МММ... ПЛОВ!!!

 В странах средней Азии, плов самое ХАРИЗМАтичное семейное блюдо. Самая большая тайна и экзамен для молодой хозяйки. Самое желанное кушанье гостей и членов семьи. Можно долго перечислять достоинства плова, можно спорить и обсуждать с разными людьми различия в рецепте и секреты приготовления этого «азиатского кулеша» и сойдёшься с любым во мнении, что это одно из наиболее известных блюд в среднеазиатской кулинарии. В конце концов, сегодня можно найти компромиссы в яндексе. Плов это, как и борщ с разными семейными тонкостями. Нас обучали так:
  Для плова нужен хороший казан. В случае с пловом - казан превращается в семейную ценность, которой нужно обзавестись молодой семье. Казан должен быть большим, тяжелым, лучше не тефлоновым и иметь плотно прилегающую крышку. Так же нужна хорошая плита, с возможностью силы и освоенной регулировкой "огня". Хорезмский вариант, вариант народа иранского происхождения - «чистый плов», так утверждают жители этого края. То есть не используются такие часто упоминаемые специи, как зира, кари, барбарис и прочее, не добавляются горох, изюм, курага, как это делают жители других областей, не пережаривается лук, чтобы плов не получался темным.
  Масло в оригинале этого плова хлопковое, но нет большой разницы, если оно подсолнечное или другое. Хлопковое масло более высокой температуры кипения, имеет свой аромат.  Берем по российской привычке подсолнечное. Для нас главное, чтобы было рафинированное. Второй компонент - лук, обычный репчатый лук. И так же, не было разговоров о том, что лучше белый или фиолетовый.  Режем пластиками 2-3 головки. Третий компонент - морковь. В оригинале - желтая, слышал даже выражение " специальные пловные сорта". Однако и здесь «нет катастрофы». До сих пор найти желтую морковь, для удовлетворения различных предпочтений нет. В наших магазинах только красная морковь.  Режут по-разному; наблюдал за строителем наманганцем, он быстро резал брусками. Хорезмийцы, как будто обстругивают «карандаш» ножом, движением к себе - получается пластиками. Морковь от 500 гр.  до крайности - один к одному с рисом. Её можно нарезать пока обжаривается мясо. Наконец главный компонент - его Величество Рис. Вот здесь есть разница. Не буду слишком широко освещать все соображения на эту огромную тему, озвучу те, от которых зависит вкус плова и блюда из риса.
   Рис на среднеазиатских рынках показывают, рассыпая на черную ткань - выглядит как жемчуг. В наших магазинах не стоит ориентироваться на самые дорогие сорта для суши или ризотто, или что-нибудь эдакое. Рис используем круглый, не пропаренный, чаще всего кубанский. Длинный, по общему мнению, суховат.  Главное выбрать свежий рис, этот момент наиболее важный, но о свежести риса не стоит спрашивать у продавцов. Уверен, на вас посмотрят в лучшем случае, как на чудака. На прилавках наших магазинов риса много, но хороший отборный попадается не всегда. Старый рис в упаковке часто грязный, иногда, при опрокидывании крупы в пакете, зёрнышки повисают на стенках. Выбор по рису, как правило, большой. Возможность найти лучший вариант все-таки есть. В крупе должно быть, как можно меньше «сечки» - половинок и обломков зерен. Поворачивайте пакет, сечка ссыпается вниз.  Фасовщики стараются её использовать, применяя непрозрачные пакеты. Зернышки должны быть крупными, равномерной прозрачности, без камушков и без черных - испорченных кончиков.  И последний совет по выбору риса - выбирайте и пробуйте. Отварить рис дело недолгое. Нашли хороший закупайте побольше. Вернемся к теме приготовление плова.
  Берем 800-1000 гр. риса и выбираем из него вышеописанные "артефакты". Промываем пару раз холодной водой до удаления мути. Рекомендация последних лет: Рис заливаем кипятком и солим в начале готовки. Рис прогреется, размокнет пока готовится мясо и это сократит время приготовления плова.
   Чтобы приготовить плов конечно нужно выбрать еще один основной продукт - мясо.  Как не удивительно, но выбор мяса проще. Есть даже мнение, что плов любое стерпит. Готовили из говядины, из свинины, из кролика, из индейки, из курятины, из нескольких сортов мяса. И не помню, что бы кто-то сказал, что испортили из-за неправильного выбора. С жилками близко к суставу, с прослойками жирка, в плове будет великолепно.  На самом деле, здесь есть два момента, которые нужно осознать.
    Первое.  Действительно, мясо с косточкой (ближе к суставу), с хрящиками - грудинка или с большим количеством фасций и сухожилий, благодаря томлению под рисом, подобно эффекту русской печи, прекрасно уваривается до прозрачного состояния этих жилок. Они превращаются в студне подобную клейкую вкуснятину, напоминающую кусок грудинки в борще, который томили полдня и не разварили в хлам. Кушаем «хондропротекторы».
   Второе. Есть возможность мясо выбирается. Лучший плов из молодой говядины, пахнущей молоком. Должно быть на куске и немного жира, если мясо свежее. Если размороженное, пожелтевший или подветренный жир обязательно удалить. Баранина на любителя, причем, большая часть, не любящих баранину, отвратилась от этого великолепного мяса из-за неопрятной разделки туши. При покупке свежей баранины нужно ее просто понюхать. Замороженная, естественно, не пахнет и, если улавливается запах, готовить только для любителей баранины в любом качестве. Самый доступный вариант в условиях современных городов это чуть больше половины курочки.  Хорезмский плов часто готовят с домашней курицей - не беда если «девушка в годах», и даже крепкий петушок. В плове уваривается и более жесткое мясо.  "Городские красавицы с птицефабрик" не пахнут вообще, в том числе курятиной, поэтому в последнее время мы предпочитаем говяжью грудинку. Около килограмма мяса моем, режем и хорошо солим. Величина кусков сравнима с куриным бедром.
    Итак, поехали. Готовим примерно на 4-6 человек. В казан на сильном огне, вливается масло (150-200мл). Хорошо прогревается, почти до появления дыма. Приготовление должно быть темпераментным!! Мясо   опускается в кипящее масло.  О-о-оо!  Хотите есть плов?  Будьте готовы в первую очередь не обжечься. Практически же одной рукой опускаем мясо без воды в масло, второй прикрываем казан крышкой. Будем надеяться, что масло не очень разбрызгалось. Мясо обжаривается до лёгкой румяной корочки со всех сторон. Отправляем в казан лук и перемешиваем его с мясом. Обжаривать лук нужно 2-3 минуты, за это время он станет мягким и не сгорит до черноты. Хотя некоторые делают это специально, чтобы плов имел бежевый оттенок. Далее компоненты кладем слоями. Слой моркови нарезанной, как уже было написано, должен прикрыть мясо, слегка подсаливается, не перемешивается с мясом. 
   Некоторые повара добавляют немного воды.  Огонь немного убавляется, кипение не должно разрушать слой моркови. Некоторые предпочитают воду не добавлять, но прикрывают казан крышкой, оставив щель в пару сантиметров, чтобы морковь попарилась. Этот этап приготовления называют приготовлением «зирвака». Это «мясо - масло - луко - морковный бульончик», который и будет впитываться в рисовые зерна. После того, как морковный слой обжарился или точнее приготовился зирвак, закладывают рис, предварительно слив из него воду. В этот слой плова и добавляют кипяток.
 Наступил момент постижения истинного мастерства! Многие советчики не могут определенно ответить на вопрос «Сколько воды нужно добавить при закладке риса?», это действительно секрет. Наиболее авторитетная хозяйка рекомендовала - "мера на меру", литровая банка сухого риса - литр воды. Воду вливаем осторожно, не разрушая выровненный слой риса, корректируем соль. Самая успешная из знакомых готовниц плова наливает до 0,5 см над уровнем риса. Никто не настаивает на своей мерке, потому, что от каких - то не отслеженных моментов в готовке - огонь, сочность моркови, степень выкипания воды в зирваке, возможно степени прожарености мяса, типа выбранного риса - плов получатся разный по степени твердости. Степень мастерства в приготовлении плова определяется, конечно же, вкусом и умением приготовить по заказу "мягкий" или "твердый».  Накопление опыта сложное. Большинство сходятся во мнении, что разный рис берет воду по-разному и нужно опытным путем приспособиться к той марке риса, которую вы выбрали и, которую можно покупать постоянно. Это тоже сложность для российских магазинов.
  Надеемся на удачу, следуя выбранному правилу. Плов готовится по-прежнему на среднем огне, кипеть должно равномерно по всей поверхности. Для этого в уплотнившемся слое риса делают отверстия, протыкая к примеру ручкой столовой ложки.  На среднем огне держим казан до выпаривания лишней воды.
     Как определить этот момент? Здесь наступает второй стрессовый этап постижения тайны мастера. Даже проделав дырочку в слоях плова трудно понять, что там: - Вода? Масло?.. - Масло шипит, вода булькает. Еще один ориентир - при постукивании по поверхности риса ложкой слышен барабанный звук, услышали – вода вероятно выкипела и впиталась. Переводим казан на медленный огонь и накрываем казан крышкой. Хороший казан - половина успеха. Теперь наступило время ожидания. Рис должен расправиться и вобрать в себя зирвак, оставив на дне излишки масла. Не беда если его останется много - на этом масле в последующие "серые" будни получается ароматная глазунья.
  Итак, время под крышкой в среднем 40 минут, это уже выстоявшийся, плов будет готов. Поднять крышку на томящемся плове можно за 10 минут до полной готовности, чтобы проверить равномерность пропаривания зерен, если есть неравномерность, переворачивают верхний слой риса шумовкой и казан вновь закрывают на 5-10 минут.
  Плов - это не просто еда. Это еще и традиция, и ритуал. В любой культуре застолье должно быть общением людей объединенных общей трапезой. Именно плов с его восточным происхождением демонстрирует такое общение. В Хорезме нам проговорили, что нарезать пловное мясо предлагают человеку за столом, которому хотят оказать уважение, но это же и способ проверить наличие мозгов и деликатности у того, кто режет -"делит" мясо. Чаще предлагают самому старшему по возрасту, а значит мудрому члену семьи. Помните, как в русской сказке мужик гуся делил?!  И, если этот человек действительно мудрый, он давно приметил, что кто-то не любит курдючный жир, а для кого - то это лакомство. У кого зубы слабы, а кто будет выгрызать из сложнной косточки мясо так, что даже у самого привередливого появится аппетит.
  Это способ сделать комплемент, показать уважение, заботу и любовь. Это очень хороший способ воспитания детей, не менее действенный, чем сотни проповедей о любви к ближнему. Старший может отказаться и передать, эту "почетную" процедуру. Одним словом - «Восток - дело тонкое», но постижимое для людей правильно воспитанных.
   По мере привыкания к этому восточному явлению человек приобщается и начинает понимать, почему, к примеру, едят плов из общего блюда. Почему мясо режется мелкими кусочками и т.д. Процесс поедания плова деликатный, а там, где «просто», как проговорила тёща, сохранившая много русских выражений от своих предков, «там и за столом (пук..т)» - не сдерживаются.
    Таких тонкостей много, поясню лишь некоторые моменты, для читателей: Из общего блюда (тавах) некрасиво есть с чужого края, отбрасывать непонравившиеся кусочки мяса соседям, сдвигать остывший плов в сторону. Есть можно не только ложкой. «Есть руками» неточное выражение. В рот не вталкивается полкисти вместе с пальцами. На вопрос «Зачем общая тарелка -  тавах?!» ответ такой: Плов в большой горке медленнее остывает. Берут его столовой ложкой или демонстративно вымытыми руками, точнее концами пальцев одной ладони, как бы сдвигая с поверхности своего сектора блюда на свой край. Здесь вогнутой стороной ложки или концами пальцев придавливают кусочек мяса и рис в уплотненный комочек, отжимают излишки масла и целиком сдвигают комочек пятым пальцем с конца кисти в рот. У каждого есть возможность выбрать сверху понравившийся кусочек мяса, брать его чаще или наоборот не есть. Не нужно испытывать неловкость, если захочется съесть больше, чем предлагают в порционной тарелке.
  Почти обязательно к плову овощной салат и местные уже полюбили корейский салат «морковчу». В нашем российском варианте прекрасно подхоят соленые огурцы и помидоры, современный средиземноморский салат. Пить водку под плов нужно осторожно, опьянение долго не чувствуется, можно легко перебрать. И последний важный совет: Научитесь не переедать, Рис иногда продолжает распухаться после обязательно подаваемого чая и напитков. После плова необходим!
  Очень семейное блюдо. Рассказ получился длинноватый, но готовить немного и быстро не получится.

А.А.Ч.    04.11.26!