СосисЬки

Сосиски… нет - сосисЬки!
Сколько душистого и сочного в этом слове!
Мужчины в Питере 50–70-х годов это слово произносили с улыбкой и подмигиванием — сосисЬки!
Слышалось что-то родное и детское — сосисЬки молочные!

Знаете, что им придавало тот незабываемый запах и сочность?
По ГОСТу 23670-79, на 100 кг:
Говядина жилованная (то есть очищенная от костей, сухожилий, плёнок, хрящей, кровеносных сосудов и лишнего жира мышечная ткань) первого сорта — 25 кг
Свинина жилованная полужирная — 50 кг
Молоко коровье цельное — 3 литра
Яйца куриные или меланж — 2 кг
Соль поваренная — 2,3 кг
Нитрит натрия — 5–7 г
Сахар — 100–200 г
Перец чёрный молотый — 50 г
Орех мускатный или кардамон — 30 г

И главное — 25 килограммов льда!

Вот тогда и получается тот сочный молочный вкус.
Но!
Как многие не знают, на Ленинградском мясокомбинате № 2 часто «играли» количеством ингредиентов, чтобы «сэкономить» мясные продукты, яйца, орехи, сахар, молоко…
Для чего? Чтобы изготовить неучтённую государством партию сосисок и продать их «налево».

Если вам рассказывают сказки про ГОСТы и как их неуклонно исполняли, то…
Вот вам ещё один такой же ГОСТ 23670-79 — на сосиски первого сорта.
Вы спросите — почему ГОСТ один, а продукция разная?
Несмотря на общий ГОСТ, рецептура была разной. Молочные сосиски содержали больше говядины высшего сорта и/или нежирной свинины, а также сухое молоко, что делало их нежнее и дороже. Сосиски первого сорта могли содержать больше жирного сырья.

Вот рецепт сосисок первого сорта. На 100 кг:
Говядина жилованная 2-го сорта — 50 кг
Свинина жилованная жирная — 35 кг
Вода/лёд — 13–15 кг
Крахмал картофельный или мука — 2–3 кг
Соль — 2,2–2,5 кг
Нитрит натрия — 5–7 г
Перец чёрный — 50–70 г
Чеснок (иногда) — до 100 г

Заметили? Появился чеснок! Спаситель для протухшего мяса.

Но и здесь можно крутить-вертеть с ингредиентами:
чего-то поменьше или другого сорта, чего-то побольше и так далее.
Можно вообще из двух рецептур составить новую и «прогнать» как высший сорт.
Можно заместо жилованного мяса положить нежилованное мясо.
Или вместо мяса добавить крахмал.
Чеснока положить не 100 грамм, а полкило.
А нитрит натрия знаете зачем?
Нитрит натрия — это соль азотистой кислоты, представляющая собой белый или желтоватый кристаллический порошок. В пищевой промышленности известен как консервант и фиксатор цвета Е250.
Это вещество широко используется, но требует строгого контроля из-за токсичности.
Основные сферы применения
Пищевая промышленность (Е250):
Фиксатор цвета: Придает колбасам, сосискам и копченостям привычный розово-красный оттенок!
Без него мясо после варки стало бы серым.
Консервант: Подавляет рост бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм (смертельно опасное пищевое отравление).
Вкусовая добавка: Придает специфический "ветчинный" вкус.
Еще раз - ветчинный вкус!
Еще подпорченное мясо можно «освежить» перманганатом калия - марганцовкой. Чтобы вас не «пронесло»
И вот ещё вы спросите — а зачем лёд?

Лёд вводится для предотвращения перегрева фарша при куттеровании (измельчении массы в мясорубке, которая вращается с огромной скоростью) и для образования устойчивой мясной эмульсии.
Если фарш нагревается выше +12 °C, белки разрушаются, жир начинает «плавиться», фарш расслаивается.

Без льда — это уже не ГОСТ, а халтура. А льда можно положить и побольше.
Видите? Как говорил бармен Додик — социализм — это учёт, а учитывать можно по-разному!

…Весной 1974 года Жорик и Слива вышли из метро «Площадь Восстания» и, уткнув носы в воротники бушлатов, направились по чётной стороне Невского к сосисочной от мясокомбината им. Кирова в доме № 114.
Они называли эту сосисочную — «Сосиськи в дорогу».
В правой от подворотни части дома находился магазин «Товары в дорогу», а в левой — фирменная сосисочная № 2, которая работала там ещё с 1930-х годов.
После войны здесь открыли кафе-сосисочную «Главмясо».
Здесь было солидно — обслуживали официантки, готовили ленинградскую солянку, куда входило мясо, нарезанные копчёные охотничьи колбаски, сосиски, ветчина, лимон, маслины, солёные огурцы.
Варились мясные бульоны, подавали свиные отбивные и сосиски с пюре, тушёной капустой и зелёным горошком.

Вскоре общепитовским работникам надоело это ресторанное чванство с официантками, и 1 сентября 1964 года здесь открыли просто сосисочную.
Они сообразили, что рядом с Московским вокзалом огромная проходимость «пассажиров», а официанты замедляют процесс. Официанток оставили, но понизили класс общепитовской точки.
Надо было продавать быстро и много. Только так можно было сбывать «левый» товар с мясокомбината им. Кирова, выручать комбинатчиков с их «сэкономленными» сосисками и самим «зарабатывать».

А что ещё в Питере открылось 1 сентября 1964 года?
Правильно — кафетерий от ресторана «Москва», он же «Подмосковье», он же «Петушки», он же, в конце концов, «Сайгон»!
Куда и направились курсанты мореходки Жорик и Слива после того, как откушали по порции сосисок с картофельным пюре.

А сосисочная продолжала кормить сотни тысяч людей ещё много лет, пока мясокомбинат после 1991 года не понял, что сосисЬки превращаются… превращаются сосисЬки… в элегантные хот-доги!
Простите — небольшая техническая неувязка.

Ну а дом № 114 раздолбали вдребезги на-пополам…


https://www.facebook.com/share/p/1BBhJB3HD9/