Еврейский салат по-винницки. Воспоминания детства

Моё детство прошло на улице Ленинградской, что  в квартале от  центрального винницкого базара. Частный сектор, одноэтажная застройка окружавших базар улиц Ленинградской, Шмидта, Короленко, Некрасова, Коцюбинского. За каждым домом небольшие огородики, садики. И соседи –  украинские, еврейские, русские, ассирийские. Все знают о друг-друге всё и даже больше того, что те знают сами о себе и все, в той или иной мере связаны с базаром. Кто-то торгует семечками, кто-то делает абажуры из крашенного целлофана и бумажные цветы для школьников к демонстрациям на 7 ноября – гвоздики, на 1 мая – яблоневый цвет.  Кто-то торгует мочёными яблочками – таролькой и пепенкой.  Они самые вкусные надувшиеся бьющим в нос газом, кисло-сладкие. Кто-то делает цветные карамельные петушки на палочках – предел мечтаний каждого ребёнка тех лет, когда ещё не было «чупа-чупсов».  Кто-то шьёт шапки, кто-то стёганные валенки, пользующиеся популярностью у селян, приезжающих на базар продать выращенное в селе. У каждой семьи есть  на базаре какое-то «дело» . Все знают  какие сегодня цены на продукты – от мяса и курицы до пучка петрушки и все всегда торгуются. За копейку, за две копейки, за три. Спросил как-то бабушку зачем она торгуется за копеечную зелень, а она ответила: «На этом пучке укропа три копейки выторговала, на петрушке ещё три копейки, купила кило кабачков. Мне же никто кило кабачков не подарит просто так.»

За нашим домом относительно большая ничем не засеянная площадка. Вернее, засеянная множеством уже ржавых мелких осколков от разорвавшейся во время войны авиабомбы. Средние осколки уже собраны и отнесены на пункт приема металлолома и макулатуры по улице Короленко. Огромный неподъёмный осколок бомбы лежит возле забора, отполированный нашими попами до стального блеска. Второй осколок  в войну пробил крышу и влетел в комнату. Как память об этом случае  - невосстановленная часть лепного карниза под потолком.

По весне старшие организуют для малышни окрестных домов пир. Из сарая вытаскивается огромный  чугунный казан, который посреди площадки устанавливается на подобие плиты, заранее сложенной нами из кусков кирпича, тщательно обмазанных глиной. Из колонки на улице мы носим в маленьких ведёрках воду. Воды надо много, очень много. Взрослые выносят из сарая одно-два ведра очень мелкой картошки,  не больше трёхкопеечной монеты в диаметре, почему-то называемой «свинячьей».  Пока под казаном разжигается огонь (хворост  - это тоже наша забота) картошку надо очень тщательно вымыть, ибо она готовится в кожуре, в «лушпайках». Этим занимаются девчонки.   И вот картошка в казане, огонь пылает, и мы ждём, воркуя о своих очень важных делах и уличных тоже. Наконец-то  пена снята,  картошка сварена. Кто-то из взрослых сливает воду, приносит стакан запашного подсолнечного масла, крупную соль и перемешивает содержимое казана большой деревянной ложкой. У всех нас  от аромата домашнего подсолнечного масла и дымящего костра кружится в головах и полные рты слюни. Но нельзя приступать, пока не разрешит тётя Геля, жена дяди Йоси и мама Мишки – самого старшего из нас. И вот выходит  она с полуведёрной эмалированной  кастрюлей полной того самого вожделенного всеми еврейского салата, большим вафельным полотенцем и мылом в оранжевой мыльнице. За ней семенит Мишка со стопкой железных глубоких мисочек и алюминиевых ложек.  Нам не надо говорить что делать – все тщательно моют руки и  предъявляют их тёте Геле. Контроль без компромиссов. Некоторых она отправляет мыть руки повторно и тогда  эти «хрюши»  получают  наши писклявые крики всеобщего возмущения. Картошка же остывает!  Каждому из нас накладывается  в мисочку картошка и салат и начинается пир во дворе.

Ну, а теперь об этом самом ЕВРЕЙСКОМ САЛАТЕ ПО-ВИННИЦКИ.

Весной, когда организм так хочет витаминов после долгой зимы, когда до малосольных хрустящих огурчиков ждать ещё месяц или два,  их заменяет этот салат. Нет, это не два-три листочка на широком блюде в ресторане высокой кухни! Это  огромная «витаминно-ферментная бомба», не меньше. Не совсем презентабельного вида, по вкусу напоминающая малосольные огурчики и возбуждающая «зверский» аппетит  у любого, кто пробовал это  нехитрое блюдо.

Ингредиенты самые простые: салат (листовой или кучерявый),  молодой укроп, зелёные стебли молодого, только что пробившегося на свет чеснока, соль, сахар.
Салата должно быть много, даже очень много. И он должен быть свежим, без плодовых стрелок, ибо твёрдые и горькие плодовые стрелки испортят весь вкус конечного продукта.  Чтобы приготовить трёхлитровую банку фкрмкетированного салата понадобится не меньше 5 килограмм салата с грядки. Понятно, что если нет собственного огородного или дачного участка, столько этой зелени на рынке или в магазине не накупишься.  Салат пачками вырываем с корнями,  отрясаем от земли и аккуратно складываем в большой тазик корешок к корешку, стараясь чтобы земля как можно меньше попадала на листья.

После аккуратно обрезаем корешки. Можно вынимая небольшими пачками и кладя на разделочную доску. Если какой-то корешок не попал под нож, не страшно, но  всё же лучше это делать пока салат сухой. В результате из 5 кг вырванного салата у вас получится не больше 2,5- 3 кг зелени, подлежащей дальнейшей закваске.

И тут начинается самая трудоёмкая фаза приготовление – тщательнейшая промывка зелёной массы. Не меньше, чем в 4-5 водах, давая воде стечь. Моя мама говорила что мыть  листья нужно столько, чтобы эту воду было не боязно пить. Итак салат промыт и отложен в дуршлаг стекать.

Тем временем  отделяем от корешков молодой укропчик, также тщательно промываем его и очень мелко режем – 1-2 миллиметра, не крупнее. На заявленный нами объём продукта понадобится не более полстакана  мелкопорезанного укропа.

Точно также очищаем стебли молодого чеснока. Если где-то будет начинающая наливаться молоденькая белая головка, она тоже пойдёт в дело. Главное,  обрезать корешки,  снять внешние плёнки в нижней части стеблей и удалить пожелтевшие листья, если такие будут. Всё тщательно моем,  также мелко нарезаем.  Должно получиться полстакана мелконарезанных стеблей чеснока. Если стебли  чрезвычайно жёсткие, их лучше не использовать и обойтись нарезанными или раздавленными чеснокодавкой зубцами старого чеснока. Их понадобится в два раза меньше.

Теперь, когда все ингредиенты по отдельности готовы, смешиваем в отдельной ёмкости нарезанный укроп, нарезанные стебли чеснока и соль среднего помола и сахар. Соли понадобится две столовые ложки, сахара – одна чайная ( сахар -для запуска процесса дальнейшей ферментации).

Итак, укладываем в банку слоями по 2-3 см листья салата, пересыпая их небольшим количеством укропно-чесночной смеси. По мере наполнения  банки, деревянной лопаткой стараемся как можно гуще прокалывать слои.Чем больше будет появляться сока – тем лучше. Деревянной лопаткой безопаснее, ибо железной  лопаткой или ложкой можно изнутри расколоть банку и вся работа пойдёт на смарку.

Добавляем до полного заполнения кипяченой слегка тёплой воды, протискиваем в горловину банки согнутую полиэтиленовую крышку (она нужна в качестве затвора, чтобы содержимое не соприкасалось с воздухом) и оставляем на три дня в тёплом месте или на солнце на подоконнике. Имейте ввиду, что на второй  день, когда пойдёт ферментация, жидкость будет подниматься и выливаться из банки. Во избежание разлива банку лучше поставить в более широкую эмалированную или чистую пластмассовую ёмкость. Раз или два раза в сутки деревянной лопаткой прокалываем и перемешиваем салат в банке. Делать это желательно для того чтобы из содержимого уходила горечь.

Через три дня продукт готов. Подавайте его в отдельной ёмкости и употребляйте, накручивая на вилку как спагетти под запотевшую рюмку хорошей водки к любым совместимым блюдам. Если водки будет много, то утром следующего дня вы оцените опохмеляющую свежесть оставшегося рассола.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И ДОБРЫХ ВОСПОМИНАНИЙ О ВАШЕМ ДЕТСТВЕ!