Brot aus teig auf basis einer kakao-honig-emulsion

ALEXANDR PIATKOV


BROT AUS TEIG AUF BASIS EINER KAKAO-HONIG-EMULSION

Miniatur


Autor: Alexandr Piatkov (Александр Пятков)
Originaltext: proza.ru/avtor/alexanderan
Uebersetzt von KI (Kuenstliche Intelligenz)
Copyright: Alexandr Piatkov, 2025
Veroeffentlichungszertifikat Nr. 225121000866



Brot aus Teig auf Basis einer Kakao-Honig-Emulsion


Der Sinn der Brotherstellung nach dieser Technologie liegt in ihrer Einfachheit

und dem geringen Kaloriengehalt des Produkts. Das Brot ist blaettrig und

knusprig; in Form, Struktur und Geschmack erinnert es sowohl an ein Croissant als

auch an einen Muffin. Es enthaelt jedoch keine reichhaltigen Backzutaten wie

Butter oder Eier – es ist kein Konditoreiprodukt, sondern ein Brot fuer den

taeglichen Verzehr. Das Brot wird in Silikonformen fuer Keks, Plaetzchen oder

Muffins gebacken. So laesst es sich leichter formen, und man muss den Teig nicht

einmal mit den Haenden beruehren. Der gesamte Knetvorgang wird mit einem Loeffel

oder einem Messer durchgefuehrt. Ein langes Kneten von Hand, das „Entwickeln“ von

Gluten oder aehnliche Kniffe sind nicht erforderlich.


Der Teig besteht aus einer Emulsion, dem Vorteig und dem Hauptteig. Der Ablauf

bei der Zubereitung ist wie folgt.


Die Emulsion wird aus Wasser, Honig und Kakaopulver hergestellt; nach der

Fertigstellung wird Salz hinzugefuegt, das zur Stabilisierung der Emulsion selbst

und zur Verleihung einer hoeheren Elastizitaet des Teigs notwendig ist. In ein

Gefaess, das in seiner Form an eine Milchkanne erinnert, giessen wir etwa 800 ml

warmes Wasser, verruehren darin einen Loeffel Honig und einen kleinen Loeffel

Kakao. Wir kuehlen diese Mixtur auf Raumtemperatur ab und schlagen die

Fluessigkeit zunaechst mit einem Stabmixer vor. Dieser Vorgang erzeugt in der

fluessigen Umgebung eine gewisse Struktur, in die sich die Oelmolekuele einfuegen

werden. Die Dauer dieses Vorgangs betraegt einige Minuten, wobei die Fluessigkeit

leicht truebe wird.


Die Wahl eines hohen Gefaesses mit geringem Durchmesser haengt mit der

Herstellung der Emulsion per Stabmixer zusammen. Die rotierende Fluessigkeit

steigt nach oben, weshalb ein gewisser Hoehenvorrat des Gefaesses erforderlich

ist; eine eineinhalb-Liter-Milchkanne ist fuer die in diesem Rezept gewaehlte

Menge voellig ausreichend. Wir fuegen der vorbereiteten Fluessigkeit Oel hinzu.

Die Sorte wurde aus subjektiven Gruenden gewaehlt – es handelt sich um eine

Mischung aus Oliven- und Sonnenblumenoel. Wir geben etwa 100 ml hinzu und

schlagen alles mit dem Mixer schaumig, bis eine homogene Masse entsteht. Als

Ergebnis sind keine Oeltroepfchen mehr auf der Oberflaeche sichtbar, stattdessen

bildet sich eine kleine Schaumschicht, und die Farbe der Emulsion wird heller.

Zum Schluss fuegen wir einen kleinen Loeffel Salz hinzu und schlagen die Masse

noch einmal durch. Damit ist die Zubereitung der Emulsion abgeschlossen.


Der Ausgangsfaktor, der die Mengen aller Komponenten bestimmte, ist eine

Aluminiumschuessel. In sie passen drei Siebe des einfachsten Mehls, was etwa 1,5

kg entspricht. Fuer diese Menge reichen 800 ml Wasser fuer die Emulsion, 150 ml

Wasser fuer den Vorteig und 100 ml Pflanzenoel aus. Am Ende erhaelt man 40

Muffins, die in Silikonformen auf Backblechen zu je 20 Stueck gebacken werden.

Die Backzeit betraegt jeweils 20 Minuten, wobei die untere und obere Ebene ihrer

Platzierung im Ofen getauscht werden. Die Silikonformen werden vorab in eine

Sodaloesung getaucht; in dieselbe Loesung werden bei Bedarf auch das Messer und

der Loeffel getaucht, die beim Kneten verwendet werden.


Der Prozess der Teigzubereitung beginnt mit dem Ansetzen des Vorteigs, was auf

uebliche Weise geschieht, und parallel dazu erfolgt das Bruehen des Mehls,

worueber detaillierter berichtet werden sollte.


Die Emulsion wird unter gelegentlichem Ruehren zum Kochen gebracht und in das

Mehl gegossen. Bei Bedarf beginnen wir sofort, sie mit einem Loeffel umzuruehren,

damit die gesamte Fluessigkeit auf einmal in den Teig aufgenommen wird. Wir

setzen dieses Ruehren von unten und von den Raendern nach oben und zur Mitte

fort, wobei wir versuchen, im Inneren der Schuessel einen Kegel aus leicht

feuchten Mehlstuecken zu formen. Allmaehlich wird das gesamte Mehl von der

Emulsion durchtraenkt, und die gewuenschte Konstruktion ist errichtet. Zu diesem

Zeitpunkt bildet sich auf der Oberflaeche des Vorteigs ein Schaum, was die

Bereitschaft der Hefe zur Erschliessung der gesamten Teigmasse signalisiert. Wir

machen einen Spalt in die Spitze des Kegels und giessen den Vorteig hinein. Die

Temperatur des Teigs sollte zu diesem Zeitpunkt fuer die Lebensaktivitaet der

Hefe akzeptabel sein.


Der Teig, der zuvor den Eindruck erweckte, etwas zu trocken zu sein, wird nach

der Zugabe des Vorteigs spuerbar weicher, und nun laesst sich daraus eine fast

perfekte Kugel formen. Indem wir den Loeffel in die Sodafloessigkeit tauchen,

verleihen wir der Kugel eine gewisse Glaette, decken sie zuerst mit Folie und

dann mit einem Tuch ab. Wir stellen die Schuessel an einen warmen Ort und lassen

den Teig gehen. Nach dem Aufgehen kneifen oder verruehren wir den spuerbar noch

weicher gewordenen Teig erneut. Solche Zyklen des Aufgehens und Ruehrens mit

einer Periode von etwa 40 Minuten oder einer Stunde kann man drei- oder viermal

durchfuehren, bis der Teig nicht mehr am Loeffel kleben bleibt. Dies bedeutet,

dass der Teig fertig ist.


Das Portionieren des fertigen Teigs erfolgt mit einem Nudelholz auf einem Brett.

Wir rollen auf einer mit Mehl bestreuten Oberflaeche eine Teigplatte aus,

bestreuen sie oben mit Mehl, um die Blaettrigkeit der Produkte zu erzeugen, und

schneiden sie mit einem scharfen Messer in die gewuenschte Anzahl von Rechecken.

Wir rollen diese zu kleinen Rouladen auf und setzen sie aufrecht in die Formen.


Falls gewuenscht, kann man bei jedem Rechteck an einer der langen Seiten vier

oder fuenf Zentimeter lange Schnitte setzen. Beim Einsetzen der Roulade in die

Form sollten sich diese Schnitte am oberen Ende befinden. Auf diese Weise

entsteht ein sogenannter Cruffin: Das untere Ende, das in der Form liegt,

verkoerpert den Muffin, und das in mehrere Teile geschnittene obere Ende das

Croissant. Beim Backen baeckt eine solche Konstruktion unter Bildung zahlreicher

knuspriger Oberflaechen aus. Wenn dies jemanden interessiert: Nach dem Backen

legen wir die fertigen Produkte zum Abkuehlen auf ein Gitter; dieser Prozess

findet unter einem Tuch statt.


Allen, die zu einer gesunden Ernaehrung neigen und uebermaessiges Gewicht

vermeiden wollen, kann man nur wuenschen, die beschriebene Technologie zu nutzen,

um diese im Leben sehr wichtigen Qualitaeten zu erreichen. Dieses Thema ist die

Frucht persoenlichen Brotbackens ueber viele Jahrzehnte hinweg. Manchmal schalten

sich einfach heuristische Denkmechanismen ein, und es entsteht eine absolut

grossartige Idee, die einen neuen Weg in der jahrtausendealten Praxis des

Brotbackens von Millionen von Menschen eroeffnet. Genau das ist hier der Fall.


Viel Glueck und Gesundheit fuer alle!