Cicoli napoletani

Неаполитанские чиколи — «золото бедняков и душа улиц»

Чиколи часто называют «мясным хлебом» или «прессованным деликатесом». Их возникновение это история выживания. В XVII–XVIII веках в Неаполе свинья была «ходячей кладовой», и выбрасывать что-либо считалось грехом. Когда лучшие части туши уходили на столы знати или в дорогие вяленые колбасы, оставались обрезки жира, соединительная ткань и кусочки мяса на костях.

Неаполитанцы придумали гениальный способ их переработки: всё это долго вываривалось в огромных медных котлах. Жир вытапливался, превращаясь в смалец - strutto, а оставшиеся хрустящие поджаристые кусочки мяса и шкварок под давлением прессовались в блоки. Так появились чиколи. Существует легенда, что первые чиколи были «изобретены» случайно кухаркой, которая забыла котел с обрезками жира на огне. Когда она поняла, что жир вытопился, а на дне остались золотистые кусочки, она решила их не выбрасывать, а отжала через льняное полотно и посолила. Получившийся «мясной кирпич» оказался таким вкусным, что хозяин дома приказал готовить его каждую неделю.

В Неаполе говорят: «Бог дал нам свинью, а дьявол нашептал рецепт чиколи, чтобы мы не могли остановиться, пока не съедим всё». это, пожалуй, самый честный неаполитанский деликатес. Если салями или капиколло можно встретить в разных вариациях по всей Италии, то чиколи — это квинтэссенция духа Неаполя: сытная, народная еда, родившаяся из умения превращать «ничего» во «всё», настоящий памятник неаполитанскому оптимизму. Умение взять то, что другие выбросили, и превратить это в гастрономический шедевр — в этом и есть весь Неаполь.

Чиколи стоят особняком в ряду мясных изделий и формально не попадают в категорию колбас. Колбаса (salame) это всегда фарш, заключенный в кишку или искусственную оболочку. Чиколи прессуются в больших деревянных или металлических формах, а затем от них просто отрезают куски. У них нет «шкурки». Это продукт термической обработки,  варено-жареное мясо и жир. Они не «созревают» месяцами в подвале, а готовятся в котле здесь и сейчас. В колбасе мы видим мозаику из фарша и шпика. В чиколи мы видим цельные куски волокнистого мяса и хрустящие шкварки, буквально вплавленные в плотный жир. Если совсем по-простому, это прессованные шкварки. Хотя это не колбаса, в Неаполе их часто продают большими блоками в тех же лавках (Salumeria), рядом с батонами салями.

Без чиколи не бывает двух главных святынь Неаполя: пасхального пирога Казатьелло (Casatiello), где они символизируют достаток и «работают» наравне с кубиками салями, отвечая за мясной вкус и сочность, и классической жареной пиццы.

После Второй мировой войны, когда дровяные печи были роскошью, пиццу жарили в масле прямо на улицах. Самой дешевой и сытной начинкой были чиколи и сыр рикотта. Говорили, что настоящий неаполитанец может определить качество чиколи, не пробуя их: если в жареной пицце они «поют», то есть тихо хрустят при укусе, значит, они свежие.

В неаполитанском порту чиколи называли «топливом». Грузчики покупали толстый ломоть чиколи, клали его на хлеб и посыпали черным перцем. Считалось, что один такой бутерброд дает силу перенести сто мешков зерна. Один грузчик так любил чиколи, что когда ему предложили в оплату золотую монету или большой круг чиколи, он выбрал мясной продукт, сказав: «Золото зубы обломает, а чиколи сами в рот прыгают».

Интересно, что у неаполитанских чиколи есть «близкие родственники» в славянской культуре. По своей сути это те же самые шкварки, но возведенные в ранг кулинарного шедевра. Если в славянской традиции шкварки скорее дополнение к каше или жареному картофелю, то в Неаполе их превратили в самостоятельное блюдо. Разница лишь в финале: если славянская хозяйка оставит выжарки плавать в мягком смальце, то неаполитанский мастер отправит их под мощный пресс. В итоге получается плотный мясной «кирпич», который можно резать ломтиками. Так что, пробуя чиколи, знайте: вы едите те самые знакомые с детства шкварки, просто приготовленные с итальянским размахом и прессованные до состояния благородного мясного блока.

Чиколи - продукт серьёзный, жирный и солёный, поэтому напиток должен работать как «скальпель», очищая рецепторы после каждого кусочка. У неаполитанцев на этот счет есть три проверенных временем сценария. Идеально подходят местные вина с высокой кислотностью, такие как Asprinio d’Aversa или Greco di Tufo. Их пронзительная свежесть нейтрализует жир, и каждый новый ломтик кажется таким же вкусным, как и первый. Очень хорошо сочетается с чиколи красное игристое вино, которое подают холодным. Пузырьки газа и легкая терпкость буквально «смывают» насыщенный мясной вкус, подготавливая вас к следующему укусу. Прекрасным спутником станет ледяное светлое пиво. Горчинка хмеля и ледяная температура - классический дуэт для жареного свиного жира. На рынках Неаполя чиколи часто нарезают кубиками и сбрызгивают лимонным соком.

В чиколи нет тайн, только честный вкус жареного мяса, соль и много-много неаполитанского солнца. Идеальный способ использования - нарезать их тонкими или средними ломтиками и подать на свежем теплом хлебе, чтобы жир начал чуть-чуть подтаивать. Чиколи не любят деликатности. Их нужно обильно посыпать крупно смолотым черным перцем. Острота перца «разрезает» жирность продукта, создавая идеальный баланс. И помните главный неаполитанский секрет: чиколи любят лимон. Не бойтесь обильно сбрызнуть их соком. Кислота лимона «разбудит» вкус мяса и сделает его невероятно ярким, а трапезу по-настоящему гармоничной. Это продукт для тех, кто понимает толк в простых радостях.