Сыры Франции. Сырная доска

Сыры Франции. Сырная доска

С  французскими сырами, я впервые познакомился в 1962 году, в ресторане «Максим» в Париже, вместе со Стуловым Владимиром Михайловичем  замминистра по безопасности мореплавания  Министерства морского флота СССР. Его пригласила фрацузкая сторона переговоров об аварии танкера «Нефтегорск в устье реки Жиронда. Вместе со Стуловым был приглашен и я, как  капитан танкера «Нефтегорск», Там я впервые познакомился с несколькими названиями сыров (камамбер, рокфор, бри…). В ресторане,  до десерта-сырная доска (нарезанные кусочки различных сыров, подавались на деревянной доске, чтобы каждый мог выбрать  вид сыра по вкусу). 

Согласно распространенной легенде, де Голль однажды иронично заметил: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». Эта фраза принадлежит Шарлю де Голлю, французскому генералу, государственному деятелю и первому президенту Пятой республики.
Цифры: Цифра «246» была актуальна на тот момент, однако сейчас во Франции насчитывается значительно больше видов сыра — от 400 до 1000 и более, в зависимости от способа классификации. Основные регионы-производители — Нормандия, Овернь и Бургундия.
Знаменитые виды включают мягкий Бри и Камамбер, пикантный Рокфор, полутвердый Конте и альпийский Реблошон.
 
Основные виды французских сыров:
Мягкие с белой плесенью: Камамбер (Camembert), Бри (Brie), Шаурс (Chaource), Нефшатель (Neufch;tel).
С голубой плесенью (голубые сыры): Рокфор (Roquefort) — из овечьего молока, Фурм-д'Амбер (Fourme d'Ambert).
Твердые и полутвердые: Конте (Comt;), Канталь (Cantal) — "французский чеддер", Бофор (Beaufort), Мимолет (Mimolette).
С мытой коркой (острые): Эпуас (;poisses) — любимый сыр Наполеона, Ливаро (Livarot), Мюнстер (Munster).
Козьи сыры (Ch;vre): Бушерон (Boucheron), Бюш-де-Шевр.
Особенности:
Многие сыры маркируются AOC (Appellation d’origine contr;l;e), что гарантирует их производство по традиционным рецептам в определенном регионе.
Французские сыры часто делят на несколько «семей»: свежие, плавленые, с вареной мякотью, с мягкой мякотью и с плесенью.
Во Франции действительно насчитывается более 1200–1600 сортов сыра, которые часто классифицируют по семи (или иногда восьми) основным семействам в зависимости от технологии производства.

Основные 7 семейств французских сыров включают:
1. Свежие сыры (P;tes fra;ches): Сыры, не прошедшие созревание, с высоким содержанием влаги. Имеют нежный, кремовый вкус. Примеры: Фромаж блан (Fromage blanc), Броччио (Brocciu), Рикотта.
2. Сыры с плесневой корочкой (P;tes molles ; cro;te fleurie): Мягкие сыры, покрытые белой пушистой плесенью (Penicillium camemberti). Примеры: Камамбер (Camembert de Normandie), Бри (Brie de Meaux), Шаурс (Chaource).
3. Сыры с промытой корочкой (P;tes molles ; cro;te lav;e): В процессе созревания корочку промывают рассолом или алкоголем, что придает сыру оранжевый оттенок и специфический, сильный аромат. Примеры: Эпуас (;poisses), Мюнстер (Munster), Марой (Maroilles).
4. Прессованные невареные сыры (P;tes press;es non-cuites): Полутвердые сыры, которые прессуют для удаления сыворотки, но не нагревают творожную массу. Примеры: Реблошон (Reblochon), Сен-Нектер (Saint-Nectaire), Канталь (Cantal).
5. Прессованные вареные сыры (P;tes press;es cuites): Твердые сыры, творожную массу которых нагревают перед прессованием. Примеры: Комте (Comt;), Бофор (Beaufort), Эмменталь (Emmental).
6. Голубые сыры (P;tes persill;es / Bleus): Сыры с голубой плесенью внутри, созревающие в погребах. Примеры: Рокфор (Roquefort), Блё-д’Овернь (Bleu d'Auvergne), Фурм-д’Амбер (Fourme d'Ambert).
7. Козьи сыры (Fromages de ch;vre): Эта категория выделяется по типу используемого молока, хотя козьи сыры могут быть как свежими, так и прессованными. Примеры: Кроттен-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol), Валансе (Valen;ay).
Иногда в классификацию добавляют восьмое семейство — плавленые сыры (fromages fondus).

Сырная доска
Сырная доска (или сырное плато — plateau de fromages) во Франции —это ассорти из различных сортов сыра, красиво разложенных на деревянной доске, каменной плите или фарфоровом блюде.
Когда подают: В отличие от многих стран, где сыр едят как закуску перед едой, во Франции сырную доску традиционно подают после основного блюда, но перед десертом.
Классическое плато включает от 3 до 5 (или более) видов сыра, представляющих разные текстуры и виды молока (коровье, козье, овечье).
o Твердые сыры: Конте (Comt;), Канталь (Cantal), Мимолет (Mimolette).
o Мягкие сыры с плесенью: Бри (Brie), Камамбер (Camembert).
o Сыры с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort).
o Козьи сыры:
Сыр подается со свежим багетом, иногда с фруктами (виноград, груши), орехами, джемами или медом.
Сыры на доске должны быть комнатной температуры, чтобы лучше раскрыть вкус. Часто на доску кладут целый кусок сыра, чтобы гости могли отрезать его самостоятельно.
Сырная доска vs Шаркутери: Если на доске помимо сыра много мясных нарезок (колбасы, ветчина), это часто называют charcuterie board (доска шаркутери), что популярно в качестве аперитива.

Сыры являются важной частью французской культуры и гастрономии.