Salame cacciatore

Верный спутник странника - карманная колбаса

Салями Каччаторе, в дословном переводе «Охотничья колбаса». Это легенда итальянского образа жизни (L'Italianita). Если соппрессата и капиколло это гордость Юга, «неаполитанцы до мозга костей», то Cacciatore (или Cacciatorino) является настоящим фаворитом всей Италии. Она маленькая, удобная и окружена ореолом лесных легенд. Неаполитанские мясные изделия это всегда вызов, южная экспрессия: много перца, крупный жир, сложная формовка, долгая выдержка. Каччаторе же символизирует северную практичность. Она деликатнее по специям (чёрный перец, чеснок, немного вина), более однородная по структуре и очень стабильная. Она должна быть твердой, но не «каменной». На срезе видно мелкое зерно жира, равномерно распределенное в рубиновом мясе.

Каччаторе исторически производилась везде, где была развита охота и свиноводство. В отличие от гигантских батонов мортаделлы или тяжелых кругов соппрессаты, Каччаторе специально делается маленькой, обычно весом по 150–200 граммов.  Название говорит само за себя. В старину охотники (cacciatori) уходили в леса Апеннин на несколько дней. Брать с собой тяжелую провизию было неудобно, а перекусить в засаде нужно было чем-то калорийным и не требующим ножа. Размер в данном случае имеет значение: Каччаторе делали такого размера, чтобы она идеально помещалась в охотничью сумку или даже в глубокий карман куртки. Её можно было просто разломить руками. Традиционно её делали из нежирной свинины с добавлением перца и чеснока, но обязательно в натуральной оболочке, которая позволяла мясу «дышать» и созревать в пути. Это колбаса «на один укус» или на один привал, настоящий «энергетический батончик» родом из эпохи Возрождения.

Это колбаса-путешественница. В то время как монументальные Соппрессата и Капиколло требовали торжества и накрытого стола, маленькая Каччаторе была "беженкой с севера", которая прижилась в сумках неаполитанских пастухов и охотников. Её любили за то, что она не спорила с местными винами, а просто служила верным спутником в долгих переходах по тропам Кампании. Если неаполитанец хочет похвастаться своим краем, он выставит на стол местную соппрессату. А если он идет на прогулку к подножию Везувия, он может бросить в сумку Каччаторе просто потому, что это удобно.

Рассказывают, что один тосканский охотник потерял свою сумку с Каччаторе в расщелине скал осенью, а нашел её только весной следующего года. К его удивлению, колбаса не только не испортилась, но стала ещё вкуснее, превратившись в твердый, ароматный концентрат. Так итальянцы лишний раз убедились, что маленькая форма - залог идеального созревания в любых условиях.

Существует поверье, что настоящую охотничью колбасу нельзя было сильно сдабривать луком или едким чесноком. Иначе чуткий зверь в лесу мог учуять запах охотника за версту. Мастера старались соблюдать баланс специй, чтобы аромат был приятным для человека, но неуловимым для оленя или кабана.

Белый налет на Каччаторе - не просто признак качества, а «защитный плащ». Охотники верили, что эта благородная плесень оберегает мясо от лесных духов и порчи. Налет создают специально и это целая наука. Белый «пушок» на самом деле является культурой из рода Penicillium, родственницей той, что живет на сырах Бри и Камамбер.

Сразу после набивки колбаски «купают» в специальном растворе или опрыскивают спорами, после чего отправляют в камеры с высокой влажностью. Благородная плесень — это естественный биологический щит. Она не оставляет места для токсичных видов грибка и работает как «умная одежда», не давая мясу высохнуть слишком быстро. К тому же, это маленький химический завод: она расщепляет жиры и белки, создавая тот самый неповторимый «грибной» или «ореховый» аромат.

Иногда, чтобы удешевить процесс, производители имитируют налет, обсыпая колбасу рисовой мукой или крахмалом. Настоящая живая культура плотно держится за оболочку: если вы слегка коснетесь батона, ваши руки останутся чистыми. Напротив, имитация ведет себя как пудра — она пачкает пальцы при первом же контакте и слетает облаком. Правильный налет — белый, ровный и бархатистый. Если же он слизистый, ярко-желтый или черный, то такую колбасу лучше отправить в мусорное ведро.

Сегодня это главная закуска для пикников. В Италии знают: «Если ты взял с собой Каччаторе, значит, ты уже наполовину в отпуске». Каччаторе это гимн простоте и символ неформального общения. Едят её без всяких церемоний. Каччиаторе не принято резать тонкими прозрачными кружками. Её режут толстыми кружочками, как говорят в Италии, «в палец толщиной», или вообще ломают руками. Идеально сочетается с куском твердого сыра, Пекорино или Пармезан, и простым крестьянским хлебом. К ней не берут сложные коллекционные вина. Только молодое красное, простое и дерзкое, например, Chianti или Lambrusco. В Каччиаторе нет баронского пафоса, но в ней живет дух свободы, лесных троп и короткого, но самого вкусного отдыха на свежем воздухе.