Спагетти

Спагетти 6 порций

1 ст/л масла или маргарина
240 г нарубленного лука
450 г мяса или фарша
1 ч/л соли
1/4 ч/л перца
450 г томатного соуса
360 г воды
1/2 ч/л базилика или гвоздики
200 г спагетти
тертый сыр

1. Положить масло и лук в 2-х литровую кастрюлю. Нагревать на полной мощности 3—4 мин,
 пока лук не станет мягким.

2. Добавить мясо и варить на полной мощности 3—4 мин, пока мясо не потемнеет, помешав 1 раз. Слить сок.

3. Добавить соль, перец, томатный соус, воду, базилик илн гвоздику. Тушить, накрыв крышкой, на полной мощности 4 мин.

4. Разломить спагетти пополам и опустить в соус. Тушить под крышкой на полной мощности 17—19 мин, пока спагетти не станут мягкими, — помешав дважды.
Подавать, посыпав, тертым сыром.

ОБЯЗАТЕЛЬНО СПАГЕТТИ ПОМЕШАТЬ ИНАЧЕ ОНИ МОГУТ СЛИПНУТСЯ. Разломать лучше на четыре части.

___
Самый простой способ - выложить мясной соус на отварные спагетти и посыпать блюдо сыром.

Подать спагетти с мясными фрикадельками и пряностями.

Запечь спагетти с фаршем в духовке или микроволновке.

___
Паста болоньезе

Шеф-повар Маттео Лаи

                Ингредиенты
Количество порций: 1 порция 300 г

Лук репчатый 100 г
Томат красный 500 г
Итальянские травы 5 г
Масло растительное 20 мл
Томатная паста 30 г
Фарш говядина/свинина 400 г
Паста 130 г
2 веточки Петрушки
Сыр пармезан 30 г
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу

                Способ приготовления
Шаг 1: Создайте луковую основу

Репчатый лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Мелкая нарезка обеспечивает быстрое и равномерное приготовление лука, что критически важно для ускоренного рецепта.
Чем мельче кубик, тем быстрее лук карамелизуется и отдаст свою сладость маслу, создавая первую ступень сложного вкуса соуса, несмотря на сокращенное время готовки.

Шаг 2: Приготовьте томатную составляющую

Спелые, мясистые томаты тщательно вымойте, нарежьте на половинки, удалите плодоножки и погрузите в чашу блендера.
Добавьте сушеные итальянские травы (орегано, базилик) и хорошо измельчите до состояния однородного, но не совсем жидкого пюре.

Использование свежих томатов вместо консервированных или только томатной пасты придает соусу яркую, летнюю фруктовую кислинку и свежесть.
Травы, измельченные вместе с томатами, начинают отдавать свой аромат сразу.

Шаг 3: Подзолотите нарезанный лук

В сковороде с высокими бортами или сотейнике разогрейте растительное масло на среднем огне и обжарьте нарезанный лук до состояния полной прозрачности и мягкости.

Не стоит добиваться сильного румянца — цель в быстром рецепте не глубокая карамелизация, а уваривание влаги и «открытие» вкуса лука для последующего соединения с другими компонентами.

Шаг 4: Добавьте в соус томатную пасту

К мягкому луку добавьте томатную пасту и обжаривайте, постоянно помешивая, в течение минуты. Этот короткий, но важный этап позволяет «приготовить» томатную пасту на масле.
Тепловая обработка убирает сырой привкус, смягчает излишнюю кислоту и концентрирует глубокий томатный вкус и умами, что компенсирует отсутствие долгого томления. Масло окрашивается в оранжевый цвет, насыщаясь каротиноидами.

Шаг 5: Обжарьте фарш для пасты болоньезе

К луку с томатной пастой добавьте мясной фарш. Активно разбивайте его лопаткой или деревянной вилкой, чтобы не образовалось крупных комков.
Обжаривайте на достаточно сильном огне до тех пор, пока фарш не потеряет красный сырой цвет и не слегка подрумянится. Быстрая обжарка на высокой температуре «запечатывает» мясные соки внутри мелких кусочков, предотвращая их излишнее выделение и делая текстуру фарша приятной, а не вареной.

Шаг 6: Недолго томите соус

В сковороду к мясу и луку влейте приготовленное томатное пюре с травами. Посолите по вкусу. Доведите соус до легкого кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите 5-7 минут, периодически помешивая.

Варка необходима, чтобы сырой вкус свежих томатов уступил место более округлому и приготовленному, травы раскрылись, а соус слегка уварился и загустел.

Шаг 7: Сварите пасту

В отдельной большой кастрюле с большим количеством подсоленной кипящей воды сварите пасту до состояния "аль-денте" — она должна остаться упругой внутри.

Не сливая всю воду, переложите пасту щипцами прямо в сковороду с соусом. Влейте примерно половину половника крахмалистой воды, в которой варилась паста.
Поперчите свежемолотым черным перцем. Интенсивно перемешивайте пасту с соусом на огне. Крахмал из воды помогает создать нежную эмульсию, благодаря которой соус равномерно и густо обволакивает каждую ленту пасты, а не скатывается с нее.

Шаг 8: Дополните пасту болоньезе свежей зеленью

Свежую петрушку мелко порубите и добавьте большую часть в пасту, активно перемешивая. Петрушка, добавленная в самом конце, сохраняет свой яркий, свежий вкус и цвет, освежая достаточно богатое и концентрированное блюдо. Она не требует тепловой обработки для раскрытия аромата.

Шаг 9: Подача готового блюда

Готовую пасту разложите по глубоким тарелкам. Сверху полейте дополнительной ложкой соуса из сковороды для более выраженного мясного вкуса.
Посыпьте обильно свеженатертым пармезаном, который добавит солоноватости и ореховых нот. Украсьте оставшейся рубленой петрушкой.

Сервируйте блюдо немедленно, пока паста сохраняет оптимальную температуру и текстуру. Для подачи лучше выбрать простые, но элегантные тарелки, которые не будут отвлекать от аппетитного вида блюда.

На столе обязательно должны присутствовать хлебные палочки (гриссини) или ломтики чиабаты, чтобы собрать остатки соуса — это негласное правило итальянского этикета.