Грузинский сыр квели это не просто еда

Грузинский сыр (квели) — это не просто еда, а часть культурного наследия, история которой насчитывает несколько тысячелетий. Грузия может претендовать на звание одной из родин сыроделия, так как при раскопках здесь были найдены сосуды для хранения сыра, которым порядка 8 тысяч лет.
Грузию называют страной виноделия и сыроварения.. Каждый сорт сыра имеет свою историю и свою культуру употребления. Ик вкус полностью раскрывается в сочетании с медом, фруктами, сухим или полусладким вином.

Сыр в Грузии неотьемленная часть грузинской кухни.
. «Если нет сыра, ты умер»: В Грузии бытует выражение, что сыр — это самый популярный и любимый продукт, и если его нет на столе, значит, ты уже умер.


История и традиции
• Древность: Археологические находки в Мцхете (древней столице) подтверждают, что искусство приготовления сыра существовало на территории Грузии еще до нашей эры. Представить грузинскую кухню без сыра невозможно.
• В каждом регионе Грузии есть свои уникальные рецепты, часто зависящие от вида молока (коровье, овечье, козье, буйволиное) и способа выдержки.


 Основные сорта грузинского сыра, которые можно употреблять в пищу, как самостоятельный продукт или использовать при приготовлении холодных закусок и горячих блюд. Они кардинально отличаются друг от друга.
В Грузии насчитывается более 500 видов сыра (по неофициальным данным), но официально зарегистрировано около 14 основных сортов: рузинские сыры — это разнообразие текстур и вкусов, от мягкого имеретинского до пряного копченого сулугуни, которые остаются важной частью гостеприимства. 
Вкус   сыра полностью раскрывается в сочетании с медом, фруктами, сухим или полусладким вином. Ниже мы рассмотрим основные сорта грузинского сыра, которые можно употреблять в пищу, как самостоятельный продукт или использовать при приготовлении холодных закусок и горячих блюд. Они кардинально отличаются друг от друга.

Имеретинский сыр
Одним из популярных во всем мире продуктов национальной грузинской кухни является сыр Имеретинский, имеющий местное название – Имерули квели. Он относится к категории рассольных сыров и изготавливается из домашнего коровьего молока с использованием натурального сычужного фермента для створаживания. Родом этот сорт из Западной Грузии (Имеретии), где его начали производить 8 тысяч лет назад – частицы ферментированного творога были найдены на остатках глиняной посуды при раскопках первобытных грузинских поселений. Упоминания об этом продукте есть в древних сказаниях о языческих богах.
Имеретинский сыр производят по классической рассольной технологии:
• сырье сначала охлаждают, затем нагревают до 72-76 градусов, после чего снова охлаждают и отправляют в резервуар для созревания;
• в молоко добавляют бактериальную закваску, хлорид кальция и сычужный фермент;
• створоженную массу укладывают слоями для самопрессования и отделения сыворотки; • сыр выдерживают в 20% рассоле на протяжении 2 часов, после чего отправляют на созревание.

Готовый продукт имеет очень нежный вкус и легкий молочный аромат. Его цвет может варьироваться от молочно-белого до желтого оттенка (в зависимости от жирности исходного сырья). Калорийность имеретинского сыра составляет 240 Ккал/100г. В нем практически полностью отсутствуют углеводы..
Имеретинский сыр является обязательным ингредиентом одного из самых известных блюд национальной грузинской кухни – хачапури, участвует в приготовлении ачмы, гебжалии, овощных салатов с помидорами и грецкими орехами. Он хорошо сочетается с различными кавказскими пряностями – анисом, тмином, куркумой. А еще Имерули квели нередко используют, как легкую закуску к свежим овощам и молодому красному или розовому вину.

Сулугуни
Многие хозяйки при приготовлении блюд национальной грузинской кухни используют рассольный сыр сулугуни, который имеет насыщенный молочный вкус и просто тает во рту. Его производят из пастеризованного коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока. Родиной этого сорта является Самегрело – Верхняя Сванетия.
Для изготовления сыра сулугуни в пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, нагревают до температуры 35 градусов и вводят натуральный сычужный фермент. Створоженную массу разделяют на небольшие кубики и дают «отдохнуть», после чего просушивают, нагревают и запускают процесс чеддеризации – воздействия молочной кислотой для обеспечения сыру плотной эластичной консистенции. Далее сулугуни плавят, удаляют излишки сыворотки, формируют пласт и спрессовывают. Затем прессованную массу подвергают второй чеддеризации и оставляют созревать, после чего отжимают от влаги, придают форму цельного куска, пласта, косички или сразу режут на слайсы и оставляют в рассоле на несколько часов.
Готовый продукт имеет волокнисто-слоистую структуру – мягкую и пластичную, которая не крошится, обладает хорошей тягучестью и хорошо плавится, молочный аромат и соленый вкус. Калорийность сулугуни 285,7 кКал/100г. Он имеет богатый витаминно-минеральный состав.
Всего несколько слайсов сулугуни способствует утолению чувства голода. Этот сорт грузинского сыра подают к столу, как легкую закуску, в сыром, жареном, копченом и запеченном виде, используют в качестве начинки в хачапури или в пресную грузинскую лепешку, подают с домашним вином, фруктом и овощами.
Копченый сулугуни.  Пикантный вкус и будоражащий аппетит аромат имеет сыр сулугуни копченый, который после приготовления подвергается копчению на щепе фруктовых деревьев. Благодаря этому в его сливочном вкусе и кисломолочном аромате хорошо ощущаются выраженные цветочно-древесные нотки. Калорийность копченого сулугуни 255 кКал/100 грамм, углеводы в нем отсутствуют. Его часто используют для похудения – всего несколько тонких слайсов способны утолить чувство голода и обеспечить ощущение сытости.  Копченый сулугуни традиционно подают к столу с зеленью, лавашем и красным вином. Кроме того, он подходит в качестве соленой закуски к пиву, поскольку нейтрализует его горечь. Этот сорт сыра, заплетенного в косичку, очень любят дети.

Гуда/Гудис Квели
Одним из экзотических продуктов национальной грузинской кухни выступают овечий сыр Гуда или Гудис квели, вызревающий в овечьей шкуре. Он имеет ломкую и твердую текстуру с множеством больших круглых глазков, выраженный специфический запах и пряно-соленый сливочный вкус. Внешне готовый продукт поход на хлебный каравай. Родиной этого сорта сыра является Тушетия, в местных крестьянских хозяйствам по старинным рецептам его делают и в наши дни. Ферментированную спрессованную сырную массу 5 – 7 дней выдерживают в рассоле, после чего помещают в натуральный овечий бурдюк, в который предварительно налита вода и насыпана соль. В нем он находится 20 дней, где его регулярно отбивают, переворачивают и добавляют рассол, после чего еще 40 дней он дозревает на стеллажах и только после этого считается готовым к употреблению.
Сыр Гуда подают к столу со свежим хлебом, пресными лепешками, вином и тархуном. Он входит в классический рецепт лобио и грузинской овощной запеканки.

Тенили
Одним из самых необычных и вкусных грузинских сыров считается сорт тенили, его невозможно спутать ни с чем. Он имеет форму длинных тонких нитей, обладает нежным сочным вкусом и воздушной текстурой. Его подают в сырной тарелке и с большими ломтями только что испеченного домашнего хлеба. Тенили хорошо сочетается с полусладким красным вином и шампанским.
Родиной этого сорта грузинского сыра является Месхетия, где его делают по старинным рецептам – выдерживают в горшочках или кувшинах. Процесс приготовления выглядит так: • молоко створаживают так, чтобы образовалась пластичная тягучая масса, используя вместо привычного сычужного фермента закваску квети, полученную из телячьих желудков;
• из полученной массы тянут длинные и тонкие нити, похожие на пряжу, которые обильно смазывают сливками и плотно трамбуют в кувшины, которые переворачивают вверх дном, закапывают в печную золу и оставляют созревать на несколько месяцев.
Сорт Тенили, имеющий уникальную рецептуру, считается редким и потому входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО.

Чечили
Еще одним экзотическим сортом грузинского сыра является Чечили, имеющий форму плетеных косичек или смотанных в клубки нитей разной толщины. Он относится к категории вытяжных рассольных сыров и в грузинских фермерских хозяйствах изготавливается по старинным рецептам из нежирного коровьего, козьего или овечьего молока и в течение месяца созревает в соленом растворе.
Вкус сыра Чечили яркий соленый, аромат – слабый, дымный, текстура – упругая, расслаивающаяся, цвет зависит от исходного сырья. Калорийность этого продукта составляет 276 кКал/100 г. Чечили имеет богатый состав, в который входят витамины, минералы и невероятно полезные для нашего здоровья моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
Сыр Чечили является самостоятельной закуской, которую подают с пивом и вином в сыром и жареном виде. Он хорошо плавится и потому его можно использовать при приготовлении горячих бутербродов и овощных запеканок.

Козий сыр
Настоящим диетическим деликатесом считается фермерский сыр из 100% козьего молока, который подают с фруктами, красным вином и медом. Его готовят из натурального сырья. Он бывает твердым, мягким, творожным и с плесенью. В Грузии производят его разные сорта:
• козий рулет;
• молодой сыр Энцелла;
• сыр-паста Кроттин-де-Чавильон;
• мягкий сыр Кабеку;
• горный сыр Томмес;
• сыр в натуральной корочке Рокамадур и др.

Натуральный козий сыр имеет более высокую калорийность по сравнению с другими грузинскими сырами. Она составляет 290 кКал/100г. В его составе содержится настоящий кладезь витаминов, микро- и макроэлементов. . Его можно подавать к столу, как легкую самостоятельную закуску и в составе сырной тарелки, добавлять в горячие блюда.

Горный сыр
Особый интерес у туристов, прибывших в Грузию с гастрономическим визитом, вызывает горный сыр из коровьего молока, имеющий пряный вкус и легкий молочный аромат. Он является продуктом длительного созревания, его изготовление занимает 2 – 2,5 месяц, но результат того стоит. Натуральный горный сыр, калорийность которого составляет 237 – 260 кКал/100г (в зависимости от жирности исходного сырья), обладает рядом полезных свойств. Он рекомендован людям, занимающимся тяжелым физическим и умственным трудом, детям в период активного роста.
Горный сыр употребляют в пищу, как самостоятельный продукт, добавляют в горячие блюда и холодные закуски. Он хорошо расплавляется при запекании и образует красивую румяную корочку.

Плетеный аджарский сыр в Грузии часто называют «Аджарский чечили» или просто «плетеный аджарский сыр» (Аджарули чечили), который производится в высокогорных районах Аджарии. Это рассольный вытяжной сыр, похожий по вкусу на сулугуни, но имеющий сложную косичкообразную форму.
• : Делается вручную, часто из обезжиренного коровьего молока, которое вытягивается в волокна и заплетается. Сыр плотный, эластичный, соленый и жевательный.
Лучший ассортимент представлен на рынках Батуми.  Этот сыр часто путают с обычным сулугуни или тенили, но характерная плетенка — главная особенность аджарского регионального варианта.


Вино и сыр являются обязательными элементами грузинского стола (супры). Они считаются основой традиционного застолья, подчеркивая культуру и гостеприимство Грузии.
• Вино — это не просто алкоголь, а божественный дар, символ грузинской культуры. Стол без вина не считается полноценным, а каждый бокал наполняется смыслом через тосты. Грузины предпочитают несколько видов вина.
• Сыр (чаще всего сулугуни или имеретинский) присутствует на столе практически всегда, как в свежем виде, так и в составе хачапури.
Грузинское застолье трудно представить без сочетания домашнего сыра, свежего хлеба и вина.

В Грузии сыр и вино — это не просто продукты, а основа гастрономической культуры, которые дополняют друг друга, создавая гармоничный баланс между жирностью, кислотностью и терпкостью.
Грузинские традиции сочетания сыра и вина включают как классические пары, так и уникальные современные методы производства.
• Идеальное сочетание копчености и танинов: Традиционные кавказские копченые сыры (например, сулугуни) идеально сочетаются с грузинскими янтарными (оранжевыми) винами из квеври, такими как Мцване или Ркацители. Высокая кислотность и танины вина балансируют жирность и плотность сыра.
• Региональные соответствия:
o В мягких долинах производят нежные, деликатные сыры из коровьего и буйволиного молока, которые идеально подходят к легким белым винам.
o В горных районах делают более острые, выдержанные и соленые сыры, которые требуют более насыщенных красных вин.
• Свежие сыры и белое вино: Свежие, слабосоленые сыры (рикотта, фета, молодой сулугуни) традиционно дополняют легкими белыми грузинскими винами, создавая свежую и легкую пару.   В Грузии придумали технологию, при которой ароматное красное вино добавляют в молоко на этапе свертывания. В результате получается уникальный продукт, где вкус вина проникает в структуру сыра, создавая прямую гастрономическую связь.

Грузинская культура застолья подразумевает, что сыр помогает лучше раскрыть вкус вина, а вино подчеркивает пряные и соленые нотки грузинских сыров.    «Хлеб, сыр, вино и доброе сердце — вот и всё, что нужно человеку» — это известная грузинская пословица, отражающая философию простоты, гостеприимства

 Существует множество легенд и мифов, объясняющих происхождение уникальных сортов сыра.

Легенды о происхождении сыра
• Дар бога Амыша: По одной из легенд, секрет приготовления сыра был передан юной девушке богом Амышом, покровителем домашних животных. Девушка спасла стадо в бурю, и в награду получила рецепт сыра, а также имя Адыиф («Светлорукая»).

Случайное открытие: Согласно наиболее популярной версии, сыр появился случайно, когда пастухи хранили молоко в бурдюке из овечьего желудка. Ферменты желудка превратили молоко в творожную массу. •


Легенды о знаменитых сортах:
Имерули — «сыр влюбленных»: Имеретинский сыр считается одним из древнейших, его производили более 8 тысяч лет назад. По легенде, пастухи дарили этот мягкий рассольный сыр своим избранницам как символ нежности.
• Сулугуни — душа Грузии: Легенда гласит, что рецепт сулугуни родился случайно, когда сыр передержали или перегрели, и он приобрел свою уникальную слоистую текстуру.
Гуда — мешок с секретом: Кахетинский сыр «Гуда» переводится как «мешок». По традиции, он вызревает в кожаном бурдюке из овечьей шкуры, что придает ему особенный запах и вкус.