Березовый сок

 Лесной водопровод: как я каждую весну хожу за «живой водой»
Знаете, для большинства людей весна начинается, когда тает снег или распускаются первые листочки. А для меня, заядлого бродяги и любителя леса, она наступает в тот короткий, почти мистический момент, когда деревья «просыпаются». В лесу еще могут лежать серые ноздреватые сугробы, но если прислонить ухо к стволу березы, кажется, что слышишь едва уловимый гул. Это заработал мощнейший природный насос — началось сокодвижение.
Обывателю кажется: ну сок и сок, водичка с сахаром. Но если вникнуть в детали, то, что происходит в марте-апреле в наших лесах и лесах Канады — это чистая магия физики и биологии.
За зиму дерево накапливает в корнях и подземных кладовых крахмал. Как только солнце начинает пригревать, а земля сверху оттаивает, корни начинают жадно пить воду. Особые ферменты внутри дерева мгновенно превращают зимний крахмал в сахара. И вот эта сладковатая, заряженная энергией влага под огромным давлением (в несколько атмосфер!) устремляется вверх по микроскопическим сосудам-капиллярам к самым кончикам ветвей, чтобы дать жизнь будущим почкам. Дерево буквально устраивает себе весенний душ изнутри.

Березовое серебро и кленовое золото

В наших широтах царит береза. Правильный березовый сок, только что извлеченный из дерева, — удивительная вещь. Он ледяной, прозрачный как слеза и пахнет... свежестью, талым снегом и едва уловимо — древесной корой. В нем совсем мало сахара, всего около процента-двух, причем это не наш привычный тяжелый сахар, а легкие фруктоза и глюкоза. Организм впитывает их мгновенно.
А еще береза — это ходячая таблица Менделеева. Корни фильтруют воду через метры грунта, обогащая ее калием, кальцием и, что самое важное, марганцем и железом. Для меня этот сок — лучший природный изотоник после долгой зимы, который начисто вымывает из организма всю зимнюю хандру и запускает почки, как новенькие.
А вот за океаном, в Канаде, балом правит клен — преимущественно сахарный и черный. Там сбор сока возведен в культ. Кленовый сок слаще березового, в нем до пяти процентов сахарозы, поэтому в сыром виде его пьют реже. Зато из него делают легендарный кленовый сироп. Представьте себе масштаб: чтобы получить один-единственный литр густого, карамельно-янтарного сиропа, канадцам приходится упаривать на специальных печах сорок литров свежего кленового сока! При кипячении сахар карамелизуется, и там образуется уникальное вещество — квебекол, мощнейший антиоксидант, которого вообще нет в живой природе, он рождается только в процессе варки.

Ореховый эксклюзив

Мало кто знает, но клен и береза — не единственные щедрые деревья. В последние годы среди любителей лесных деликатесов набирает популярность сок диких ореховых деревьев — Ореха серого и Ореха черного. Собирают его в очень ограниченных количествах, в основном на востоке Северной Америки.
Ореховый сок идет по стопам кленового — его тоже уваривают до состояния сиропа. На вкус это нечто потрясающее: он сохраняет сладость, но приобретает глубокий, отчетливый орехово-землистый оттенок с нотками специй. Из-за того, что эти деревья дают гораздо меньше сока, такой сироп считается редким крафтовым эксклюзивом, за которым охотятся гурманы по всему миру.

Секрет весеннего кваса «до сенокоса»

Свежий березовый сок капризен — в тепле он мутнеет и закисает буквально за двое суток. Но наши предки придумали, как сохранить эту пользу на месяцы вперед, превращая сок в потрясающий освежающий квас. Этот старинный рецепт на изюме я использую каждый год.
Все просто: свежий сок процеживают через марлю в стеклянные бутыли или бочонки. На каждые пять литров сока добавляют около 200 граммов сахара (или хорошего меда) и горсть качественного темного изюма. Изюм здесь критически важен — на его кожуре живут дикие природные дрожжи. Для аромата можно кинуть веточку сушеной мяты или поджаренные ржаные корочки.
Бутылки плотно закрывают и оставляют в теплом месте на пару дней, пока не начнется брожение и не появятся веселые пузырьки. После этого квас убирают в холодный темный погреб или холодильник. Там, в темноте и прохладе, процесс идет медленно. К лету, в самый разгар жары, получается ядреный, газированный, кисло-сладкий напиток, который идеально утоляет жажду и сохраняет все весенние витамины.

Как брать сок, не обижая лес

Как человек, который уважает природу, я никогда не беру сок варварски. Видеть, как кто-то рубит березу топором — для меня боль. Мы с друзьями делаем аккуратно: выбираем взрослую березу, диаметром не меньше обхвата рук, сверлим тоненькое отверстие глубиной всего в три-четыре сантиметра (ведь сок течет по самым наружным слоям древесины, прямо под корой) и вставляем трубочку от медицинской капельницы. Сок чинно капает в бутылку.
Берем с одного дерева не больше литра-полутора в сутки, а уходя, обязательно забиваем дырочку сухим деревянным колышком и замазываем садовым варом или чистой глиной. Дерево само затянет эту «царапину» за пару недель без всякого вреда для здоровья.
Если вам когда-нибудь повезет весной оказаться в чистом лесу — найдите правильную березу, попробуйте этот сок прямо там, холодным. В этот момент понимаешь, что земля под нашими ногами — живая, и она только что поделилась с тобой своей силой