Поговорим о гастрономии Туниса

ПОГОВОРИМ О ГАСТРОНОМИИ ТУНИСА

Уважаемые друзья!
Поздравляю вас с 70-летием!
11 июня 1956 г. Советский Союз  заявил о признании Туниса как независимого и суверенного государства.
11 июля 1956 г.   между Советским Союзом и Тунисом были установлены дипломатические отношения.
Желаю вам здоровья и сил  продолжать работать и творить на благо народов России и Туниса.
Примите мой скромный вклад, книгу «ЗДРАВСТВУЙ, ТУНИС!»,  для переиздания на русском и арабском языках. Сотрудничество приветствуется!
С уважением
Николай Сологубовский
sweeta45@mail.ru

В назначенное время все снова собрались в холле отеля.
Николай: Джинн, перенеси нас снова в центр Хаммамета. Здесь  уютные рестораны «Три барана» и «Бель Вю», а также отличная пивнушка Браухаус. Здесь мы с вами и пообедаем. Прошу зайти к  «Трем  баранам», которые сегодня в нашем полном распоряжении.
Нуреддин: И поговорим о гастрономии в Тунисе. Слово нашему главному гурману.
Сергей: Спасибо. Такова уж специфика Востока, что кулинарное искусство было всегда на высоте. Так и Тунис, накрепко связанный с восточными традициями через арабо-исламскую цивилизацию, удивляет разнообразием и вкусовыми качествами своих  «спесиалитэ» (специально приготовленных блюд). Любители европейской кухни найдут ее во многих ресторанах, но большой популярностью пользуются те  яства, рецепты которых родились не в Европе.
Без преувеличения можно сказать, что символом национальной кухни Туниса стал «кус-кус». Приготовленная из твердых сортов пшеницы крупа размалывается до   гранул,   отсеивается и затем варится на пару. Кус-кус вместе с густой подливой, насыщенной бараниной и овощами  подается к столу. «Кус-кус» – это главное украшение трапезы в дни праздников и приема гостей.
«Шорба» - суп –может быть очень разнообразным: из томатов, из овощей, из рыбы, из баранины; но обязательно он приправлен лимонным соком и густо сдобрен пряностями и перцем.
«Брик» представляет собой тонко раскатанный из теста треугольник или круг. На него накладывают кусочек тунца, мелко нарезанный помидор, лук и зелень. Все заливают яйцом. Тесто с начинкой сворачивается в прямоугольную лепешку и отправляется на сковородку. Через несколько секунд «брик» готов.
А если к этому далеко не полному перечню тунисских блюд добавить с десяток вариантов приготовления баранины, которая в арабских странах традиционно главное мясное лакомство, разнообразные салаты, приправленные неизменным оливковым маслом, всевозможные пирожные и сладости, без чего не обходится у местных жителей, пожалуй, ни один день, да  морские дары – от осьминогов до сардинки, да разнообразие тунисских сухих вин, да богатый выбор сыров, вот и получится пестрая гамма вкусов и запахов, которую предлагают туристам в Тунисе.
Николай: В основном, кухня в ресторанах – европейская, хотя всегда будут подаваться и вкусные тунисские блюда, которые я советую попробовать. Среди них –главное тунисское блюдо кускус, о котором рассказал Сергей. Уверен, что вам понравится ягненок «а ля гаргулет», запеченный в горшочке, который торжественно разобьют на ваших глазах, и рыба, которую здесь готовят с помидорами и сладким перцем.
Вкус этих изысканных блюд становится незабываемым благодаря издревле применяемым здесь пряностям: шафрану, кориандру, анису, корице.
Борис: Непременно надо все попробовать.
Николай: Заказывайте. Меню на русском языке – перед вами.
Сергей: Советую попробовать тунисские маслины и оливки и конечно, ариссу – красный перец, приготовленный вместе с чесноком и подаваемый в качестве приправы. По секрету для мужчин: арисса –она очень способствует....
Тоник: Это как?
Николай: Потом расскажу...
Таня: А нам, женщинам, что способствуте?
Николай, опередив Сидора: Десерт!
Сергей: О, здесь вам предложат такой букет сладостей! Можно стихи сочинять о пахлаве, асиде и махруде, это такие ароматизированные пирожные, пахнущие цветами апельсина, с миндалем, фисташками, финиками или медом...
Анна: ...И от которых можно так растолстеть, что...
Николай:  Ну,дорогие дамы, умоляю,  только попробуйте, немножко...
Татьяна: Если только немножко... чуть-чуть...
Анна: Но обязательно попробуйте турецкий кофе, самый вкусный в мире, и знаменитый мятный чай с кедровыми орешками. Особенно вкусен, помню,  этот чай в пригороде Тунисе, Сиди Бу Саиде. Я всегда, когда там бываю, захожу в кафе на горке...
Николай: Это кафе называется Сиди Дар Шаабан, оно буквально нависло над пропастью, внизу – Тунисский залив, а вдали – панорама Священной горы карфагенян,   Букорнин...
Сергей: А если вы поехали в Сахару, то выпейте для утоления жажды забродивший пальмовый сок «легми». Каждый гид знает, где можно найти этот дурманящий напиток.
Таня: Ачто еще  для женщин?
Николай: Посетите в центре города кафе ТУТТИ-ФРУТТИ, которое предлагает разные натуральные соки, мороженое и пирожные.
Тоник: А если по пиву сбацать?
Николай: Советую посетить в центре Хаммамета заведение под названием БРАУХАУС, где вам подадут бархатное и светлое пиво собственного изготовления. Там же можно и вкусно покушать, опять-таки, рыбные блюда.
Сергей: А в жаркую погоду очень хорошо отведать тунисское пиво «СЕЛТИЯ», приятное на вкус, хмельное, оно изготовляется по рецепту немецких пивоваров-кельтов.
Борис: А как насчет вин? Что-то я в Москве, где все есть, тунисского вина не встречал...
Сергей: И очень жаль, что не нашлось еще ни одного русского предприимчивого человека, чтобы импортировать тунисские вина в Россию. Хотя Николай уже три контейнера отправил…
Николай: Да, было и такое приключение в девяностые лихие  года. А ведь на международных конкурсах тунисские вина неизменно получают награды. И Франция,  Италия и Германия закупают до 80 процентов производящихся в Тунисе вин. Мы с Сергеем рекомендуем  вам такие красные вина как «МАГОН» (молодое красное вино), «ВЬЕ МАГОН» (старое красное вино), «КАРТАЖ», «О МОРНЭГ», «ШАТО МОРНЕГ», «ПИНО», знаменитое серое вино «GRIS DE TUNISIE» – «ГРИ ДЕ ТЮНИЗИ», белое вино «БЛАН ДЕ БЛАН», «УНИ БЛАН». И, конечно, ЖУР Э НУИ!
Тоник: А покрепче есть что выпить?
Сергей: Попробуйте инжирную водку «БУХА» (BOUKHA).
Тоник: Это что же, наша бухаловка?
Сергей: Да. Это инжирная водка, а имя получила от русских эмигрантов. Они же ее и начали здесь делать...Вот и пошло-поехало с тех пор: бухать, бухаловка, бухарик... Конечно,  это особая водка, сладкая, пить ее лучше  охлажденной до…   до температуры московской зимы, тогда она  очень неплохо... воспринимается.
Николай: Есть и пшеничная водка... Причем, ее появление в Тунисе связано... - не смейтесь – с русскими туристами. Сначала появились туристы, в 93-м году, а в 95-м я увидел, как в магазине выставили первые бутылки водки ПЕТРОФФ, именно с двумя Ф, и водки РОМАНОФФ. Я, конечно, купил, проверил на себе, теперь рекомендую!
Борис: Вот это оперативно тунисцы сработали... Отреагировали на запросы рынка, так сказать... Ну и как она, пшеничная?
Сергей: Пшеничная, она и в Африке пшеничная... И напоминает водку «Пшеничную» времен Советского Союза...
Николай: Но чудо из чудес – это другой напиток. Уверен, что вам понравится знаменитый ликер из фиников и трав «ТИБАРИН», рецепт приготовления которого затерялся в древнем Риме. Легенда гласит, что этот ликер придумал сам император Тиберий, большой любитель горячих напитков и красивых женщин. Но эту легенду я вам расскажу в самом конце нашей последней трапезы, перед отъездом....
Татьяна: А раньше?
Николай тихо: Можно и раньше! – И громко:  А вот знаменитое вино из фиников, которым потчевал своих гостей великий полководец Ганнибал, я так и не попробовал, его секрет утерян.  По легенде,   это был первый в истории Средиземноморья напиток, который впоследствии назвали «коньяк».
Сергей: Да, под Хаммаметом есть одно заведение, дегустационный зал, который вы можете посетить. Вино дегустируется «А-го-го!», то есть без ограничения количества. Так и говорите: «вино – а-го-го»!
Тоник: «А-го-го»! Запомнил! Когда поедем?
Борис: Да хоть завтра, а потом барашком и закусим. Все согласны?
Джинн обвел всех взглядом, прочитал мысли и исчез заказывать  на завтра столики в дегустационном зале.
Анна: А все же самые прекрасные блюда в Тунисе – это рыбные. Никогда не забуду, что самую вкусную рыбу – дорада – я ела в ресторане ПИРАТ в Табарке. И на антрэ подали морскую фантазию, огромное блюдо с дарами моря...
Сергей: В тунисских  ресторанах  только из креветок вам подадут несколько блюд. А осьминоги на гриле? А фаршированные кальмары? А морской волк под шубой? И все  эти блюда делаются из самых свежих морских продуктов.
Николай: И обязательно попробуйте «биск де кревет», это креветочный суп... Очень вкусно!
Анна: А барабулька?
Сергей: Так это та самая рыба, которую на Черном море султанкой называют. Легенда рссказывает, что жил-был турецкий султан, большой гурман, так вот что ему ни подадут, все ему не нравилось, и головы поваров летели одна за другой, пока не предстал перед грозными турецкими очами повар из далекой Ифрикии и сказал: «О самый великий из великих гурманов! Позволь угостить тебя рыбкой средиземноморской, африканской...» И когда рыба была подана, то султан начал ее есть и ел-ел, пока не лопнул... С тех пор краснуха скалистая, барабулька, «руже де рош» по-французски зовется султанкой...
Анна: Ну а если кто из вас хочет почувствовать себя настоящим гурманом-  султаном, то поезжайте в столицу Тунис, в ресторан «Гран Блё», Большое Голубое...
Николай: Однажды с туристами приезжаю в «Гран Блё»,  а ресторан оцеплен полицией, никого не пускают,  так я по-мобильному  администратору: «Мухамед, мы же из Хаммамета приехали, русские туристы, я столики заказал.  Что там у вас случилось?»
Он выходит с офицером полиции, я говорю, что «мы  - русские», п  он улыбается и пропускает нас внутрь. И Мухаммед мне говорит на ухо:
«Президент Франции прилетел в Тунис и у нас обедает. У него такая традиция! Только у нас!»
Мы проходим к своему столу на открытой террасе, и справа я вижу знакомый профиль президента и незнакомый профиль  такой очаровательной дамы, что до сих помню, как наши  взгляды встретились…
Сергей: А в ресторане «Три барана» в Хаммамете   обедал, и несколько раз, Евгений Максимович Примаков. Николай, за каким столом?
Николай, обращаясь к туристам: Дорогие мои, запомните: когда входите в ресторан, то налево – терраса, на ней хорошо посидеть летом, но вы проходите внутрь. Стол слева в дальнем углу – это стол Евгения Максимовича. Стол прямо в углу – это стол Геннадия Андреевича Зюганова. В правом углу – стол Владимира Вольфовича Жириновского...
Сергей: Ты расскажи, как с ним учился в Университете, в турецкой группе..
Николай: Это будет тысяча первой историей, рассказанной
в хаммаме...
Сергей:  И есть еще столик Николая... Он у дальней стены у окна...
Николай с грустью:  Этот столик на двоих...
«С ним столько связано!» - подумал он и  умоляюще посмотрел на Джинна.  Джинн понял и  исчез выполнять его желание в направлении России, прихватив со стола блюдо с еще дымящимися от жара королевскими креветками Средиземноморья...

Некоторые блюда  из тунисской кухни:
пальчики Фатьмы – блинчики с мясом,
шорба – суп с овощами и телятиной или бараниной (напоминает харчо),
мергез – сосиски с бараниной или телятиной, напоминают люля-кебаб,
тажин – омлет с курицей или мясом и сыром,
ожжа – омлет с помидорами, с перченой колбаской или с креветками,
мешуи – барашек, зажаренный на вертеле.



ТАЛАССОТЕРАПИЯ: ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

В этот день туристы встретились со своими гидами снова в  холле  центра  талассотерапии, чтобы оформить свои  медицинские карты процедур.
Николай: «ТАЛАССО» в переводе с древнегреческого языка означает лечение морем. Современная талассотерапия – это лечение человека с помощью морской природы: климата, солнца, воздуха, морской воды, морских грязей и массажа морской водой, это – оздоровление и омоложение человеческого организма.
Прошу набраться терпения и выслушать то, что расскажу. Жизнь на нашей планете зародилась в морской воде. Вода – естественная среда для человека, который унаследовал от своих предков состав минеральных солей в крови и их идеальные пропорции. Погружаясь в морскую воду, человек возвращается в свою природную стихию.
Второе. Наша кожа – это живая биологическая мембрана нашего организма, и ее главная функция – быть надежной преградой для всего опасного и вредного и одновременно насосом с тысячами отверстий, которые впускают все полезное и выталкивают из тела шлаки и токсины. Воздействуя на кожу, морская вода дает человеческому организму необходимые минеральные соли и элементы в самых идеальных соотношениях.
Алексей: Целительные свойства талассотерапии ценились карфагенянами и римлянами, которые строили общественные бани-термы на южном берегу Средиземного моря. «In aqua sanitas» –«здоровье – в воде», говорили они. Сегодня во всем мире талассотерапия приобретает все больше приверженцев. Среди них и такие высокопоставленные особы,  как  члены королевской семьи Великобритании. Талассотерапию высоко ценят многие ведущие политики и бизнесмены Европы и России. Благодаря ей они добиваются эффекта, которого невозможно достичь, применяя самые модные лекарства или прибегая к услугам дорогих психотерапевтов.
Николай: Для Центров талассотерапии в Тунисе морская вода добывается на расстоянии 400-800 метров от берега и на глубине 6-8 метров. Она чиста и богата минеральными солями и элементами, идентичными человеческой плазме. Благодаря этому достигается одна из целей талассотерапии – дать уставшему организму человека недостающие микроэлементы. При продолжительности морской или грязевой ванны 20 минут и при температуре воды 33 градуса по С человек может получить все необходимое из морской воды. Поэтому талассотерапия повышает тонус и жизненную энергию, возвращает здоровье и форму тем, кто устал и переутомился, пережил нервное потрясение или находился в стрессовом состоянии.
Процедуры талассотерапии действуют также благотворно при болях в суставах, при ревматизме и артрозе. Массажные и грязевые ванны с применением препаратов из альга улучшают крово– и лимфоснабжение человеческого организма. Гимнастика в теплой морской воде помогает при лечении суставов, позвоночника, рук и ног, лечит при ожирении и нервных переутомлениях. Для пациентов, страдающих мышечными судорогами, ревматизмом, нервными заболеваниями, депрессиями, также очень полезны будут грязевые ванны.
Итак, лечебная талассотерапия – это позитивное влияние на организм человека во время его нахождения на морском побережье с использованием морской воды, солнца, климата, морской грязи и массажа. Но и сама морская волна – это тоже лечебный массаж, а вдыхание морского воздуха – это прекрасная ингаляция, очищение легких и дыхательных путей. И это тоже талассотерапия!
Сергей: В феврале 2000 года в Тунисе состоялся 21-й Международный Конгресс талассотерапии, который  уже тогда высоко оценил качество лечения и уровень процедур Центров талассотерапии в Тунисе. Впервые в Конгрессе приняли участие российские ученые во главе с академиком Н.Измеровым. По его мнению, процедуры талассотерапии особенно благотворны для горожан, которые испытывают стрессы и психические перегрузки. Целесообразно сочетать отдых на берегу моря и морские грязи.
Николай:   Самый главный элемент  талассотерапии -  альг, алага. Слово «алага» пришло к нам из эпохи древнего города Вавилона в Месопотамии, знаменитого своими висячими садами Семирамиды. Эта цивилизация, которая существовала более пяти тысяч лет назад, является колыбелью фитокультуры и фитотерапии для восточных и западных цивилизаций. На семитском языке алага означает  водное растение без корней.
«Алага» – это святое растение. Оно было известно, как источник жизни, в Египте, Финикии, Карфагене, Греции, Индии, Китае. Современная наука подтвердила это открытие древних.
Если мы возьмем так называемые Биологические часы Человечества, то наша планета после своего возникновения  покрылась водой 4, 5 миллиарда лет назад, а жизнь на ней началась в воде с простейших бактерий, цианобактерий и юкариотов, которые эволюционно развились в морские водоросли – альг, а из альга возникли растения, затем животные, затем человек ...
Алексей: Более, того, «алага» – слово, напоминающее нам о   романтической Иштар – богини жизни и любви. Одним словом, «Алага» – жизненный символ, который напоминает о нашей природе…
Туристы по очереди заходили к врачу и выходили с уже заполненными картами процедур…

ЛЮБОВНОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ ТОНИКА
В АФРИКАНСКУЮ НОЧЬ

Настала ночь. Тот, кто пережил хоть раз африканскую ночь, не забудет ее никогда.Тоник  продолжал читать книгу о приключениях Тартарена из Тараскона, которую ему дал гид Николя...
Розовый воздух полиловел, затем стал темно-синим... Внизу, меж камушков-голышей, словно ручное зеркальце, блестела прозрачная лужица. Это был водопой хищников. На противоположном склоне чуть белела тропинка, которую их огромные лапы проложили среди мастиковых деревьев. Этот таинственный спуск к реке невольно бросал в дрожь. А тут еще незримая жизнь африканских ночей: шорох задетой ветки, бархатные лапы подкрадывающихся зверей, пронзительный вой шакалов, а в небе, на высоте ста-двухсот метров, огромные клинья журавлей, летящих с криками плачущих  младенцев,– не правда ли, есть от чего смутиться?
Тартарен был смущен! И даже очень. У бедняги зуб на зуб не попадал! Нарезной ствол карабина выбивал о рукоять охотничьего ножа, воткнутого в землю, дробь кастаньет... Ничего не поделаешь! Иной раз трудно бывает взять себя в руки, да и потом, если бы герои никогда не испытывали страха, в чем же была бы тогда их заслуга?..
Ну да, Тартарен испытывал страх, испытывал все время. Тем не менее он держался молодцом час, другой, но всякий героизм имеет свои пределы... Вдруг тарасконец слышит, что совсем близко, на высохшем речном дне под чьими-то ногами осыпаются камешки. Он в ужасе вскакивает, вскрикивает и посылает наугад две пули в ночную тьму...
Львы Атласа, спите! Спите спокойно в свох логовах, среди алоэ и диких кактусов!.. Еще несколько дней Тоник из Мусасино вас не тронет. Пока что все его орудия войны – мобильник, аптечка, походная палатка, консервы – мирно лежат в запакованном виде в гостинице, в углу номера.
Спите безмятежно, огромные рыжие львы! Тоник спит и во сне, как Тарасконец, охотится за берберкой. После услышанной истории о встрече великого охотника в омнибусе Тонику все время чудится, будто именно по его ноге, ноге заядлого охотника, семенит красная мышка, а в ветре с моря, влетающим в открытое окно отеля и касающемся его уст, он неизменно улавливает запах, напоминающий ему предмет страсти Тартарена, – запах печенья и аниса.
«Подайте Тартарену его берберийку! И где меня ждет моя возлюбленная?» – шепчет  во сне Тоник.
Но это совсем не так просто – даже если ты спишь – найти в чужом городе особу, о которой ничего не известно, кроме запаха, цвета туфелек и незабываемого взгляда глаз!
Только безумно влюбленный способен отважиться на подобное приключение.
Самое ужасное – под своими длинными белыми чадрами все берберки похожи одна на другую; притом эти дамы редко выходят из дому, их мужья ревнивы,  и, чтобы их увидеть, случайно, ненароком, нужно зайти в Медину, старый арабский город.
И Тоник решается и идет на свои  героем…
 Тартарен входит в этот город! Узенькие улочки, взбирающиеся вверх между двумя рядами домиков, кровли которых сходятся, образуя туннель. Низенькие двери, крошечные оконца – безмолвные, зарешеченные. Справа и слева мрачные притоны, где угрюмые турки с головами корсаров, сверкая белками глаз и скаля зубы, курят длинные трубки и о чем-то шепчутся, точно замышляют что-то недоброе...
Сказать, что наш Тоник без волнения шел по этому страшному городу по стопам Тартарена,– значит сказать неправду. Как и охотник на львов, он был крайне взволнован; впереди него, по этим темным улицам наш доблестный Тартарен двигался с величайшей осторожностью, оглядываясь по сторонам, держа указательный палец на спусковом крючке револьвера. Каждую секунду он ждал, что сзади на него нападет орава евнухов и янычар, но желание увидеться с дамой сердца придавало ему титаническую силу и отвагу.
Целую неделю Тартаген и бесстрашный Тоник не выходили  из Медины.
Тартарен  то часами простаивал перед банями и ждал, когда оттуда, выйдут, поеживаясь на свежем воздухе, и разлетятся стайками пахнущие чистотой женщины.
Порой, когда уже темнело и он, измученный поисками, равно бесплодными как возле бань, так и   на базаре,  проходил мимо домов, до него доносились монотонное пение, приглушенный звон гитары, рокот тамбурина и тихий женский смех, от которого у него сильно билось сердце.
«Может быть, она там!» – думал он.
Если на улице никого не было, он подходил к дому и робко стучал в низенькую дверь... Пение и смех мгновенно смолкали. За стеной слышалось только невнятное перешептывание, похожее на шорох в птичнике, который погружается в сон.
«Приготовимся! – говорил себе наш герой. – Сейчас что-нибудь произойдет!..»
Но чаще всего происходило вот что: на голову ему выливали полный горшок холодной воды или же его обсыпали апельсинными корками и косточками от берберских фиников...
И Тоник просыпался. И ждал следующей ночи, чтобы снова вернуться в Медину и найти свою берберку.
Львы Атласа, спите спокойным сном! Спите так же крепко, как спит Тоник!
А в это время храбрый Тартарен не дремал. И так он, все еще в раздумье, сидел у входа в усыпальницу марабута, зажав карабин между колен, а верблюд не спускал с него глаз, когда вдруг кустарник зашевелился, и ошеломленный Тартарен в десяти шагах от себя увидел гигантского льва; лев приближался, высоко закинув голову. Он издал страшный рев, и от этого рева задрожали стены усыпальницы, увешанные всякой всячиной, и подпрыгнули даже туфли святого, покоившиеся в нише. Один лишь тарасконец не дрогнул.
– Наконец! – воскликнул он, подскочив, и приставил приклад к плечу.
Бах! Бах! Фюить! Фюить!.. В одну минуту к небу Африки ужасающим фейерверком взметнулись клочья рыжей шерсти. Затем все рассеялось, и...
...Тоник проснулся. За окном дремала тихая африканская ночь и ветер нежно доносил до него чарующие запахи печенья и аниса из соседнего номера...
 
(продолжение следует)

Уважаемый читатель!
Если у вас есть идеи, как вместе с вами можно  переиздать эту книгу в 2026 году накануне Саммита Россия-Африка (октябрь 2026), прошу написать на почту      sweeta45@mail.ru
Николай Сологубовский