Какая консервация надежней фабричная или домашняя?

КАКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ НАДЕЖНЕЙ: ФАБРИЧНАЯ ИЛИ ДОМАШНЯЯ?

Сегодня есть еще люди, которые каждое лето заготавливают впрок овощи со своего огорода. И вроде бы все они делают правильно, но вот беда уже через три-четыре месяца в банках начинает происходить что-то неладное. В некоторых мутнеет рассол, а иные просто вздуваются и даже лопаются. Почему домашние консервы портятся гораздо быстрее, нежели фабричные?
Быстрая порча консервированных в домашних условиях овощей обусловлена несовершенством технологического процесса. Домашняя кухня имеет мало общего с консервным заводом, а значит достичь полной стерилизации, от которой зависит сохранность продукции невозможно. К тому же далеко не все вредные микроорганизмы погибают при ста градусах. Уже после кипячения внутрь банки, так или иначе, прямо из воздуха попадают всякие бактерии, дрожжи и плесневые грибки. До определенного момента их деятельность не заметна, но со временем банки вдруг взрываются, их содержимое прокисает и мутнеет. Соответственно, весь труд по сохранению урожая идет насмарку.
К сожалению, совсем избежать нежелательных последствий в деле домашнего консервирования нереально. Их можно лишь свести к минимуму. Чтобы консервы не портились, в первую очередь следует использовать исключительно высококачественные продукты. Раскладывать бланшированные овощи горячими и только в ошпаренные, а еще лучше в выдержанные не менее получаса на пару донышками вверх банки. Затем сразу же их пастеризовать и немедленно закатывать.
Нарушение этих требований может привести к заражению продукта консервирования ботулизмом. От термоустойчивых микроорганизмов избавляет обработка в автоклавах, но известно, что они плохо размножаются в кислой среде. Поэтому следует добавлять пищевую кислоту или совмещать с уже перебродившими овощами, например, квашеной капустой. Кстати, чем больше кислоты, тем меньше опасность ботулизма. Надежность таких консервов повысит еще добавление некоторых пряностей, например, перца, хрена, чеснока или гвоздики.
Особое внимание следует также обратить и на хранение заготовок. Желательно держать их при стабильной нулевой температуре, где-нибудь в погребе, резкие колебания плохо сказываются на качестве. Между тем даже несмотря на идеальные условия хранения в них идут реакции, в результате которых разрушаются белки и витамины. Из-за чего, собственно, консервированные дома овощи больше года хранить не рекомендуется.
Евгений ИВАНОВ