Об осетрине и рыбе вообще

RLD

А что я ем? А ем я осетрину –
Простую русскую еду.
Простую русскую еду –
Её ловлю в своем пруду.*

Правду сказать, осетрину в детстве-отрочестве-юности автору этой краткой мемории приходилось вкушать не слишком часто (во всяком случае - реже, чем в пору молодости). В основном - в виде балыка или аппетитных ломтиков холодного или горячего копчения на бутербродах, приносимых мамой из буфета министерства культуры, а папой - из буфета ЦК КПСС, куда он был вхож к куратору его работы по имени-отчеству Иван Тимофеевич, у которого я с папой даже как-то раз обедал дома (если мне не изменяет память, он жил где-то в районе Филей) - правда, не осетриной, а пельменями со сметаной и солеными огурцами.

Вообще же рыбу у нас дома готовили реже, чем мясо. Но все-таки готовили. Когда бабушка заходила за мной в школу, мы с ней обычно шли пешком через Патриаршие пруды до Никитских ворот, а оттуда - на улицу Герцена (ныне, как и до большевиков - Большую Никитскую), где за памятником Петру Ильичу Чайковскому перед консерваторией, по пути к Манежу, располагался, по правую сторону небольшой одноэтажный магазин "Рыба". Впрочем, я нередко сопровождал туда бабушку и из дома, в противоположном направлении, еще в дошкольном возрасте (и магазин "Рыба" тогда располагался, соответственно, слева, от нас).

Помню стены того (к сожалению, давно снесенного) рыбного магазина, покрытые белой, с зелёной каймой, кафельной плиткой, и большой аквариум-садок с живой рыбой (обычно это были простые или зеркальные карпы), которую продавец (мужчина) вылавливал сетчатым сачком на длинной деревянной ручке. Если мне не изменяет память, когда-то в аквариуме плавали и осетровые - в частности, стерлядка (но я не уверен, что не перепутал впечатления от аквариума в рыбном магазине с впечатлениями от посещения аквариума в зоопарке).

В стеклянных витринах красовалась свежая и жареная рыба, а сверху, в открытых эмалированных ушатах - жирная солёная сельдь (в том числе - пряного посола, усеянная сверху горошинками чёрного перца и тмина) - атлантическая и тихоокеанская (особенно я любил селёдочную икру и молоки). Мне казалось, что бабушка разделывает селёдку как-то по-особенному, аппетитно посыпая ее свеженьким зелёненьким лучком или кружочками белого или розового, сладкого (после того, как ошпаришь его кипятком) репчатого лука, полив подсолнечным маслицем ("заморское" оливковое - как зеленоватое неочищенное, так и прозрачное очищенное - было в продаже довольно редко), с малой толикой уксуса (или лимонной кислоты) - для вкуса. Со временем (конечно, много позже) вошла в моду селёдка "под шубой". Количество слоёв в этой "шубе" доходило порой до семи или восьми - селёдка, лук, картофель, морковь, свекла, майонез. Долгое время в продаже было только два его сорта - майонез простой и майонез провансаль, в одинаковых стеклянных баночках с жестяной крышкой. Горчица долгое время была в продаже только двух сортов - "Столовая", с уксусом, и надписью рукописными буквами, и "Русская", без уксуса, более сладкая и крепкая, с надписью славянским шрифтом. Хрен, кстати, тоже был только двух сортов - простой столовый и красный, со свеклой. Но у баночек для горчицы и хрена крышечки можно было отвинчивать, а вот у майонезных банок - только открывать с помощью консервного ножа. Пока был жив дедушка, бабушка сама готовила горчицу из какого-то сухого горчичного порошка (продававшегося то ли в аптеке, то ли на рынке - обычно мы пользовались рынком на Цветном бульваре, возле старого цирка), но после смерти дедушки мы стали обходиться покупной.

В стоявших на витринах сверху открытых эмалированных ушатах, похожих на селёдочные, лежала также разного посола килька (а под стеклом витрины - напоминавшая её жареная, обсыпанная сухарными крупинками, тюлька, которую мне всегда очень хотелось попробовать, но мне её не покупали, вот досада!). Были там садки с живыми тёмно-серыми или, точнее, бурыми речными раками (или уже варёные, красные раки под стеклом). А вот креветки "выбрасывались" (то есть поступали в продажу) нечасто, причем, как правило, довольно мелкие, лежавшие не слишком презентабельной слипшейся обледенелой массой, в картонных коробках.

Варёных в солёной воде раков и креветок (надо сказать - столь же мелких, что и на прилавках магазинов) подавали в некоторых пивных (туда я стал, конечно же, захаживать, лишь несколько повзрослев). Пару раз папа покупал в рыбном отделе магазина "Диета" на Арбате омаров и варил их с перцем, луком, морковкой и лавровым листом. А вот лангуста автору этих строк довелось впервые попробовать после окончания шестого класса, когда мы с мамой отдыхали в августе в Керчи. Там был рыбный ресторан "Бригантина" (кстати, очень недорогой даже по тем временам - во всяком случае, в сравнении с московским общепитом), меню которого отличалось массой блюд из рыбы-капитан (о которой нам до Керчи и слышать не приходилось, не то что попробовать). Мы воздавали должное рыбе-капитан в самых разных видах (правда, запомнил я из этих блюд, только длинную рубленую котлету из рыбы-капитан, утыканную мелкими сухариками в форме кубиков, и потому чем-то напоминавшую ежа). Но однажды мы решили взять "на закуску" по лангусту - и нам принесли на продолговатых металлических тарелочках (в таких в южных шашлычных обычно подавали посыпанные мелко нарубленной свежей зеленью люля-кебабы, шашлыки и прочие "изыски" кавказской кухни) двух показавшихся нам совершенно громадными морских раков в красновато-белых пятнах, с клешнями, непропорционально маленькими (по сравнению, например, с клешнями красновато-бурого омара, простого рака или краба), но зато с длиннющими усами...Сыграйте нам вальс "Невозвратное время"...

Из копчёной рыбы особенно вкусна была треска, в рыжеватых верёвочных сеточках, салака и скумбрия (горячего и холодного копчения), ну и, пожалуй, еще толстолобик. Из солёной рыбы - кета, чавыча и горбуша - сёмги в свободной продажи я уже не помню, она попадала к нам на стол, подобно осетрине и севрюге, только из маминых заказов (не считая той сёмги, что была на бутербродах в кафе и буфетах в театрах и кино; как только наступал антракт, все валом валили в буфет, как будто много дней не пили и не ели; особенно грандиозные масштабы это явление принимало в буфетах Кремлёвского Дворца Съездов - там были даже такие деликатесы, как жюльен грибной из запечённых в сметане шампиньонов, взбитые сливки и прочие изыски советской кулинарии). Иногда (очень редко) дедушка доставал керченскую сельдь, омуля (уж не помню, байкальского или амурского) или белорыбицу (вкусна была рыбка, хоть и костиста)...Тогдашних мойвы и минтая я, признаться, что-то не припомню. Похоже, что их час ещё не наступил...

Как уже говорилось выше, перепадал порою и балык, севрюга с осетриной - но не слишком часто. Впрочем - и то слава Богу!

В кулинарии ресторана "Прага" на Арбате мама брала заливное из осетрины, судака или трески в серебристых рифлёных розеточках (в таких же розеточках продавалось и разноцветное желе - фруктовое, ягодное, молочное и даже винное).

Нашими с бабушкой любимыми сортами рыбы были навага и серебристый хек, прославляемый на магазинных плакатах в виршах вроде:

Быть здоровым и красивым хочет каждый человек
И ему поможет в этом рыба серебристый хек

и воспетый даже Владимиром Семеновичем Высоцким:

Объявлен рыбный день - о чём грустим!
Хек с маслом в глотку - и молчим как рыбы.
Не унывай: хек - сёмге побратим...
Наступит птичий день - мы полетим,
А упадём - так спирту на ушибы...

(впрочем, объявленный по четвергам в советском общепите "рыбный день" - примета уже более позднего периода истории СССР, начала семидесятых, расцвета эпохи застоя)...Вернемся лучше к хеку и наваге юности и молодости нашей...

Достанешь из такой рыбки хребтик - и больше в ней почти косточек нет. Мне очень нравился сом (мама сома не любила - видимо, наслушавшись в детстве историй о том, как сомы утаскивают под воду неосторожно зашедших в реку детей) - бабушка пекла вкуснейший пирог с соминым плёсом (хвостом). Папа и дедушка тоже любили пирог с соминой. Кроме того, бабушка пекла рыбные пироги и расстегаи к ухе...

Вспомнил, по ходу дела, что водопроводные краны на кухне и в ванной у нас были латунные (или бронзовые), в форме округлых молоточков с шариком посредине (латунными же или бронзовыми были, вероятно, и водопроводные трубы).

Щуку и карпа бабушка иногда фаршировала. Дело было хлопотное и небезопасное (для пальцев), но зато и результат обычно далеко превосходил все ожидания. Хотя карп был вкусен и просто в запечённом на противне или жареном виде. Я очень любил обсасывать косточку за косточкой, съедая, кстати, и голову (причем не только у карпа, но и у других варёных, печёных и жареных рыб - кроме камбалы! -, например, у судака, которого бабушка бесподобно готовила под белым польским соусом), съедая у рыб даже глаза (имевшие слегка мучнистый, но приятный привкус - зря их некоторые не едят, да и вообще я не пренебрегал бы рыбьими головами).

Впоследствии в продаже появилась и так называемая "океаническая" (хотя правильней, мне кажется, было бы назвать ее океанской, по аналогии с морской) рыба - угольная, масляная, нототения, путассу.

Отдельный разговор о рыбе вяленой - леще (хорошем, разумеется, в любом виде - варёном, жареном, тушёном, хотя и весьма костистом, как, впрочем, и сазан и карп) и вобле (впервые я оценил вкус воблы, когда мама в "родительский день" привезла её мне в летний пионерский лагерь имени Юрия Гагарина, где я отдыхал одну смену после окончания первого класса - помню, мы ели воблу с зелёным луком; хотя, конечно, по-настоящему я смог оценить эту рыбку впоследствии, когда начал пить пиво).

Таранька, вобла, шемаЯ -
В вас смысл находит жизнь моя,
Когда вас запиваю пивом -
Прохладным и на цвет красивым...

Кстати, совсем неплохим на вкус (несмотря на обилие мелких костей), был и вяленый сазан (правда, его мне пришлось отведать всего пару раз, в отличие от воблы и леща). А вот карасей, жареных в сметане, у нас в домашнем меню, насколько мне не изменяет память, не было, так что у автора этих строк не было повода на деле убедиться в правильности утверждения "карась любит жариться в сметане"...

Когда я жил в Анапе, то там самыми любимыми нашими морепродуктами были, кроме скумбрии, бычки и свежие крабы (помню, бабушка, вернувшись с базара, показывает мне тёмно-бурого разлапистого краба, шевелящего клешнями, а потом во дворе, в кастрюльке, на него льют кипяток и он прямо на глазах краснеет - нравы в то время, прямо скажем, не отличались особой утончённостью). Но об этом - отдельный рассказ...

Иногда в продаже бывала и свежая селёдка. Бабушка жарила её на растительном масле и подавала обычно с отварным картофелем в растопленном сливочном масле (хотя иногда покупала для жарки топлёное масло).

Со временем в продаже появилось филе кальмара и мороженое китовое мясо (воспетое Мелвиллом в его бессмертном "Моби Дике", одной из любимых книг автора этих воспоминаний), а также морские и океанические рыбы с экзотическими названиями - нототения, угольная рыба, ледяная рыба, масляная рыба, путассу. Помню красного, лупоглазого морского окуня - тоже была вкусная рыбка, ничего не скажешь...

С папой мы ходили в другой рыбный магазин (в помещениях которого ныне разместилась аптека "Ригла"), расположенный в начале Арбата, почти напротив магазина писчебумажных принадлежностей, переделанного со временем в индийский ресторан "Тадж-махал". В этом канцелярском магазине мы закупали перед началом очередного учебного года всё, что было нужно для школы - пенал, линейку, треугольник, тетрадки, ластики, круглые перочистки (предназначенные для того, чтобы чистить перо чернильной ручки**), промокашки (специальную, обычно розовую или сиреневую, мягкую бумагу для промакивания чернил). Шариковыми ручками нам в школе запрещалось писать до пятого класса, чтобы не портить почерк (класса до третьего нам преподавали даже специальный предмет - чистописание). В рыбном магазине на Арбате мы с папой обычно покупали судака или же свежую, пятнистую форель. Форель у нас в семье готовил только папа. Обычно он запекал её на противне в духовке, постоянно поливая растопленным маслом, и подавал на стол с отварной картошечкой, петрушкой и сельдереем - а уж вкушала это яство вся семья.
 
*Ниже привожу один из многих вариантов анонимной бардовской песни, из которой заимствовано четверостишие, вынесенное в эпиграф настоящей краткой мемории:

А кто я есть? А есть я парень –
Простой советский человек.
Простой советский человек,
Живу, как все в двадцатый век.

А что я ем? А ем я осетрину –
Простую русскую еду.
Простую русскую еду –
Её ловлю в своем пруду.

А что курю? Курю я сигареты –
Простые сигареты "Кент".
Простые сигареты "Кент",
Есть у меня на них патент.

А что я пью? А пью коньяк я -
Простой коньяк "Наполеон".
Простой коньяк "Наполеон",
Его прислали мне вагон.

А с кем дружу? Дружу я с дядей Васей –
Его фамилия на Б.
Его фамилия на Б.,
Он сам начальник КГБ.

Еще дружу, дружу я с дядей Лёней –
Он для меня и бог, и царь.
Он для меня и бог, и царь,
Он Генеральный секретарь.

А с кем я сплю? А сплю с девчонкой -
С простой девчонкой из ЦК.
С простой девчонкой из ЦК,
Там у нее своя рука.

А с кем живу? Живу с женою -
С простою русскою женой.
С простою русскою женой,
С актрисою заслуженной.

А кто я есть? Простой советский парень.
Простой советский дипломат.
Простой советский дипломат,
Восемьсот рубликов оклад.
(В описываемое время средняя зарплата по СССР составляла семьдесят рублей - В.А.)

**Перочистка представляла соСой миниатюрную стопочку круглых разноцветных тряпочек с фестончатыми краями, сшитую посередине меж двух пуговок. Она служила для снятия с пера всякого рода соринок (или извлечения дохлых мух из чернильницы). Перья были разными: вечная "Звёздочка № 11", затем - "Горн", плюс всяческие "лягушки" - большие, средние и маленькие. Школьники играла ими в "лягушку". Игра заключалась в том, что нужно было щелчком своего пера нужно было щелчком переворачивать чужие перья, после чего - забирать их в качестве трофеев. У удачливых игроков карманы были набиты трофейными перьями, которые кололи тебе в пальцы или даже впивались под ногти. Перьевые ручки-вставочки тоже были разных видов: простые крашеные деревянные, гранёные пластмассовые (это - только для учителей), а то и металлические (в виде трубочки, в которую с одной стороны вставлялась втулка с пером, а с другой стороны - втулка с карандашиком: это считалось особым шиком). Впоследствии появились вставочки наподобие авторучки, с крышкой и пружинкой (они гордо торчали из нагрудного кармана, имитируя настоящие авторучки, бывшие для большинства из простых советских школьников тех лет несбыточной мечтой, предметом собственного пижонства и чужой зависти). Иногда в простые перья снизу крепилась маленькая пружинка (сделанная из медного электрического проводка, навитого на иголку), чтобы набирать побольше чернил и писать дольше всех (жирные кляксы - не в счёт). На пике всей складывавшейся десятилетиями, ели не столетиями, культуры чистописания произошла катастрофа - школьникам было разрешено пользоваться шариковыми ручками, убившими наповал каллиграфию и тонкую моторику, отменившими нажимные и волосные элементы, загубившими эпистолярный жанр, уничтожившими письма и превратившими пишущий народ в безграмотную массу.