Медовая кулинария. Книга рецептов

Предлагаемая книжка, или лучше сказать брошюра, медовой кулинарии была составлена супругой Михаила Сахарного Лидией Мерщиевой в далёком 1994 году и издана в НИИ пчеловодства, где тогда трудилась эта чета. Большинство из этих рецептов были опробованы составительницей и многие из них стали любимыми в семье Михаила Сахарного. со временем кулинарное мастерство Лидии Мерщиевой совершенствовалось и обогащалось, но в сердцевине оставался опыт, послуживший источником предлагаемой вашему вниманию книжки.


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Научно-исследовательский институт пчеловодства

МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ

составитель
Лидия Мерщиева

Рыбное – 1994

Множительный цех Научно-исследовательского института пчеловодства, г. Рыбное Рязанской обл. Заказ N; 106 от 25 октября 1994 г. Тираж 200 экз. Отпечатано на ротапринте.


Аннотация

В настоящем, сборнике представлены рецепты кулинарных изделий на медовой основе, производимых во многих странах мира. Несомненно, многим понравятся старинные рецепты приготовления сладостей, пирогов и десертных блюд.
Большое внимание уделено способам приготовления напитков: от древнерусских квасов, медов и сбитней до современных коктейлей.
Популяризация кулинарных изделий и напитков на мёду, доступных в приготовлении – вот главная задача издания, рассчитанного на массового читателя.
Сборник подготовлен сотрудником сектора стандартизации и научно-технической информации Лидией Николаевной Мерщиевой.
Ответственный за выпуск – Алексей Дмитриевич Горин.



СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ
ПРИПРАВЫ
- Соусы
- Медовая горчица
- Пасечный медовый уксус
МЁД В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- Медовые пряники
- Хлеб с мёдом
- Коврижка
- Кексы
- Печенье
- Пироги
- Рулеты
- Кукурузный бисквит c мёдом
- Торты
- Чак-чак
САХАРИСТЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- Кремы и глазури
- Конфеты
- Нуга
- Медовая пастила
- Варенье
- Клубничный джем
НАПИТКИ
- Квасы
- Сбитни
- Меда
- Рецепты старинных медов
- Коктейли
- Чаи
- Грог с мёдом
- Горячие напитки
- Прохладительные напитки
- Облепиховый сок с мёдом
- Сироп из крапивы для напитков
- Сыта
ЛИТЕРАТУРА
ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕР И НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ




ПРЕДИСЛОВИЕ

Для улучшения вкусовых качеств пищи человек с глубокой древности стал использовать мёд, и только сравнительно недавно его потеснил сахар. Вся сущность кулинарных изделий в глубокой древности зиждилась на мёду и во многих странах продукты на основе этого божественного дара природы возведены в ранг «традиционного блюда», прославившего кухню разных стран на весь мир. В связи с этим стоит вспомнить о медовых пряниках стран Центральной Европы и различные медовые деликатесы Средиземноморья. А если к ним добавить не менее известные в России рецепты напитков на мёду, то картина использования этого продукта в кулинарии вызовет восхищение у любого гурмана.
Необходимо добавить к вышесказанному, что использование кулинарных продуктов на медовой основе во многом способствует сохранению биологического равновесия организма значительно укрепляет здоровье людей.
В данном сборнике представлены рецепты продуктов на медовой основе, производимых во многих странах. Несомненно, многим понравятся старинные рецепты приготовления сладостей, пирогов и десертных блюд.
Большое внимание уделено способам приготовления напитков от древнерусских квасов, медов и сбитней до современных коктейлей.
Каждый человек должен знать, что напитки из мёда имеют особую ценность вследствие содержания большого спектра витаминов, способствующих сохранению бодрости, укреплению здоровья и предотвращению проявления коварных недугов.
Хочется надеяться, что приготовление продуктов и напитков послужит стимулом к более широкому использованию мёда в современной кухне.
Приятного аппетита и доброго здоровья!


ПРИПРАВЫ

Соусы

Соус из лимона и мяты.

1/2 чашки мёда, 1/2 чашки лимонного сока, 4 ст. ложки теплой воды, 1/4 рубленой свежей мяты или 1 ст. ложка сушеной мяты, 1 чайная ложка топлёного масла.
Тщательно перемешиваем все продукты за исключением мяты. Ставим на огонь, добавляем мяту. Подаем к столу тёплым, добавив сливочное масло.

Соус для салатов

1/4 чашки мёда, 2/3 чашки молока, 1/4 чашки лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки горчицы, 1/4 чайной ложки сладкого красного перца.
Смешиваем все продукты до получения однородной массы. Даём постоять в холодильнике, чтобы соус стал гуще, и подаем к зеленому салату или салату из свежей капусты.

Французский соус с мёдом для салатов

1/2 чашки растительного масла, 1/2 чашки лимонного сока, 1/2 чашки мёда, 1/2 чайной ложки неострого красного перца, 1/3 чайной ложки соли, 1 долька толченого чеснока.
Кладём все продукты в плотно закрытую банку и, энергично встряхивая, тщательно перемешиваем их. Этот соус не следует держать в холодильнике.

Соус масляный с мёдом

1/4, чашки мёда, 4 столовые ложки сливочного масла.
Сливочное масло и мёд кладем на сковороду и перемешиваем до получения однородной пасты. Такой соус додают к пудингам.

Австралийский соус для мяса

250 г томатного сока, 3 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки мёда, 2 дольки толченого чеснока, немного острого красного перца, 1/4 чайной ложки соли, молотый чёрный перец.
Все продукты кладём в кастрюлю, перемешиваем и варим под крышкой 10 мин. Подаем жаркому.

Яблочный соус

250 г яблок, 100 г сметаны, 10 г муки (неполная чайная ложка), 25 г сливочного масла, 1 чайная ложка мёда, соль, рубленая зелёная петрушка.

Очищенные от кожуры яблоки натираем на тёрке и варим в воде или бульоне 10 минут. Сметану растираем с мукой, мёдом и 1 столовой ложкой воды. Добавляем по вкусу соль, сливочное масло, посыпаем зелёной петрушкой и даем вскипеть. Подаём к отварному мясу, говядине.

Медовая горчица

Горчица на меду отличается от обыкновенной исключительно своими вкусовыми качествами и в печение месяцев сохраняет свой цвет и консистенцию (не засыхает). К обыкновенной столовой горчице прибавляют по вкусу мёд (лучше гречишный), немного подсолнечного масла, уксуса и перца (молотого черного).

Пасечный медовый уксус

Делается преимущественно из воды, оставшейся от обмывания медовой посуды, предметов и инструментов, бывших в соприкосновении с мёдом. Такая вода каждый раз будет содержать неопределенное количество сахара, но полезно придерживаться концентрации: 150 г мёда на 1 л воды, что составит раствор удельного веса в 1,058 при +15°С (измерять ареометром). Медовый раствор указанной концентрации содержится в открытой посуде при температуре +30°С.
После окисления раствора в уксусную кислоту благодаря действию уксуснокислых бактерий, он просветляется и осторожно сливается. Затем укупоривается в бутылках. Медовый уксус содержит в себе некоторое количество душистых веществ, которые придают ему лучший вкус, отличающими его от уксуса иного происхождения. Медовый уксус используется как великолепная приправа к различным блюдем.


МЁД В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Медовые пряники

Пряники «Тульские» и «Вяземские»

Мука 1 1/2 стакана. Сахар-песок 1/2 стакана. Мёд 1/4 стакана. Масло 100 г. Яйцо 1 штука. Сода 1/2 чайной ложки. Вода 1/4 стакана. Пряности измельченные 1/3 чайной ложки.
Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: "Тульский" или "Вяземский". Надпись наносят специальным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом. В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепёшки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10-12 минут при температуре 240-250°С. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рельефные скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки, прежде тем накрыть ими лепёшки с вареньем. Испечённые пряники глазировать сахарным сиропом.

Пряники цукатные

Мука 3 стакана. Мёд 3/4 стакана, Масло 100 г. Яйцо 1 штука. Сода 1/2 чайной ложки. Цукаты 1 стакан. Сахарный сироп из 6 столовых ложек сахарного песка.
Из указанных продуктов замешивают тесто. Измельченные цукаты добавляют в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7-3 мм, разрезают пласт ножом на мелкие четырёхугольники, кладут их на сухой противень и выпекают 8-10 минут при температуре 220-230°С. После выпечки глазируют пряники сахарным ароматизированным сиропом.

Пряник с ромом

4 столовые ложки мёда, 500 г муки. 200 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 столовая ложка рома, 1 чайная ложка корицы и гвоздики, 60 г изюма, 100 г засахаренных фруктов, 18 г пекарского порошка, цедра поллимона и молоко.
Смешиваем мёд и сахар с яйцами в течение 10-12 минут. Добавляем нагретое масло, мелко нарезанные фрукты, ром, лимонную цедру и пряности. Вновь перемешиваем все продукты в течение 5 минут. Всыпаем муку с пекарским порошком и добавляем молоко (5-6 столовых ложек), дока тесто не станет эластичным. Раскладываем тесто в смазанной маслом форме. Пласт теста должен быть толщиной примерно 2 см. Выпекаем на среднем огне до каштанового цвета, перекладываем на доску, посыпанную сахарной пудрой. Когда пряник остыл, разрезаем на куски разной формы. Можно покрыть глазурью из рома.

Хлеб с мёдом

Пряный хлеб (рецепт французской кухни)

250 г муки, 125 г тёмного мёда, 10 г сахарного песка, 100 г теплой воды, 10 г питьевой соды, 10 г аниса или сухую корочку апельсина.
Кладём сахар, мёд, воду и соду в посуду. Всё размешать и растворить. Затем добавить муку, апельсиновую корку и анисовый. порошок. Размешать и вылить в форму с крышкой, заранее хорошо промасленную. Выпекать с закрытой крышкой на не сильном огне в течение 1,5 часов.

Морковный хлеб с мёдом

250 г просеянной ржаной муки, 250 г пшеничной муки, 2 ложечки питьевой соды, 1/2 ложечки соли, 1 ложечка корицы, щепотка мускатного ореха, 140 г мёда, 2 взбитых яйца, 1 ложечка ванили, 250 г растительного масла, 400 г натёртой моркови, 250 г дроблёных орехов.
Соединяют сухие ингредиенты. Отдельно смешивают мёд, яйца, ваниль и масло. К ним постепенно добавляют сухую смесь и хорошо перемешивают. Морковь смешивают с орехами и обваливают в этой смеси заранее приготовленное тесто. Выпекают в смазанной форме при 180°С.

Коврижка

250 г пшеничной муки, 50 г воды, 100 г сахарного песку, мёда - 100 г, масла подсолнечного - 5 г, корицы в порошке - 1 г, гвоздики - 1 г, соды питьевой- 5 г.
Сахар и мёд смешать с водой и прокипятить, полученный сироп остудить до комнатной температуры и, добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку, чтобы получилось некрутое тесто. Тщательно вымешанное тесто раскатать до толщины 1 см, положить на смазанный маслом противень и доставить в жарочный шкаф или духовку, постепенно доводя температуру до 200°.

Кекс на меду

250 г мёда, 200 г сметаны, 2 яйца, 1/4 части слегка нагретого сливочного масла, 300 г муки, 1/2 чайной ложки соды, 1 порошок ванильного сахара, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Взбиваем в пену мёд с яйцами, добавляем сметану, пекарский порошок, ванильный сахар и соду, залитую лимонным соком. Добавляем масло, а муку всыпаем понемногу, чтобы не было комочков. Вливаем смесь в форму для кекса, смазанную маслом подсыпанную мукой. Выпекаем на среднем огне. Форма должна быть достаточно большой, так как смесь сильно увеличивается в объеме.

Кекс французский

Мука 250 г, мёд 90 г, масло сливочное 125 г, яйца - 4 шт., сахар-песок 250 г, изюм 250 г, ром 1 стакан (можно меньше), корки лимона и апельсина.
Нарезанные мелко корки лимона и апельсина оставить вместе с изюмом в стакане рома на 12 час. Размягчить масло и смешать его, взбивая с сахаром и яйцами, которые добавляются по одному. Затем добавить муку. Хорошо перемешать всю массу, постепенно добавляя ром из стакана. После этого добавить корки и изюм. Всё перемешать. Форму смазать маслом и посыпать муку на стенки и дно формы. На дно формы и по сторонам кладётся пергамент, смазанный маслом. Пергамент должен быть выше формы.

Печенье

Медовые орешки

Мука 1 стакан. Мёд 3/4 стакана. Сахар-песок 1 стакан. Масло сливочное 3 столовые ложки. Орехи 1 1/4 стакана. Ванильный сахар – щепотка. Сода пищевая 1 чайная ложка.
Растопить мёд и смешать с сахаром, мукой, содой, маслом и толчёными орехами. Замесить крутое тесто, из которого сделать шарики (орешки) и уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу.

Печенье из овсяных хлопьев с мёдом

Мука 1 стакан. Овсяные хлопья 1 стакан. Сахар-песок 1/2 стакана. Мёд 1/2 стакана. Сметана 1/2 стакана. Яйцо 1 штука. Масло 100 г. Сода 1/2 чайной ложки.
Муку перемешивают с содой и просеивают через сито. Масло растирают с сахаром добела, в процессе перемешивания добавляют мёд, сметану, мило, овсяные хлопья и наконец муку с содой. После добавки муки всё перемешивают в течение 1-2 минут, раскатывают тесто скалкой в тонкую лепёшку (толщиной 3-5 мм) и делают из неё выемками разные фигуры. Выпекают печенье 10-15 минут при температуре 200-220°С.

Медовые сердечки

300 г мёда, 400 г муки, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 г углекислого аммония, 1 чайная ложка аниса, корицы, гвоздики.
Слегка нагреваем мед: отдельно взбиваем белки с сахаром, пряностями и аммонием. Смешиваем их с мёдом и добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто, которому даём постоять покрытым салфеткой 5 часов. Затем раскатываем пласт толщиной 3 мм, из которого вырезаем сердечки. Смазываем взбитым яйцом и выпекаем на смазанном маслом противне, на сильном огне. Остывшие пряники покрываем белковой глазурью, при помощи корнетика.

Медовый пирог

Мука 1 1/2 стакана. Мёд 2 столовые ложки. Сахар-песок 2 стакана. Яйца 3 штуки. Сода 1/2 чайной ложки. Орехи очищенные 60 г.
Крем. Сметана 1 стакан. Сахар-песок 1 стакан.
В подогретую чашку кладут мёд, сахар, яйца и всё тщательно перемешивают. Затем добавляют муку, соду, погашенную уксусом, всё смешивают. Готовое тесто выкладывают на лист, смазанный маслом и выстланный промасленной бумагой. Выпекают на среднем огне. Выпеченный корж разрезают на две равные части, остужают. Коржи смазывают кремом и накладывают один на другой. Верх украшают очищенными грецкими орехами.

Рулет с грецкими орехами и мёдом

Мука 2 стакана. Сахар-песок 1/2 стакана. Масло 100 г. Сметана 4 столовые ложки. Соль 1/4 чайной лотки. Сода 1/4 чайной ложки. Мёд 2 столовые ложки. Корица 1/3 чайной ложки. Яйцо для смазки. Орехи грецкие 1 стакан.
Готовое тесто раскладывают в пласт размером 20х25 см. Один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазывают яйцом, а тонкий – мёдом, посыпают растертыми орехами и сахаром.
С тонкого края начинают свёртывать пласт в рулет, затем кладут на смазанный маслом противень, смазывают рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой делают 5-6 уколов. Выпекают рулет 30-40 минут при температуре 180-200°С.

Рулет из пишкота

100 г мёда, 160 г манной крупы, 100 г сахарной пудры, 5 яиц, 1/4 чайной ложки молотой корицы, немного пекарского порошка.
4 желтка, 1 яйцо, мёд, сахар и корицу хорошо перемешиваем до густой массы. 4 белка взбиваем в крепкую пену. Примешиваем к манной крупе пекарский порошок и вперемежку с белковой пеной добавляем к массе. Выпекаем в духовке, на противне, застланном слегка смазанной маслом бумагой. Когда тесто стало светло-жёлтым, выкладываем на чистую, влажную салфетку. Осторожно, удаляем бумагу и вместе с салфеткой свёртываем пласт. Даём постоять около минуты. Затем развёртываем, удаляем салфетку, вновь свёртываем и даём постоять до полного охлаждения. Начиняем абрикосовым джемом и свёртываем. Посыпаем рулет сахарной пудрой.

Кукурузный бисквит с мёдом

Мука кукурузная з столовые ложки. Мёд 1/З стакана. Яйца 3 штуки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Ядра грецких орехов 1/4 стакана. Корица по вкусу. гвоздика по вкусу.
Глазурь. Яичный белок 1 штука. Сахарная пудра (или сахар) 1 стакан. Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8-10 капель.
Мёд разогревают до горячего состояния и тонкой струей вливают в крепко взбитые белки при непрерывном взбивании их венчиком до охлаждения. Желтки растирают с одной столовой ложкой сахара-песка до пышного состояния и соединяют с медово-белковой массой, добавляют кукурузную муку, измельчённые ядра грецких орехов, гвоздику, корицу. Хорошо вымешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мукой. Вытекают при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут.

Торты

Торт с мёдом

Мука 2 1/2 стакана. Масло сливочное 100 г. Мёд 100 г. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 1 стакан. Орехи грецкие 10-12 штук. Сода 1/2 чайной ложки.
Крем. Сметана 2 стакана. Сахар-песок 1 стакан.
Яйца и сахар тщательно (добела) растирают. Затем все смешивают со сливочным маслом (распущенным) и мёдом (жидким). В чайной ложке уксуса (или воды) загасить 1/2 чайной ложки соды и добавить всё это в массу. Еще раз всё хорошо перемешивают. Добавляют 10-12 штук мелко нарубленных очищенных грецких орехов.
В полученную массу добавляют просеянную муку, замешивают тесто (чтобы оно получилось не очень густое, но и не очень жидкое). Делят всё тесто на 3 части. Из каждой части выпекают, выложив на холодную, смазанную маслом сковороду, по коржу (всего 3 коржа). Коржи остудить и каждый смазать кремом.
Крем. Сметану с сахаром хорошо взбивают (можно туда добавить очищенные толчёные орехи). Пропитывают все коржи. Сверху посыпают орехами, тёртым шоколадом.
Готовить этот торт надо за сутки, чтобы хорошо пропитался. Тогда он очень вкусен.

Торт «Королевский» (французский рецепт)

Мула 150 г, крахмал 75 г, мёд жидкий 200 г, сливочное масло 135 г, лесные орехи 125 г, сахарная пудра 100 г, яйца 4 штуки, сухие дрожжи, щепотка кардамона, сироп - 100 г воды, 75 г сахара; 2 столовые ложки рома. Фигура. короны (кладётся в тесто).
Крем - взбить в миксере масло и сахарную пудру. Муку, сухие дрожжи с кардамоном перемешать и отставить. Слегка пожарить орехи в духовке, очистить от плёнки.
Отделить белки от желтков. Желтки добавить, помешивая, к мёду. К этой смеси прибавить орехи, крахмал и муку с дрожжами. Перемешать до однородной смеси.
Посыпать на белки щепоть соли и взбить в твердую пену. Белки осторожно и постепенно деревянной лопаточкой прибавляем к тесту. В смазанную маслом форму для тортов положить фигуру кодоны вместе с тестом. Выпекать в духовке при температуре 180° в течение 40 мин. Затем вынуть корж на решетку или плотную ткань, чтоб дно просохло. Когда корж остынет, разрезать его пополам горизонтально. Каждый диск промочить сиропом. Нижнюю часть торта покрыть кремом с орехами. Закрыть верхним диском и поставить на холод.

Чак-Чак

Мука 5 стаканов (граненых). Яйца 4 штуки. Молоко (или вода) 1/2 стакана. Соль 1/3 чайной ложки. Сахар-песок 1 чайная ложка. Масло сливочное 2 чайные ложки. Мёд 1 1/2 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Коньяк 1 столовая ложка. Масло топлёное 1 1/2 стакана (для жарки).
Яйца, сахар, масло тщательно растереть (до исчезновения кристаллов сахара), добавить соль, молоко или воду, затем засыпать муку и быстро замесить крутое тесто, как для лапши.
Тесту дать "отдохнуть" 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной до 0,4 см. Нарезать поперёк полоски длиной 1,5 см, шириной 0,4 см. Нарезанные полоски слегка стряхнуть, чтобы удалить излишки муки, и варить их 5-7 минут, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топлёном масле. Обжаренные изделия вынуть на сито и оставить на 5 минут для стекания излишков жира. Мёд уварить с сахаром в отдельной посуде до тех пор, пока при пробе его на кончики пальцев между ними образуется непрерывная нить. Изделие залить приготовленным мёдом и хорошо перемешать.


САХАРИСТЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кремы и глазури

Ванильный крем

100 г мёда, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г сахарной пудры, ванильный порошок по вкусу.
Смешиваем яйца и сахарную пудру в эмалированной кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Держим на огне, пока смесь не станет жидкой. Охлаждаем смесь и снова ставим на огонь, пока не загустеет.
 Отдельно смешиваем сливочное масло с ванильным порошком и постепенно добавляем в остывшую массу. Мёд вливаем тонкой струей, постоянно перемешивая, до получения однородной массы. Крем можно использовать и для украшения тортов.

Крем из какао

80 г мёда, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахарного песку, 30 г какао, 1 столовая ложка рома.
Перемешиваем на пару яйца, сахар, ром и какао. Снимаем загустевшую массу с огня и даём ей остыть. Смешиваем сливочное масло с мёдом и добавляем к остывшей массе. Оставляем крем в холодном месте не меньше часа до употребления.

Глазурь белковая

1 белок, 120-150 г сахарной пудры (в зависимости от величины белка).
Взбиваем тщательно белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарой пудрой до получения твердой блестящей пены. Если пена слишком жидкая, надо добавить сахар. В обратном случае добавить несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем все количество, глазурь покрываем мокрой салфеткой, чтобы она не просохла.

Глазурь из какао

80-100 г просеянного сквозь сито сахара, 1 белок, 20 г какао.
Готовить как глазурь из белка.

Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек

Сахар-песок 1 стакан. Вода 1/2 стакана.
Сахар, залитый водой, уваривают до пробы. «толстая нитка» (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжимании тянутся тонкие и толстые нити), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают его, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек или пряников.
Коврижку или очень крупные пряники глазируют с помощью кисточки (которой смазывают изделия яйцом), а мелкие прянички опускают по нескольку штук в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки помещают в очень теплое место (50-60°С) и, разложив изделие на листы, подсушивают их до появления на них блестящей с белым налётом корочки.

Конфеты

Конфеты медовые

1 столовая ложка мёда, 250 г сахарного песку, 1 столовая ложка уксуса, немного воды
Смешиваем все компоненты и кипятим до получения массы консистенции помадки. Снимаем с огня и выкладываем на противень, смазанный воском. После охлаждения разрезаем на небольшие кубики.

Конфеты из пряничных сухарей

1 столовая ложка мёда, 100 г сахарной пудры, 100 мл молока, 30 г какао, 120 г сливочного масла, 150 г порошка пряничных сухарей, не больше 1 столовой ложки рома, 50 г шоколада или толченых орехов.
Смешиваем мёд с порошком пряничных сухарей. Отдельно хорошо перемешиваем в эмалированной кастрюле молоко, сахар и какао, варим, постоянно помешивая, до получения загустевшей массы. Снимаем с огня, даем остыть и прибавляем пряничные сухари с мёдом, ром, сливочное масло; взбиваем до получения однородной массы, формируем шарики, обваливаем их в орехах или шоколаде. В каждую конфету можно положить по одной вишне из компота, которую держим в роме в течение часа,

Нуга

300 г сахарного песку, 3/4 стакана воды, 150 г мёда, сок пол-лимона, 200 г грецких орехов или арахиса, 4 белка.
Увариваем воду с сахаром до получения очень густого сиропа. Добавляем мёд и постоянно помешиваем ложкой, чтобы сироп не темнел. Добавляем, лимонный сок и орехи. Снимаем смесь с огня, постоянно помешивая её до сгущения. Взбиваем в пену 4 белка и осторожно примешиваем их к массе. Выкладываем на выпеченный из теста пласт и намазываем ровным слоем. Покрываем другим пластом и подкладываем под пресс. Остывшую нугу разрезаем на кусочки мокрым ножом.

Медовая пастила

Запечь яблоки, чтобы подрумянились, протереть сквозь решето и дать стечь. В эту массу положить мёд из расчета на 1,5 кг протертых яблок 0,5 кг мёда, пять яиц или взбитых белков. Все тщательно взбить. Затем выложить на листы слоем толщиной не более 6 см и сушить в духовке в несколько приёмов при температуре 30-40°С. Готовую пастилу нарезать ломтиками.

Варенье

Брусничное медовое варенье

1 кг перебранной брусники заливают кипячёной водой, перемешивают и откидывают на решето. Затем бруснику кладут в таз и заливают 1 кг мёда, добавляют 3 штуки гвоздики, кусочек корицы и варят до готовности. Остывшее варенье перекладывают в стеклянную банку, закрывают парафиновой или пергаментной бумагой, завязывают и хранят в сухом прохладном месте. Это варенье можно подавать также и к мясным блюдам – жареной птице, дичи, телятине, баранине, говядине.

Варенье-желе медовое яблочное

1 кг обмытых яблок (лучше всего антоновки) очищают от сердцевины и разрезают на дольки, складывают в кастрюлю и заливают двумя с половиной стаканами воды, закрывают крышкой и варят 30 минут при слабом кипении. Затем яблоки откидывают на сито и дают отвару стечь. После этого в отвар наливают 600 г мёда и варят его на слабом огне, снимая ложкой пену. Если при сливании горячего сиропа капли его будут застывать и удерживаться на ложке, значит варенье готово. Готовое варенье-желе сразу же следует разлить в стеклянные банки (прогретые), закрыть парафиновой или пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.

Клубничный джем

1 кг клубники, 700-800 г мёда
Тщательно промытую клубнику (перемешать с земляникой) кладём в фарфоровую миску. Заливаем мёдом и даём фруктам постоять 3-4 часа. Полученный сироп процеживаем и варим его на быстром огне 10 мин, постоянно помешивая. Добавляем клубнику и варим ещё несколько минут. Можем добавить смородиновый сок, делающий джем гуще.


НАПИТКИ

Квасы

Медовый квас

5 л кипяченой воды, 0,5 кг мёда, 0,5 кг изюма, 100-200 г муки, 25 г дрожжей.
К мёду добавляем изюм, воду, муку, дрожжи. Бочонок со смесью закупориваем. Брожение заканчивается обычно за 5-6 дней.

Малороссийский квас

0,8 кг ржаного дроблёного солода, 0,4 кг сухарей из белого хлеба, 0,4 кг лесной земляники, 0,4 кг изюма, 0,8 кг мёда, 25 г корицы, 25 г мяты.
Все продукты закладывают в настойную посуду (кроме изюма), перемешивают, наливают 18 л горячей воды и при комнатной температуре выдерживают 4 дня.
Когда затор начнет закисать, в него добавляют 4-6 л кипяченой воды и, дав немного постоять, осторожно сцеживают. Затем разливают в чистые бутылки с 2-3 изюминками, закупоривают пробками и ставят на 2 недели в подвал при температуре 2-4°С. После выдержки квас получается очень стойким, вкусным, ароматным. Такой квас в холодном сухом месте может сохраняться очень долго. Со временем его достоинства улучшаются. Выход 17 л.

Розовый квас

На 10 л напитка - 3/4 объема 10-литрового бочонка ягод красной или белой смородины, 1/4 объема 10-литрового бочонка цветов красной розы, до 10 л охлаждённой воды (долить бочонок водой).
Розовый квас, так же как и все остальные, лучше всего готовить в деревянных бочонках.
Ягоды красной или белой смородины, а можно той и другой вместе, очистить от веточек, тщательно вымыть и заполнить ими бочонок на 3/4 объема.
Цветы красной розы отделить от стебельков, сполоснуть водой, заполнить ими оставшуюся 1/4 объема бочонка и залить все охлаждённой кипяченой водой. Бочонок поставить в холодное место. Через несколько дней, когда квас приобретет аромат розы и вкус смородины, его можно употреблять.

Квас "Петровский"

На 4-5 порций – 1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2 чайные ложки натурального мёда, 4-5 кубиков пищевого льда.
Мёд растворить в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень. хрена.
Квас хорошо закупорить и поставить на холод на 10-12 часов. По истечении срока процедить его через марлю.
Квас подать с кубиками пищевого льда.


Сбитни

Народный сбитень

Мёд 0,5 кг, хмель 10 г, 1 палочка корицы.
Мёд растворяют в 2 л кипятка, кладут хмель, корицу. Кипятить 2-3 часа, удаляя при этом образующуюся пену. Затем отфильтровать и охладить. Употреблять холодным.

Сбитень

На 5-6 порций – 1/2 стакана натурального мёда, 1/2 стакана сахарного песка, 15 г гвоздики, 15 г корицы, 15 г имбиря, 15 г кардамона, несколько лавровых листов, 1 л горячей воды.
Распустить в горячей воде мёд, добавить сахарный лесок, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, лавровым лист, поставить на огонь и прокипятить 10-15 минут. Подавать сбитень горячим.

Сбитень малиновый

2 стакана малинового сока, 2 стакана мёда, 2 столовые ловки жидких дрожжей, 2 л воды.
Мёд растворить в горячей воде, добавить малинового сока, довести до кипения и варить 2 часа, помешивая и снимая белую дену. Охладить до 25°С, добавить дрожки и доставить для сбраживания на 10-12 часов. Сброженное сусло слить в хорошо пропаренную и чисто вымытую бочку или бутыль, закупорить и поставить на холод на один месяц. После этого разлить в бутылки, укупорить и хранить в горизонтальном положении. Подавать в холодном виде.

Меда

Ставленый мёд из черной смородины

1 часть мёда и 1 часть сока черной смородины.
Смешивают мёд и сок в соотношении 1:1. Сливают в стеклянную бутыль или бочонок, дают выбродить и ставят в погреб (холодильник) на 6 месяцев. Когда муть осядет, сливают в бутылки и закупоривают. До употребления хранят квас на холоде.

Мёд пряный

На 5 л напитка - 10-15 г пряностей (перец, имбирь, кардамон, корица), 1 кг натурального пчелиного мёда, 100 г дрожжей, 3 1/2 - 4 л воды.
Мёд залить водой, поставить на огонь и прокипятить, все время помешивая и снимая пену. Затем, не снимая с огня, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу и прокипятить 5-7 минут, а затем снять с огня и охладить. В охлажденную до температуры парного молока (26-30°С) смесь добавить дрожжи и поставить для брожения в тёплое место на 12 14 часов. После этого напиток разлить в бутылки, закупорить и поставить на холод для созревания. Через 2-3 недели напиток готов к употреблению.

Рецепты старинных медов

Мёд ковенский

Мёд и вода в соотношении 1:1 или 1:2.
Мёд готовится в результате самоброжения.

Мёд каштелянский

Мёд и вода в соотношении 1:1. В конце варки на каждые 100 л жидкости в мешочках опускают 100 г хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея. Сбраживают на пивных дрожжах.

Бернардинский мёд

Мёд и вода в соотношении 1:2.
Во время варки на каждые 100 л смеси добавляют 50 г хмеля, 50 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков розы.
Фиалковый корень – корневище некоторых видов ириса (касатика) из садовой культуры (чаще всего ириса бледного).

Мёд литовский

Мёда 1 часть, воды 2,3 или 2,5 части. Во время варки на 100 л воды высыпают 150 г можжевеловых ягод и 100 г цвета сирени.

Коктейли

Кефирно-клубничный коктейль

На 4 порции – 2 стакана свежих ягод клубники, 1 стакан кефира, 2-3 столовые ложки натурального мёда.
Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков, сполоснуть, дать воде стечь, выложить в миску и размять деревянной ложкой или пестиком, постепенно добавляя кефир и мёд. Подавать коктейль хорошо охлаждённым.

Коктейль «Шантанэ»

На 4 порции – 1 стакан морковного сока, 2 стакана охлажденного кипяченого молока, 3 яичных желтка, 2 ст. ложки натурального мёда, 4-8 кубиков пищевого льда.
Выбить в миксер желтки куриных яиц, добавить натуральный мёд, морковный сок, охлаждённое молоко и взбить в течение 2 минут. Подавать коктейль с кубиками пищевого льда.

Огуречный коктейль

На 4 порции – 3 стакана сока из свежих огурцов, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки натурального мёда, 4-8 кубиков пищевого льда.
В миксер влить мёд, сок из свежих огурцов, лимонный сок в хорошо взбить. Подавать напиток с кубиками пищевого льда.


Чаи

Чай из мяты и ромашки

По одной чайной ложке мяты и ромашки на стакан воды, залить кипятком, настоять 10-12 мин., процедить, добавить мёд по вкусу.

Чай с чабрецом

100 г сушеных листьев чабреца, 100 г травы зверобоя, 20 г листьев брусники.
Всё перемешать и использовать как заварку. Мёд по вкусу.

Витаминный чай (настойный)

1 ст. ложка сухих плодов шиповника, 1 ст. ложка сушеных яблок, 1-2 дольки лимона.
Все положить в литровый термос, залить кипящей водой, настаивать 4-12 часов. На 1 стакан чая 1-2 чайные ложки мёда. Пить маленькими глотками. Для приготовления витаминных чаёв и настоев рекомендуется применять 1-2-литровые термоса.

Горячие напитки

Напиток из черной бузины «Лето»

1 ст. ложка сушеных ягод, 0,5 л воды, 2 ст. ложки мёда.
«Напиток долгожителей» готовится следующим образом: в горячий отвар сушёных ягод бузины после процеживания добавить мёд. Подавать напиток в горячем виде.

Грог с мёдом

1 стакан рома, 2 чайные ложки мёда, 1 кусочек корицы, сок от 1 лимона, 2 штуки гвоздики.
Смешиваем все ингредиенты в объемистом стакане и добавляем теплую воду. Охлаждаем и подаём как горячий пунш.

Черничный морс с мёдом

На 1 порцию – 3/4 стакана горячего черничного морса, 1 яичный желток, 1 ст. ложка натурального мёда. (см. ниже рецепт черничного морса).
Выбить в посуду желток куриного яйца, добавить мёд и, непрерывно помешивая, постепенно влить горячий черничный морс. Подавать напиток в горячем виде.

Моравский горячий напиток

На 1 порцию - 1 1/2 ст. ложки ежевичного сиропа промышленного изготовления, 1 ст. ложка лимонного сиропа промышленного изготовления, 1 чайная ложка натурального мёда, 1 ломтик лимона, 1/3 стакана горячей кипяченой воды.
В нагретый стакан влить лимонный, а затем ежевичный сиропы, добавить мёд, горячую, кипячёную воду и размешать. Подавать напиток с ломтиком лимона.


Прохладительные напитки

Черничный морс

На 5-6 порций - 1 стакан черники, 1/2 стакана сахарного песка, 1 л воды.
Чернику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-12 минут и процедить, а отвар смешать с ранее полученным соком и добавить сахарный песок. Подавать морс в охлаждённом виде.

Напиток из калины

0,5 ст. сока калины, 100 г мёда, 1 я воды.
Мёд растворить в воде, влить сок, перемешать и подать в холодном виде.

Напиток «Золотая осень»

2 ст. ложки сушеных ягод рябины, 2 ст .ложки сушеных плодов шиповника, 1 л воды.
Раздробить плоды шиповника, смешать с плодами рябины, залить кипятком, кипятить 10 минут. Настоять 4-5 часов, процедить, добавить мёд по вкусу, охладить.

Напиток с чабрецом

20 г сухого чабреца, 25 г сухого зверобоя, 50 г мёда, 1 л воды.
Залить водой, прокипятить 10 мин., дать настояться 2-3 часа. Отвар процедить, добавить мёд, охладить.

Укрепляющий напиток

1 стакан воды, 4 штуки гвоздики, 4 крупинки черного перца, 1 чайная ложка аниса, 1/2, лимона с цедрой, 1 столовая ложка мёда.
Вскипятим воду, добавляем сок от 1/2 лимона, даём остыть. Добавляем мёд, анис, черный перец и цедру. Храним в холодном месте.

Медовый напиток «Былина»

На 1 порцию – 1 чайную ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты, 1-2 чайные ложки натурального мёда, 1 стакан горячей кипяченой воды.
В горячую воду положить мёд, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут. Затем снять с огня и добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Подавать напиток хорошо охлаждённым.

Ревенёво-медовый гоголь-моголь

На 4 порции - 1/2 стакана компота из ревеня, 6 ст. ложек натурального мёда, 1 яйцо, 2 стакана холодного молока.
Компот из ревеня процедить в миксер. Туда же добавить натуральный мёд, свежее куриное яйцо, холодное молоко и взбить до получения однородной массы. Подавать напиток в очень холодном виде.

Медовый земляничный напиток

1,5 стакан молока. Мёд 2 столовых ложки, 0,5 стакана растёртой земляники. Соль – щепотка.
Взбить все продукты в однородную массу.

Молдавский медовый напиток «Тинеренце»

На одну порцию: вино - 70 г, мёд - 30 Г: лимонная кислота - 1 г, вода газированная - 80 г, лед пищевой - 20 г.
В белое сухое вино положить мёд, лимонную кислоту и довести до кипения. Охладить и добавить кусочки пищевого льда, смешать с газированной водой.

Облепиховый сок с мёдом

На 1 порцию - 2/3 стакана облепихового сока, 2 ст. ложки натурального мёда, 1-2 кубика пищевого льда.
Мёд тщательно перемешать с облепиховым соком, охладить и подать в стакане или бокале. Подавать напиток с кубиками пищевого льда.

Сироп из крапивы для напитков

1 кг молодой крапивы, 0,5 кг мёда, 1 л воды.
Листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 3 ст. воды, прокипятить и процедить через марлю, соединить с мёдом, добавить остальную воду, довести до кипения, дать немного остыть и разлить в бутылки. Хранить в: холодном месте. Использовать для приготовления напитков.

Сыта (водный раствор мёда для приготовления медовых напитков)

Для получения сыты мёд распускают в горячей воде различной концентрации.
На 1 часть мёда соответственно берется 1,5, 2,3 или 4 части воды.




ЛИТЕРАТУРА

Герасимов А.С. Медовые напитки. - Йошкар-Ола: Б.И., 1990. - 21 с.
Даниленко М.П., Емельянова Ю.И. Все из муки. - Алма-Ата: Кайнар, 1985. - 416 с.
Йори Н.П. Пчелы и медицина. - Ташкент: Медицина, 1974. - 280 c.
Медкова И.Л. и др. Вегетарианство о здоровье, доброте, красоте. - М.: Дружба, народов, 1992. - 155 с.
Медовая кулинария. - Бухарест: Апимондия, 1987. - 143 с.
Мункин А.Н. Напитки из фруктов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 192 с.
Пчеловодство. - М.: Сов. энциклопедия, 1991, - 511 с. :ил.
La cuisine pour tous. Ginette Mathiot, Albin Michel. Paris, 1955/
La Cuisine. Raymond Oliver. Bordas." Paris, 1967.
Laroousse Gastronomique, Prosper Montagne, Larousse. Paris, 1938.


ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕР НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Мера                Вес,г
МЁД
Стакан 250 мл         300
Полная столовая ложка 45
Полная чайная ложка 12
МУКА
Стакан 250 мл         160
Полная столовая ложка 25
САХАРНЫЙ ПЕСОК
Стакан 250 мл         200
Полная столовая ложка 30
Чайная ложка         10
РИС
Стакан 250 мл         230
Полная столовая ложка 30
МАННАЯ КРУПА
Стакан 250 мл         200
Полная столовая ложка 25
Полная чайная ложка 8
СОЛЬ
Стакан 250 мл         325
Полная столовая ложка 35
Полная чайная ложка 10
Сливочное масло (топленое)
Стакан 250 мл         245
Столовая ложка    20
Чайная ложка         5
Сметана
Стакан 250 мл         250
Столовая ложка    25
Чайная ложка    10



РЕКЛАМА НИИ ПЧЕЛОВОДСТВА

Научно-исследовательский институт пчеловодства располагает научно-технической документацией на производство следу НАПИТКОВ:

1. Концентрат медового напитка "Сбитень"
2. Квас медовый.
3. Медовый хмельной напиток "Чаша Евпатия Коловрата" (объемная доля спирта 10-12%, концентрация сахара 0,5-3,0%).
4. Напиток медовый "Юбилейный" (объёмная доля спорта 13-15%, концентрация сахара 7-10%).
5. Напиток медовый с экстрактом медоносных растений "Девичье поле" (объемная доля спирта 14-16%, концентрация сахара 6-8%).
Институт пчеловодства может разработать в другие рецепты медовых напитков для организаций с учетом их пожеланий.
Документацию на медовые напитки можно заказать по адресу: 39110, Рязанская обл., г. Рыбное, ул. Почтовая, 22, НИИ пчеловодства. Цена договорная.