив, накрывала дёжку сермяжным рушником, сверху наваливала дедушкин старенький тулуп и водружала на лавку, поближе к печке. Тесто бродило в тёплом месте около суток.
Оно «не любит» сквозняков, поэтому форточка на кухне, пока бабуля занималась хлебами, закрывалась наплотно. Опытная хозяйка, она отсылала дедушку вместе с его крутым самосадом в сенцы или во двор – квашня впитывает сильные запахи.
На двухкилограммовую краюху брала она сто тридцать граммов закваски, около литра воды, столовую ложку соли. Приступая к приготовлению хлебов, разводила в тёплой водице треть приготовленной муки, добавляла закваску.

Как сейчас вижу: стоит она, склонившись над кадкой, рукава ситцевой кофточки закатаны выше локтей, волосы прибраны под беленький подшалок. Хлеба замешивает. Руки ходят споро, сноровко. Отщипнёт кусочек, понюхает, пожуёт, и поставит опять бродить-выхаживаться в тёплое место, теперь уже на полдня. Только за это время от дёжи уже далеко не отойдёт: заглядывает, принюхивается. А как время подоспеет, обомнёт да снова перемешает, добавив по вкусу соли, всыпав оставшуюся муку. И опять на часок, в тепло, теперь уж в последний раз.
В детстве, оставленная родителями на бабулин пригляд, крутилась и я подле печи, докучала ей своими приставаниями: «Расскажи да расскажи какую-нибудь сказку-побасенку». Перебрав всеми известные, начинала она выдумывать свои. А потом уж и сама путалась, где её выдумки, где услышанные ею от бабушки, когда она и сама девчонкой была.
Небережливая память сохранила всё же, на мою радость, одну из таких сказок. Может, оттого она мне и запомнилась, что простая, родная, словно бабулина краюха.

Жил-был в стародавние времена на нашем хуторе богатый мужик. Имел немалое хозяйство. А пуще всего дорожил и гордился своим ветряком, мельницей.
Как-то раз проходил мимо его мельницы нищий. Дело было осенью. Вокруг стояли подводы с наваленными на них мешками. Зерно сыпалось в жернова рекой. Горы муки заполняли мельницу. Подступился нищий к богачу и стал просить милостыню. Подай, мол, за-ради Христа на пропитание, два дня ничего не ел.
Рассердился на него мельник, даже не взглянул, велел выдворить попрошайку прочь. Пошёл обездоленный по просёлку не солоно хлебавши. Уж из виду скрылся, как догоняет его на телеге мужик, приехавший молоть зерно да ненароком увидавший, как мельник с беднягой обошёлся. Жалко стало крестьянину несчастного. Располовинил он своё зерно, а нищий в ответ лишь благословил участливого мужичка, да трижды перекрестил во след.
Посмеялся богач над сердобольным крестьянином, завидя, сколько у того осталось зерна. Но как стали молоть, то из полмешка зерна получилось двадцать мешков муки.
А в конце сказки бабуля непременно добавит: «Нет богатства, касатка, дороже, чем творить добро!»
Обсыпав стол мукой (чтобы к нему не прилипали сырые хлеба), смазав маслицем руки, поделит она тесто на краюхи, смочит их водой, загладит, чтобы не растрескались, да посадит деревянной лопатой часа на два, на три в печь. Да не забудет туда же задвинуть рогачами и небольшой чугунок с водицей (чтобы хлебушек пропекался равномерно).
Готовность проверит длинной тонкой лучинкой. Проткнёт в середине, коли пропеклось, так и тесто к лучинке не клеится.
Пора! Для хозяйки подоспела самая радостная, самая волнительная минутка. А ну как хлебушко не задался? Но за своё долгое стояние у печи бабуля уже с закрытыми глазами могла завести тесто, испечь такие хлеба, что помнятся мне спустя полсотни лет!
Краюхи выносили в сенцы, укладывали на выскобленную хлебную лавку, смачивали (чтобы корочка не была слишком твёрдой) горячей водой, укрывали домоткаными рушниками и оставляли доходить.
А чтобы выпечка подольше хранилась, не черствела, рядом с хлебами ставили корзину яблок. Свежий хлеб не любит ни солнца, ни холода, поэтому спустя время хлеба переносили в кухню, размещали на полках деревянного буфета. Для того чтобы в нём не появлялся запах залежалого хлеба, время от времени стены и полочки протирали тряпицей, смоченной в яблочном уксусе. А чтобы на краюхах ненароком не объявилась плесень, в уголке буфета стоял стаканчик с тряпочкой, обрызганной йодом. Простецкие ухищрения, а хлеб не портился целую неделю.
С мыслями о хлебе в голове моей всегда всплывают думы о родном доме, о самом светлом, радостном.