Мясо

Irina Delusina пишет:
«Какие прекрасные знания оставались за пределами возможностей питерского интеллигентика, допускавшего, конечно, что что-то не так, но и думать не смевшего, как! Я вот всю жизнь ломала голову над вопросом, почему в мясных отделах продают преимущественно кости. Неужели ОНИ сожрали сами всё остальное?»

В Ленинграде была особая каста мясников. Со своими традициями и техникой. Я думаю, всё это пришло со времён Петра Алексеевича и его европейской кухонной свиты.
Щас спою! Если не я, то кто?
Я понимаю, некоторым стыдно или неприятно вспоминать о совдепии, торгашах Ленинграда и о том времени, когда говорили не «купил», а «достал».
Вот и попрошу Жорика рассказать о Питере, которого многие не знают, вернее — о МЯСЕ в Городе на Неве.
Правда, эти детали будут описываться долго и нудно.
Я предупредил. Кто не спрятался - я не виноват!

Жорику довелось учиться на мясника в магазине № 12 «Смольнинский», или, в простонародье, — «Стрелке».
Конечно, всей глубины знаний о мастерстве питерских мясников он не достиг, но что-то зацепилось за его корявые мозги.
На фото магазин № 14 по адресу Невский проспект, 128, напротив которого в начале 60-х появилось кафе «Экспресс» — двухэтажная «стекляшка», где на первом этаже можно было покушать пышек. А также здесь был нелегальный рынок наркотиков — гашиш (анаша, «план», «дурь») с Кавказа и Средней Азии.
Жорик не будет подробно на этом останавливаться, потому что нас интересует мясо.
Почему же магазин № 14?
Сюда было практически не устроиться мясником в 70–80-х годах.
Почему? Московский вокзал рядом. Гости города выметали здесь всё мясо за секунды. Ну ладно — за минуты.
В начале 80-х здесь уже работало 4 рубщика мяса и бригадир. В день продавали 4–6 тонн мяса.
Как же мясники зарабатывали?

В начале 80-х зарплата мясника в среднем продуктовом магазине была 93 рубля в месяц плюс «прогрессивка» — премиальная надбавка к установленному фиксированному окладу. Выражалась она в процентном соотношении от этого оклада. На разных предприятиях и даже подразделениях прогрессивка могла составлять от 10 до 60 процентов от установленного оклада. Чаще всего она зависела от объёма перевыполнения плана. Таким образом, у мясника выходило 100–110 рублей в месяц, если, конечно, его не лишали «прогрессивки» за нарушения.

Ну а откуда появлялись у мясника машины, дачи и форменная одежда мясников — дублёнки, мохеровые шарфы и пыжиковые шапки?
Пересортица!
СССР с 40–50-х сделал всё возможное, чтобы в торговле и общепите можно было «мухлевать».

Вот как категорировали мясо:
Говядина и мясо молодняка крупного рогатого скота жирные и выше средней упитанности — 4 сорта.
Говядина и мясо молодняка крупного рогатого скота средней упитанности — 4 сорта.
Говядина и мясо молодняка крупного рогатого скота ниже средней упитанности — 4 сорта.
Баранина жирная и выше средней упитанности — 3 сорта.
Баранина средней упитанности — 3 сорта.
Баранина ниже средней упитанности — 3 сорта.
Свинина разрубочная необрезная — 3 сорта.
Свинина обрезная сальная и полусальная — 3 сорта.

Посмотрите первую схему разделки говяжьей туши.
Каждый сорт имел свою продажную стоимость.
Искусство мясника заключалось в том, чтобы разрубить тушу так, чтобы к первому сорту «прицеплять» низший сорт и в конце продать всю тушу как первый сорт.

Высшее искусство требует хороших инструментов.
В Питере каждый мясник имел свой набор ножей и топоров.
Вернее, не топоров, а эдаких больших и малых ножей-секачей. Смотри фото большого секача.
Такими секачами работали только в Питере. Конечно, был и топор, который назывался «тупица» и которым в основном «распускали морожняк» — разрубали замороженную полутушу пополам, чтобы легче было заносить в морозильную камеру или в разрубочную комнату при доставке мяса в магазин.
Ножи-секачи берегли, чтобы не тупились.

Как Жорик уже сказал, у каждого мясника был свой личный набор ножей: покупали дорого, на заказ, только кованые. Были и из листовой стали, но они просто ломались, и профессиональные мясники ими не работали.
В магазин приезжал специальный точильщик ножей, брал 30 копеек за нож. Также мясники постоянно работали с мусатом, убирали мелкие заусеницы.
Мусат — это ручной инструмент в виде металлического или керамического стержня, предназначенный для быстрой правки режущей кромки ножей.

В 60-х годах 4-й сорт убрали и оставили только три сорта у говядины, и так было до 1979 года.
У баранины и свинины — два сорта.

Первый сорт говядины стоил 2 рубля.
2-й сорт — 1 руб. 60 копеек.
3-й сорт — 60 копеек.
Фарш — 1 руб. 90 копеек.
Баранина первый сорт — 1 руб. 90 коп.
Свинина:
Первый сорт первой категории — 2 руб. 10 копеек.
Первый сорт второй категории — 1 руб. 90 копеек.
Категории обозначали жирность свинины - первая категория - постная свинина.
Вторая категория - жирная свинина.
Смотри вторую схему.
С 1979 года у говядины сделали 2-м сортом только шею, 3-й сорт — лытки и два первых шейных позвонка.
Лытка — это нижняя часть говяжьей ноги с костью.

Мясник получал мясо по цене 1 руб. 90,2 копейки. Продавали всё по 2 рубля. Если рубить чисто, то 10 копеек с кг — «в карман».

В 80-х годах потушная говядина приходила уже без «вырезки», даже замороженная.
Мясо охлаждённое из Финляндии — тоже: вырезку вырезали ещё на мясокомбинатах и на складах.
С «вырезкой» иногда проскакивала французская говядина — она была в специальных мешках, видимо, не успевали вырвать у всех туш. Свинина была с вырезкой: новозеландская или венгерская. Новозеландская — упаковка в полиэтилене и в двух тканевых мешках, вырезку вырвать трудно: два пакета и полиэтилен, долго и неудобно; у свинины вырезка тоненькая и замороженная, грамотно вырвать непросто.

Вот воспоминания мясника 80-х годов Игоря Д.:
«- Цены на свинину в те годы были в основном 2 рубля 10 копеек и 1 рубль 90 копеек. Это соответствовало разным категориям — первой и второй. Честно говоря, чем именно категория отличалась от сорта, я тогда не очень задумывался. Но за эти деньги, как правило, шла свинина первого сорта.
По 1.90 обычно была более жирная свинина. Кроме того, многое зависело и от размера туш — чтобы народ охотнее брал, цену делали чуть ниже.
А по 2.10 шла свинина более мясная, постная.
Иногда приходила свинина совсем жирная — сало сантиметров по семь-восемь толщиной. А ведь нужно было делать котлеты на кости для блатных клиентов. Когда туши были хорошо проморожены, это сало очень легко снималось разрубочным ножом. Я эти большие шмотки сала просто выкладывал на прилавок — и народ их охотно покупал. Дома, видимо, солили.
С мясом вообще была интересная география.
Свинина приходила венгерская или румынская.
Баранина — великолепная новозеландская.
Говядина — французская или финская.
Куры — тоже часто венгерские.
Новозеландская баранина была просто отличная — крупная, чисто обработанная, и приходила она обычно в двух мешках из такой редкой тряпки, вроде марли. Уборщицы у меня буквально в очередь стояли за этими мешками. Дома их стирали от запаха баранины и использовали как хозяйственные тряпки — они отлично впитывали влагу и всякую жидкость.
А вот литовская баранина была совсем другая. Какая-то вонючая, внутренности не до конца убраны, попадались даже клочки шерсти. Работать с ней было неприятно.
Так что получалась почти международная мясная лавка:
свинина венгерская или румынская, баранина новозеландская, говядина французская или финская.
Куры из Венгрии тоже были хорошие — чисто обработанные, без лишних перьев. Их особенно любили покупать те, у кого были электроплиты. Наших кур приходилось перед готовкой обжигать — мелкие перышки оставались.
С французской говядиной тоже были свои особенности. Она иногда приходила в мешках, причём привозили либо одни передки, либо одни задки. Туши были очень крупные, сильно замороженные.
Мяса в них было очень много, особенно на передках. Вырезка, правда, оставалась на месте — но достать её было непросто: настолько всё было проморожено.
Финская говядина приходила охлаждённая, но там уже вся вырезка была аккуратно выдрана. Я сам видел на мясокомбинате: стоял специальный человек и только этим и занимался.
А вот с французской приходилось повозиться. Передки приходили такие, как мясники говорили, «пистолетами» — позвоночник оставался на передней части туши. Огромные куски, тяжёлые, замороженные как камень.
Но мяса там было — до фига!»
 
Купить хорошие куски мяса можно было только утром. Мясник часто приезжал за два часа до открытия магазина и нарубал мясо к открытию.
«Блатным» говядину продавали по 2 руб. 50 копеек.

Лытки же продавали только перед праздниками, в будни они никому не были нужны. Мясник разрубал их на мелкие кости: брал кусок мяса, где была кость сустава, надрезал и между костью и мясом забивал эти кости с лытки. Визуально было не видно, а дома у людей была косточка и косточка — никто не жаловался.

Два первых позвонка у шеи были всегда некрасивые, мясо тёмное. Брался нож, и мясо обваливалось — срезалось с позвонков. Это мясо шло в фарш, а позвонки выставлялись в продажу по 60 копеек — раскупали моментально для собак.
Делали свиные котлеты на кости — тоже по 2 руб. 50 копеек.

Иногда говяжью мякоть с задней части было выгоднее пустить в фарш, чем продавать «блатным» по 2 руб. 50 копеек.
Фарш прокручивался вместе с обильным количеством воды.

Перед праздниками все «блатные» просили лытки на фарш, но так как у коровы четыре ноги, мясник начинал копить их заранее в низкотемпературном холодильнике.
В праздники мясник всегда начинал больше рубить «передки».
Заднюю часть придерживали для «блатных»: там было больше мякоти, которая продавалась по 2 руб. 50 копеек.

Теперь вспомним, как привозили мясо.
Зимой водители часто заливали охлаждённое мясо водой, чтобы она замерзала на морозе и создавала лишний вес мяса.
А с мороженым мясом лучше было постоять на солнышке: в летний период происходила дефростация мяса, оно немного подтаивало, впитывало в себя влагу, вес увеличивался.

Грузились водители так (один из многих вариантов): у водителя на машине был установлен дополнительный «бак для бензина», который заливался водой, и в кузов набрасывалось что-нибудь тяжёлое, типа поребрика. Потом заезжал на весы и с этим указанным весом ехал грузиться. Никто туши поштучно не взвешивал — долго и неудобно, грузчики закидывали мясо в машину.
Пока идёт погрузка, «водила» избавляется от всего — сливает воду, выкидывает камни. Потом гружёный заезжает на весы, разница в весе — это и есть вес «левого» мяса.
Так они «нахаляву» получали мясо, равное весу воды и камней.

Вот и считайте: бак с водой литров 150, но может быть и больше. По документам, например, написано 3 тонны, а на самом деле мясо неучтённое — это вес всей той «фигни», которую сбросил «водила». Проще: вес пустой машины 3 тонны, после взвешивания он всё выкинул — машина стала весить уже не 3 тонны, а 2700 кг.

Короче — решаем арифметическую задачку: «водила» пустой, но со своими утяжелителями, заезжает и взвешивается — 3500 кг; пока грузится, он избавляется от всего лишнего; накидали мяса — он поехал взвешиваться, вес показывает 6500. Получается, мяса в машине 3000 кг по документам, а на самом деле — 3300.

Лишнее мясо, которое оставалось после развоза по магазинам, покупали мясники по 1 руб. 50 копеек. Они это мясо называли «концы».

Теперь посмотрим, как мясо поступало в магазин.
Приехала машина с мясом, водитель всегда сам сбрасывал туши на лоток. Потом два грузчика, а иногда и один, укладывали мясо на тысячные весы — весы, рассчитанные на взвешивание товара до 1000 кг. Полутушу при этом разрубали на улице пополам, чтобы компактнее было укладывать на весы.

При приёме мяса обычно присутствовал директор магазина или его заместитель, но чаще они ленились спускаться вниз, и принимал мясо сам мясник.
Здесь нужно было смотреть в оба!
Достаточно было «бегунку» не встать в прорезь на полмиллиметра — и можно было обсчитать водителя или, наоборот, мясника килограммов на 200.
Многие водители в карманах держали магнитики, которые они подцепляли на противовес на тысячных весах у невнимательных мясников.

А теперь продажа мяса строителям коммунизма!
Многие говорят про облегчённые гири — такими гирями было опасно работать: любой проверяющий мог поставить гирю на весы — и всё! Постой, паровоз, не стучите колёса…

Способов обвеса было много, например работа на мясе со «спутником». Если ладонь большая, можно было незаметно зажать в ней около 100 граммов мяса — «спутник» укладывался вместе с мясом на весы и обратно зажимался в кулаке, когда снимаешь мясо с весов. Спасибо Эмилю Кио и «ломщикам» с Галёры!
Жорик тоже один раз воспользовался «спутником», только там ОБХСС ловило его на коньяке. - https://www.facebook.com/share/p/1XLcWbyZg2/

Народ больше доверял электронным весам «Дина». Но мясники платили «диньщику» 25 рублей в месяц: он настраивал весы на обвес и пломбировал. Давал специальную маленькую вилочку: замыкаешь, например, 1-й и 3-й контакт — и весы обвешивают на определённые граммы, а замыкаешь 2-й и другой — считают по-другому. Люди берут разное количество мяса — смотришь и замыкаешь нужные контакты.
При проверке ты не виноват — весы опломбированы.

Также — бумага, в которую заворачивали продукты: на одной стороне весов лежал маленький кусок бумаги, а взвешивали на большом листе.
Магазин получал огромный рулон такой бумаги, и директор лично отматывала определённое количество продавцам. Вернее - продавал…

Потому, что, как говорил бармен Додик: социализм - это учёт!

https://www.facebook.com/share/p/18CdUah3D7/