Гамбургер и бургер

Гамбургер и бургер
Однажды, при заходе в Гамбург,  танкера « Чебоксары, которым я командовал,  агент обслуживающий судно, рассказал, что настоящий гамбургер — это бутерброд с селедкой,  Есть легенда, что гамбургские рыбаки, уходя в море, брали с собой черный хлеб и селедку или соленую треску. Оттуда и пошло название — гамбургер. Позднее, рыбу заменили мясом.
Происхождение гамбургера является предметом споров, его истоки восходят к кулинарным внедрениям конца XIX века в Америке, вдохновленным немецкими иммигрантами и «гамбургским стейком».
Гамбургер: Слово «гамбургер» происходит от города, отсылающий к морякам или иммигрантам из Гамбурга XIX века, или к говядине «в гамбургском стиле», ставшей популярной в США.
Гамбург  возник около 808 года нашей эры, когда император Карл Великий приказал построить крепость Гаммабург между реками Альстер и Эльба. Название сочетает в себе слова hamma- древнесаксонский — болотистая местность) и burg (крепость), что означает «крепость на болотах» или «замок на берегу реки».

Название гамбургер первично происходит из Гамбурга, где исторически популярны закуски на основе круглой булочки, „Rundstck“, куда добавляется круглая котлета и соус.
Вариант - "Гамбургская фрикаделька", „Hamburger Stcks“, когда в круглую пшеничную булочку кладут фрикадельку, сделанную из говяжьего фарша с яичным желтком. Этот рецепт немецкие эмигранты привезли в США. Кроме того, фрикадельки с булочками были популярным блюдом на кораблях эмигрантов, когда те покидали Гамбург.
Предшественник XVIII века: В лондонской кулинарной книге 1747 года описывались «гамбургские колбаски», подаваемые на тостах, что демонстрирует ранние сочетания мясного фарша и хлеба.
Изобретение механической мясорубки в начале 19 века сделало фарш доступным по цене, что способствовало массовой популярности гамбургер. Несколько претендентов на  блюдо и название утверждают, что именно они подавали стейк в булочке.   Чарли Нагрин (1885): Известный как «Гамбургер Чарли», Предположительно, продавал фрикадельки на ярмарке в Висконсине, а затем расплющивал их между ломтиками хлеба, чтобы их было легче есть на ходу.  В городе Сеймур (Seymour), штат Висконсин, ежегодно проводятся  мероприятия:  Бургер Фест (Burger Fest): Проходит в августе. Город позиционирует себя как «родину гамбургера», поэтому праздник посвящен этому блюду, включая приготовление гигантских бургеров.  Сеймур также известен тем, что отстаивает историческое право считаться местом изобретения гамбургера Чарли Нагрином в 1885 году.  Фрэнк и Чарльз Менчес (1885): Утверждали, что изобрели это в Гамбурге, штат Нью-Йорк, когда у них закончилась свинина для сэндвичей с колбасой..
Флетчер Дэвис (конец 1880-х): Техасец, который утверждал, что подавал жареные котлеты из говяжьего фарша с луком на тосте.
Оскар Вебер Билби (1891): Утверждал, что первым подал приготовленные на гриле котлеты в булочке в Оклахоме.
Но правда в названии- гамбургер был создан в Гамбурге!
Гамбургер произошел от немецкого «гамбургского стейка» XIX века, привезенного в США иммигрантами, который позже был адаптирован в сэндвич различными американскими поварами в конце 1800-х — начале 1900-х годов.
Хотя его обычно связывают с Гамбургом, Германия, его истинное происхождение — это смесь средневековых влияний, таких как татарский стейк, и многочисленных американских новаторов, претендующих на изобретение.
XII век — Монгольское влияние: Монгольские всадники (при Чингисхане) ели сырой рубленый овечий фарш, который, благодаря русскому влиянию, вдохновил на создание блюд из рубленого мяса в Европе.
XVIII/XIX век —   Моряки и иммигранты в Гамбурге, Германия, готовили «гамбургский стейк» — рубленую говядину со специями и луком. Первоначально он подавался в сыром или слегка приготовленном виде как стейк, а не как сэндвич. 
Конец 1800-х/начало 1900-х годов — немецкие иммигранты привезли этот стиль в США. Ключевое изобретение — размещение стейка на хлебе/булочках — было адаптировано для занятых, путешествующих американцев.
Всемирная выставка 1904 года: Гамбургер получил национальную известность на Всемирной выставке в Сент-Луисе, закрепив свое место в американской кухне.  В конечном итоге, гамбургер был популярным блюдом «гамбургский стейк» в Германии, которое было модифицировано в сэндвич различными немецко-американскими иммигрантами, чтобы удовлетворить спрос на быструю еду в Америке.

Бургер
Любой гамбургер — это бургер, но не любой бургер — это гамбургер
Название «бургер» это сокращение от слова «гамбургер», которое появилось в конце XIX века, когда немецкие иммигранты привезли в США традицию приготовления «гамбургских котлет».
«Гамбургер» —> «Бургер»: Изначально блюдо называли «гамбургер» (hamburger), но со временем, по мере популярности, название сократилось до универсального «бургер».
Слово описывает способ приготовления — рубленый бифштекс или котлета, изначально ассоциировавшиеся с жителями Гамбурга.
Американская адаптация: В США этот рецепт трансформировался в сэндвич из булочки и котлеты. Ннекоторые версии связывают название с городом Гамбург в штате Нью-Йорк, большинство источников подтверждают связь именно с немецким Гамбургом.
Классический гамбургер, ставший иконой американской кухни в конце XIX — начале XX века, действительно породил огромное разнообразие бутербродов (бургеров) во всем мире. Изначально представлявший собой булочку с рубленой говяжьей котлетой, сегодня бургер — это базовая концепция (булочка + начинка), которая адаптируется под разные культуры и вкусы.

Вот основные разновидности, порожденные классическим гамбургером
:Чизбургер: Самый известный вариант, отличающийся от гамбургера добавлением ломтика сыра.
Чикенбургер: Вместо говяжьей котлеты используется куриное мясо, иногда наггетсы.
Фишбургер: Бургер с рыбной котлетой.


Прообразом гамбургера является  тартар. Считается, что стейк тартар (сырой рубленый фарш) является дальним «предком» гамбургера, пройдя путь трансформации через гамбургский стейк.
«Steak ; l'am;ricaine» (стейк по-американски) — это историческое название блюда, которое сегодня известно как тартар из говядины (сырой рубленый фарш с приправами).   Блюдо было создано в 1926 году.
  Рецепт и название «филе-америкен» (Filet Am;ricain) приписывают бельгийскому шеф-повару Жозефу Нильсу. Нильс разработал его, будучи учеником в лондонском отеле «Савой», а затем популяризировал в своем ресторане «La Taverna Royale» в Брюсселе.
Почему «по-американски»: В начале XX века в Европе сырой фарш, заправленный соусом (часто соусом тартар«Filet am;ricain» (или «Am;ricain pr;par;») — это популярное в Бельгии и Нидерландах блюдо из сырого говяжьего фарша (напоминающее стейк тартар), которое, несмотря на название, не имеет отношения к США.
Свое название оно получило в 1920-х годах, когда американская культура была в моде в Европе, а создал его брюссельский шеф-повар Жозеф Нильс в 1924 году.
В «бурные двадцатые» всё «американское» воспринималось как современное, модное и изысканное. Назвать блюдо «по-американски» было маркетинговым ходом
.Жозеф Нильс стандартизировал рецепт сырого мяса, который в то время готовили на глазах у клиентов, и предложил готовую заправленную версию (с майонезом, каперсами, луком), назвав ее «американским филе».
Отличие от «Tartaar»: В Бельгии и Нидерландах термин Filet am;ricain часто используется для обозначения мягкого, пастообразного фарша с заправкой (готового к употреблению), который можно мазать на хлеб, в то время как «tartaar» может быть более крупно порубленным.
Изначально steak ; l'am;ricaine подавался уже заправленным соусом, а не «сделай сам» (когда ингредиенты — желток, каперсы, лук — лежат отдельно), как это часто принято сейчас.

 Гамбургский стейк:— жареная котлета из говяжьего фарша. В США немецкие иммигранты привезли рецепт гамбургского стейка, который позже положили между двумя ломтиками хлеба, создав современный гамбургер.
Таким образом, идея рубленного мяса (тартар) трансформировалась в жареную котлету (гамбургский стейк), а затем — в гамбургер.
Связь с Россией
 Блюда татар из сырого мяса, попали в Россию в период Золотой Орды. Название «тартар» связано с регионом «Великая Татария», который включал Сибирь и Центральную Азию, что указывает на его предполагаемое происхождение в рамках расширенного русского культурного влияния  .Блюдо было завезено в немецкую и французскую кухни в XIX и начале XX веков, часто через русских путешественников или торговцев, где оно было усовершенствовано до своей современной формы.
Тартар из стейка — Основное блюдо из сырого мяса-стейк тартар.  Это холодная закуска из мелко нарубленной сырой говяжьей вырезки высокого качества, приправленная специями, соусами, луком и часто подаваемая с сырым яичным желтком.
Используется только отборная, свежая говяжья (телячья) вырезка.  Мясо не проходит термическую обработку; его режут острым ножом (не пропускают через мясорубку).           В блюдо добавляют каперсы, корнишоны, лук-шалот, оливковое масло, соусы (Ворчестер, табаско).  Часто подается с поджаренными тостами, на которые намазывается мясо, как паштет.


Лабскаус (Labskaus) популярное блюдо докеров и моряков  в Гамбурге

При стоянке в Гамбурге,  однажды мастер причала, где мы выгружали мазут, пригласил меня пообедать в  столовой докеров, недалеко от причала. Он показал мне самое популярное блюдо докеров.
 Самым известным и традиционным блюдом докеров и моряков в порту Гамбурга исторически является лабскаус (Labskaus). Это сытное блюдо из солонины, картофеля, свеклы, лука и маринованных огурцов, которое изначально было матросской едой., 
: Лабскаус (Labskaus) — традиционное сытное блюдо северогерманской и скандинавской кухонь, корни которого уходят в эпоху парусного флота. Изначально это была матросская еда, состоявшая из доступных и долго хранящихся продуктов: солонины, картофеля, свеклы, лука и сельди, которые перемалывались или мелко рубились.
Происхождение названия: Существует версия, что слово произошло от норвежского термина, означающего «легко глотаемое» — из-за цинги или отсутствия зубов матросам было трудно жевать твердую пищу.
• Рецепт: Все ингредиенты (мясо, овощи и сельдь) классически перемалываются в мясорубке, затем обжариваются и смешиваются с картофельным пюре.
• Несмотря на специфический и не самый аппетитный внешний вид (блюдо выглядит как паштет неестественно-розового оттенка), гурманы отмечают его удивительную сбалансированность. Сладковатый вкус свеклы идеально гармонирует с соленой сельдью и мясной основой. Блюдо невероятно популярно в Гамбурге и других прибрежных городах Германии, где его можно встретить даже в традиционных пабах.